Книга о вкусной и здоровой пище

Кунжут — масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закавказье и на юге Украины.

Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки — основу тахинной халвы.

Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки. Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.

В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и особенно своеобразных по вкусу сладостей.

Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консервные предприятия пищевой промышленности.

В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела, козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.

Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ.

Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с приятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливочными, помадными, ореховыми.

Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и вина.

Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.

Сухое варенье (его еще называют «Киевским сухим вареньем») — это те же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные сахарным песком.

Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке прекрасный подарок.

Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин лучших марок.

Шоколад без начинки в этом наборе — изящный по форме, чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.

Шоколад — великолепный десерт. Это — любимое детское лакомство. Ввиду высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.

Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.

Фигурный шоколад — шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и т. п. — пользуется большим успехом у детей.

Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.

Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из самых вкусных и нежных кондитерских изделий.

Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар, миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические вещества.

«Детская питательная мука», приготовленная из высшего сорта пшеничной муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла, замечательный, превосходно усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.

В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием относятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецептуру, так и все — в данном случае особенно повышенные — требования лабораторного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Способы употребления «Детской питательной муки» многообразны. Самый простой из них состоит в том, что на 3–4 столовых ложки молока, воды или бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно помешивая.

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерская и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские изделия.

В ассортименте этих изделий — витаминное драже, эвкалипто-ментоловая карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад с орехом «кола» и др.

ВИНА

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА МАДЕРА И ХЕРЕС О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ ПИВО КОНЬЯКИ ШАМПАНСКОЕ

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость столового вина, обычно, не превышает 10–12 гр., сахара в них почти нет (не больше 0,2 %), их поэтому называют еще сухими.

За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда.

У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темногранатового, у розового — от светлого до темнорозового.

Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А. С. Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум», что кахетинские вина прекрасны, что они «стоят некоторых бургонских».

Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом местных сортов винограда — Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после выдержки очень тонкий букет и вкус.

Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и выработано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам (Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).

Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага, мадера, херес, токай и др.

Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта винограда; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климатических условий года сбора урожая винограда.

Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматериалов с целью получения вина нужного вкуса и тона.

Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — купажными.

В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) перебраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинского вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и косточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят названия «Грузинское вино N 8», «Грузинское вино N 12» (белые) и «Грузинское вино N 5» (красное).

Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда Тавквери и Матрасса (их названия «Матрасса» и «Шамхор»).

Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска, Анапы). Среди этих вин на первом месте «Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг».