Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Зерно и муку Париж получал из земледельческих районов Парижского бассейна, масло и сыры – из Нормандии и из областей Бри и Гатине. Овощи, птица и яйца поступали из районов, близких к городу, – в первую очередь из коммун, расположенных сразу за крепостной стеной.

В начале эпохи Реставрации сам Париж также, как ни странно это звучит сейчас, оставался мощным производителем сельскохозяйственной продукции. Внутри городской черты располагались 35 гектаров виноградников и 173 гектара пахотных земель; около четырех с половиной гектаров занимали луга, сады и огороды.

В 1821 году в городе насчитывалось более 300 коровников, где выращивали молочных коров; впрочем, эти животные не получали нормального корма и часто заболевали туберкулезом, после чего заражали и тех, кто пил их молоко. Тем не менее число коров в Париже довольно быстро росло, особенно после 1815 года, когда вошло в моду обыкновение пить утренний кофе с молоком. Лишь после того, как в 1822 году полиция издала специальный ордонанс, запрещающий строить коровники внутри кольца бульваров, заведения такого рода переехали за пределы города. Постановление, запрещающее выращивать в городе свиней, было издано только в 1829 году, а разведение кроликов, голубей и домашней птицы в парижских домах и дворах оставалось обычным явлением и законом не преследовалось. Вся эта живность выращивалась на продажу, и горожане сами торговали ею на рынках. В отличие от них, жителям пригородов или более отдаленных местностей нередко приходилось прибегать к услугам перекупщиков, которые зачастую были нечисты на руку. Во избежание злоупотреблений городские власти ввели систему официально зарегистрированных посредников, которые доставляли провизию на склады при парижских рынках, а после ее продажи возвращали выручку производителям, беря за услугу всего 3 %.

В провианте у парижан недостатка не было, однако с конца эпохи Реставрации и при Июльской монархии потребление мясной пищи неуклонно снижалось. Если в середине 1820-х годов средний горожанин съедал примерно 59 кг мяса в год, то через двадцать лет эта цифра уменьшилась на 10 кг (впрочем, она все равно превосходила среднюю цифру по стране). Зато в Париже не снижалось потребление хлеба – главного продукта питания для бедных слоев населения.

Строев отмечает специфику отношения парижан к продуктам питания: «Рынки вообще содержатся очень нечисто, но в лавках опрятно. Подходя к рынку, далеко слышишь дурной запах; аппетит пропадает, когда взглянешь, как торговки обращаются с рыбою и зеленью. С неопрятного рынка припасы переходят в чистую кухню, где повар их холит, чистит и не прежде употребляет в дело, как удостоверившись, что они совершенно очищены».

Для усовершенствования системы снабжения столицы требовалось создать или реформировать инфраструктуру обеспечения парижан продовольствием – бойни и рынки.

Особенно важно было благоустройство боен. До начала XIX века мясники закалывали быков и разделывали туши прямо на задних дворах своих лавок; по тротуарам текла кровь, иногда быки вырывались и калечили людей. Строительство новых благоустроенных парижских боен было запланировано еще при Империи, однако завершили и ввели в действие их только в эпоху Реставрации, в 1818 году. Новых боен было пять: на правом берегу – Монмартрская (которую префект Шаброль называл «целым городком»), Менильмонтанская (или Попенкурская) и Рульская; на левом берегу – Вильжюифская (предназначенная в первую очередь для умерщвления лошадей и мулов с соседней конной площади) и Гренельская. Бойня для свиней действовала за городской чертой, в Нантере. Еще две бойни для свиней на улицах Кухонных Печей и Замка Ландона были построены в самом конце Июльской монархии, в 1847–1848 годах.

Cен-Жерменский рынок. Худ. О. Пюжен, 1831

А.И. Тургенев описал во всех подробностях работу Менильмонтанской бойни в 1825 году: «В ней семь отделений для овец, bergeries, семь для быков, bouveries, и так далее. 1200 быков и 280 коров убивается в неделю, а овец 4500 в неделю. Бойня сия доставляет городу от 80 до 100 тысяч кило <…> одного сала в неделю. Кровь бычачья, употребляемая в сахарных заводах, продается по 10 sols за каждую saignée [порцию выпущенной крови]. Ночью гораздо более трудятся мясники, нежели днем, и в одну ночь выпускают до 500 фур мяса, перед днями, в кои бывают торги, как-то в пятницу и в понедельник. <…> В сей же бойне устроен колодец и обширный réservoir, кажется о 2 этажах, с водою, снабжающею все заведение».

На другой, Монмартрской бойне десятью годами позже побывал Н.С. Всеволожский и тоже остался доволен увиденным: «Тут замечательны обширность и особенно чистота: нигде не увидите крови, не почувствуете малейшего запаха, потому что полы, сделанные плотно, беспрестанно вымываются приведенною сюда водою. Здесь показывали мне меха и трубки, которыми вдувают воздух между кожею и мясом убитого животного, от чего кожа отделяется совершенно и снимается легко. На этой бойне каждую неделю бьют четыре тысячи баранов и шестьсот быков, не считая телят, свиней и проч.».

Cен-Жерменский рынок. Вид изнутри. Худ. О. Пюжен, 1831

Большое и весьма благоприятное впечатление парижские бойни производили и на приезжих из других стран. Американка Эбигейл Мейо, в 1828–1829 годах посетившая одну из городских боен, признается даже, что после этого она стала питаться в Париже с куда большим удовольствием.

Не меньше, чем бойни, для снабжения города продовольствием были важны благоустроенные рынки. До начала эпохи Реставрации рынки в Париже действовали под открытым небом; решение о строительстве нескольких крытых рынков было принято при Империи, в 1811 году, однако закончены все они были лишь в эпоху Реставрации. В 1816 году на улице Монгольфье, на месте аббатства Святого Мартина в Полях, вырос Сен-Мартенский рынок; в 1817 году начал действовать Сен-Жерменский рынок (на месте одноименной ярмарки); в 1819 году заработал рынок Мобера на одноименной площади (выстроенный на территории бывшего кармелитского монастыря, он иногда назывался также Кармелитским). Перечисленные три рынка принадлежат как раз к числу тех, что были запланированы еще при Империи. Однако власти эпохи Реставрации не только реализовывали замыслы предыдущего царствования, но и строили собственные рынки – например, рынок Белых Плащей, основанный на месте бывшего монастыря Госпитальерок Святого Гервасия; он был открыт в 1819 году, а четыре года спустя к нему было пристроено еще одно здание – специально для торговли мясом. Самым красивым из новых рынков по праву считался Сен-Жерменский, выстроенный архитектором Блонделем. Он был одновременно и грандиозным, и изысканным: его общая площадь достигала почти 9000 кв. м; по периметру рынок окружали четыре крытые галереи шириной 13 метров, а в центре располагался фонтан. Существовал в Париже и отдельный рынок домашней птицы на территории бывшего монастыря Больших Августинцев на одноименной улице, известный под названием «Долина».

Цветочный рынок. Худ. О. Пюжен, 1831

Цветочный рынок в начале эпохи Реставрации был в Париже всего один: открытый еще при Империи, в 1809 году, он располагался вдоль Сены между мостом Менял и мостом Собора Парижской Богоматери (на месте нынешней площади Луи Лепина); после долгого перерыва рынок начал действовать (по средам и субботам) лишь в 1824 году. Другие цветочные рынки появились в Париже при Июльской монархии: на площади Мадлен (1832), на бульваре Сен-Мартен (1836) и на площади Святого Сульпиция (1845).

Все названные рынки были построены за счет казны. Однако при Июльской монархии в Париже появились также рынки, построенные частными владельцами. Патриарший рынок на улице Муфтар (где торговали и продуктами питания, и поношенной одеждой) был открыт 1 июня 1831 года; Попенкурский рынок (на месте бывшей Менильмонтанской свалки) – 31 мая того же года; рынок на площади Алигр (на месте бывшего сенного рынка Бово-Сент-Антуан) – в 1843 году.