Русская жизнь. Петербург (октябрь 2007)

Важно, однако, что французы сделали дальше. Вместо того чтобы прятать сей факт под спуд - лягушек ели, ужас какой! - они внесли это блюдо в национальный кулинарный пантеон. Внесли торжественно, довели до ума усилиями лучших кулинаров, превратили в предмет гордости. «Когда б вы знали, из какого сора», короче. Умно, дальновидно. Нам бы так.

Да, о дегустации. Я впервые попробовал лягушачьи лапки в девяносто девятом, что ли, году, в московской ресторации «16 тонн». Лапки были густо политы чесночным соусом, который забивает вкус, оставляя едоку «ощущение консистенции».

То, что я съел, напоминало курицу, кормленную рыбой. Ничего особенного, кушать можно.

1993. Эскарго

Про улиток я узнал тогда же, когда и про лапки. И опять же не вдохновился.

Но вот обстоятельства их опробования запомнил очень хорошо.

В девяносто третьем году была жаркая осень - в политическом смысле. В климатическом зима выдалась не лютой, но я сильно мерз, так как постоянно ходил голодным. У нас уже родилась вторая дочка, у меня не было нормальной работы, у жены работы никакой, у моих родителей тоже. Имелась бабушкина пенсия и какие-то мои занятия разной степени успешности. Достаток основывался на перепродаже - противной, нудной, иногда опасной. Но это была не работа, а «так».

Некоторые товарищи устроились не то чтобы надежнее - всякая надежность в то время была химерой, - но как-то позитивнее, что ли. Например, один мой приятель, вообще-то работая в Генштабе в средних чинах, добавил к скудному офицерскому жалованью доходы от продажи кассет с «хорошим кином» в диапазоне от «феллини-антониони» до «хичкока». На этот рынок серьезные игроки не ходили, предпочитая фильмы «со Шварцем» и «эротику», так что выжить было можно. Спрос, как ни странно, наличествовал. Двадцать видаков, тихо жужжа, перекатывали то Гринуэя, то Валериана Боровчика, то Йоса Стеллинга, то каких-нибудь никому не известных азиатов. Все это сбывалось по знакомым и знакомым знакомых. Потом приятель организовал несколько «точек» в стратегически важных киноместах, а дальше я не помню.

То был, можно сказать, апофеоз созидательной деятельности: процесс переписывания с кассеты на кассету предполагал хоть какое-то приращение материи. Все остальные области, где можно было срубить бабла, предполагали голую перепродажу, как правило, с уменьшением цены перепродаваемого, иногда в сотни раз. Выдрать медный провод и отнести скупщику. Расплавить микросхемы, чтобы добыть из них драгметаллы. Сдать под склад помещение, где находилась биохимическая лаборатория. Короче, сделать из тысячи рублей рубль, но этот рубль заныкать. Полрубля нужно было отломить «рэкету», так и жили. Да, еще проститутки, киллеры и официанты были востребованы. Ну и журналисты, то бишь те же проститутки, киллеры и официанты, только в одном лице.

В тот день у меня был полнейший голяк - даже какое-нибудь «так» не намечалось. Я сидел с ногами в продавленном кресле и читал Ивлина Во. Зазвонил телефон. Муж подруги моей жены приглашал нас на свой день рожденья.

Упомянутый муж был из тех, кому отвалился кусочек позитива: имея отношение к горюче-смазочным и лакокрасочным, он это где-то добывал, кому-то возил и получал с того процент. На процент от этого процента он решил устроить себе и друзьям стильный домашний ужин. Кабаки в те времена не то чтобы отсутствовали, но там могли убить, да и дорого. К тому же его супруга прекрасно готовила.

Народу было немного, в основном из лакокрасочных и горюче-смазочных сфер. Начали с винца, закушали прессованной ветчиной, покалякали о делах. Когда дело дошло до горячего, народ слегка рассупонился, кто-то выпил без тоста, потом пошли на балкон покурить, зашелестели анекдоты «не для дам-с» и скоромные байки. Застолье зажило, задышало. Уже хотелось повысить градус, душа требовала водки.

Тут- то и случился сюрприз.

Жена именинника, напустив на себя таинственный вид, скрылась на кухне. Вернулась она оттуда с двумя тарелками, на которых лежали какие-то плоские блины с выемками. В выемках что-то было.

