Вкусы Бразилии

Хижина индейцев апиакá. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Роль маниоки в жизни индейцев Бразилии нашла свое отражение даже в космогонической мифологии, ей приписывается божественное происхождение, что характерно по отношению к основным продуктам питания в любой сельскохозяйственной культуре. Наиболее известная легенда повествует о дочери некоего вождя, забеременевшей без контакта с мужчиной. Вождь пожелал отомстить обидчику, нанесшему оскорбление его чести и, чтобы узнать его имя, прибегнул к просьбам, угрозам и даже жестоким наказаниям. Однако девушка не отступила: ни угрозы, ни наказания не заставили ее признаться в том, что она была с мужчиной. Тогда вождь решил казнить ее, но увидел во сне белого человека, который велел ему не убивать дочь, потому что она действительно была невиновна и никогда не была с мужчиной. Минуло девять лун, и она родила очень красивую девочку с необычайно белой кожей. Это событие поразило не только ее соплеменников, но и соседние племена, которые пришли посмотреть на ребенка, дивясь новой и невиданной дотоле расе. Девочка, которой дали имя Мани, начала ходить и говорить раньше положенного срока, но через год она умерла, хотя ничем не болела и ни на что не жаловалась. Ее похоронили в собственном доме согласно обычаю. Спустя какое-то время из могилы пробился росток, он был никому не известен, но срывать его не стали. Росток становился все выше, и в один прекрасный день земля под ним разверзлась, и взорам индейцев открылись белые крепкие клубни на том самом месте, где была похоронена девочка. На языке тупи-гуарани «дом» звучит как «ока», «дом-Мани» — Мани-ока. Именно так и стали называть с тех пор эти съедобные клубни. [32]

Маниока стала основой двух базовых продуктов индейской кухни: маниоковой муки и маниокового теста. Мука стала обязательным сопутствующим гарниром к любому блюду от мяса до фруктов. Из теста делали напиток, а кроме того, брали с собой, уходя из дома на войну, на охоту или рыбалку; оно служило универсальным подарком или обменным товаром. [33] Португальский путешественник Габриэл Соареш да Соуза, автор «Описательного трактата о Бразилии» 1587 г., так описывает способ приготовления этих клубней: «после того как помоют, их трут о камень или о терку, которая у них есть, а хорошенько потерев, сжимают эту массу в специальном приспособлении между ладонями, которое называется типитим, из-за чего вся вода из нее вытекает, и масса становится совершенно сухой; из нее делают муку и едят ее, приготовив в имеющейся для этого посуде, куда кладут эту массу и высушивают над огнем, помешивая палочкой, словно конфетки, пока она не станет совсем сухой и не останется в ней влаги, и становится она, словно кускуз, только еще белее; так ее и едят, на вкус она сладкая и приятная». [34]

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Среди многих индейских племен, таких, например, как тупинамба, пользовался популярностью еще один продукт, получаемый из маниоки, — слабоалкогольный напиток, называемый кауим, использовавшийся во время праздников и ритуальной трапезы. Некоторым европейцам кауим пришелся по вкусу, как, например, французскому священнику Иву д'Эвре, который познакомился с ним в начале XVII в. в провинции Мараньян. Однако, обнаружив, что для приготовления кауима индианки жуют маниоку [35], а потом оставляют эту жвачку бродить в горшках, европейцы с трудом могли заставить себя проглотить этот напиток. Еще больше, чем способ приготовления, европейцев шокировал ритуал потребления этого напитка. Его распивали во время ритуальной трапезы, называемой «куаинаженьс», где индейцы, захмелев, начинали совершать всякие непотребства, казавшиеся колонизаторам греховными, вплоть до публичного соития и каннибализма. Европейские миссионеры старались противостоять этим варварским проявлениям, сконцентрировав свои усилия на христианизации женской части индейского населения, учитывая, что именно женщины сажали маниоку, выращивали ее, превращали ее в жвачку, изготовляли сосуды для хранения кауима и раздавали напиток участникам ритуальной трапезы.

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

Достоинства маниоки вскоре оценили и португальские колонисты, которые ежедневно употребляли ее в пищу и уже не могли обойтись без нее. Маниока стала для них и провиантом, и пищевым резервом, и неприкосновенным запасом. Уже во второй половине XVI в. Перу Магальяэнш Гандаву отмечает, что «здесь вместо хлеба едят твердую муку. Ее делают из корня одного растения, называемого маниока и похожего на ямс». [36] Маниока получила признание среди высшей колониальной знати, включая трех первых генерал-губернаторов Бразилии: Томе де Соуза, Дуарте да Кошта и Мен де Са, которые велели ежедневно молоть свежую маниоковую муку и заменять ею пшеничную для выпекания хлеба. [37] Успешное разведение маниоки позволило бразильским колонистам создать такие блюда как каша из маниоковой муки, маниоковое тесто и приправу тукупи. Ее выращивали главным образом в прибрежных районах, поскольку на плоскогорье, в глубине материка, климатические условия не позволяли получать урожай маниоки, достаточный для обеспечения крупных поселений, значительно превосходивших первобытные индейские деревни. [38]

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Европейские колонисты засеивали маниокой все большее количество земель и мололи из нее муку в так называемых «мучных домах» — своеобразных мельницах, где традиционную деревянную терку заменяли металлической. [39] Однако индейская техника земледелия не претерпела изменений и в известной мере дошла до наших дней. Вырубалась часть девственного леса, обычно с помощью поджога деревьев, и с первыми дождями высаживалась маниока. После использования одного участка несколько лет плантацию переносили на новое место. Как отмечает Сержиу Буарке де Оланда, «в производстве маниоки, исконно бразильского продукта, молниеносно завоевавшего симпатии европейских колонистов и практически повсюду заменившего пшеничный хлеб, единственным нововведением белых стало использование давильни и пресса вместо аналогичного приспособления из соломы». [40]

Фернан Бродель заблуждался, когда, изучая сельскохозяйственные культуры Америки, заявил, что маниока служила пищевой основой для одних только «первобытных и малоразвитых культур». По мнению других исследователей, она внесла значительный вклад в развитие колониальной экономики на раннем этапе. Экспортируемая в португальские колонии в Африке, маниока и ее производные служила своеобразным приветствием для негров-рабов, которым еще только предстояло ступить на палубу «плавающих катафалков», пересекавших Атлантику и связывавших африканское и американское побережье Португальской Империи. Помимо того, что маниока шла в пищу морякам, она служила основой рациона для рабов, перевозимых в Бразилию, благодаря чему значительно снижалась смертность среди них. Луис Фелипе де Аленкастро указывает, что каждый раб во время морского пути в XVII в. получал 1,8 литра маниоковой муки в день; такое же количество получали гребцы из числа рабов-индейцев в Амазонии. Возможно, это была стандартная норма ежедневного рациона на принудительных работах в странах Португальской Атлантики.