- Эскарго, - пропела она. - Виноградные улитки в зеленом соусе. - Голос ее полнился снисхождением к невежеству присутствующих, как если бы она представила гостям Ростроповича, а потом пришлось бы объяснять, кто это такой.

Гости перестали есть и беседовать. Воцарилось напряженное экзаменационное молчание.

В сгущающейся тишине улитки были водружены в центр стола. Один из гостей нерешительно потянулся к улитке и тут же отдернул руку, как шахматист, чуть не сделавший неверный ход.

Все взоры скрестились на хозяйке. Та скорчила независимую мордочку: мол, я вас обслужила, теперь вы как-нибудь сами.

- Щипцы нужны, - робко сказал кто-то из лакокрасочных. - Их вроде щипцами едят.

- Это устриц щипцами едят, - подумав, возразил кто-то из горюче-смазочных. - А этих я не знаю даже.

Суровый мужик со скулами в пол-лица достал вещицу из углубления, повертел в руках, попробовал на зуб. Панцирь чуть хрустнул, но не подался.

Виновник торжества посмотрел на жену нехорошо.

Тогда я решил, что терять, в общем-то, нечего, взял штучку и стал ее изучать.

Раковина выглядела довольно прочной. От намерения ее раскусить я отказался сразу. Значит, содержимое как-то добывается, следует лишь понять, как именно.

Отверстие было залеплено какой-то пакостью, внешне напоминавшей птичий помет. Видимо, то был пресловутый зеленый соус. Я поковырялся в нем вилкой и, кажется, зацепил что-то зубчиком. Тогда я покопался уже несколько более осмысленно - да, там нечто упругое, что можно, как я понял, пронзить и извлечь. Через полминуты мне это удалось.

На вилке болталась какая-то маленькая фигня вроде сушеного гриба.

При общем молчании я положил фигню в рот. Пожевал. Впечатления никакого - ни плохого, ни хорошего. Я просто не понял, что это было.

Зато во взглядах лакокрасочных мужиков засветилась неподдельная уважуха. Я ощутил, как расту в их глазах.

Наконец один откашлялся и спросил:

- Э-э… А устрицы как? Их - щипцами?

Этого я не знал, а врать не хотелось. Но демонстрировать некомпетентность не хотелось тоже.

- Сейчас не сезон, - выдал я беспроигрышный вариант. - А кстати, - сообразил я вдруг, - что это мы не пьем? У нас улитки. - Я начал импровизировать. - Они же под… - Тут я остановился, не в силах вспомнить, под какое именно вино их положено употреблять: я не очень понимал, мясо они или рыба.

- Под беленькую, - с внезапно вспыхнувшей во взгляде уверенностью подхватил виновник торжества.

- Ну так, - согласился суровый со скулами. - Они ж, сука, жирные. Хозяйка, где у нас там?

Произошедшее называется ученым словом «аккультурация». Я бы добавил, что она случилась вдруг, сразу. Улитки, только что бывшие ни к селу ни к городу, внезапно стали понятны. Им нашлось место, они обрели гражданство и профессию и даже украсили собой привычную картину мира.

- И лафитнички захвати, - распорядился хозяин дома. - Ща мы по чуточке…

Через пять минут эскарготьерки были пусты, как гнезда по осени. Кто-то из лакокрасочных тихо ругался, скребя вилкой внутри хитрозавернутой раковины, не отпускавшей вкусняшку. Остальные с удовлетворением переглядывались, как люди, совместно пережившие немного рискованное приключение, завершившееся, однако, удачно. Расстались мы друзьями.

Сейчас улитки входят в меню большинства едальных заведений, в чьей рекламе содержатся слова «европейская кухня». Заказывают их, когда вроде и сыт, и еще чего-то хочется. По вкусу - нечто среднее между грибами и мясом.

2003. Шампанское

Я мог бы еще многое рассказать о своих встречах с высокой французской кухней. Например, про те же устрицы, которые я в конце концов освоил и даже где-то полюбил - за муки, вестимо. Про луковый супчик, который сначала вызвал глубокое недоумение, а потом наоборот. Про круассаны, с которыми связана одна забавная история. Но надо и честь знать, поэтому закончу на высокой, вибрирующей ноте.