Журнал «Вокруг Света» №10 за 2005 год

А кюр – это мясо, тушенное в собственном соку прямо посреди голой равнины, без посуды и прочих «глупостей». Рецепт вкуснейшего кушанья – народный, рожденный смекалкой предков. Чабанам, которые в старые времена пасли овец богатых земляков, редко приходилось досыта есть мясо. А калмык, как уже говорили нам моряки на Каспии, без баранины – не калмык. И следуя зову крови, он придумал ноу-хау: как достать, обработать и употребить питательный белок в нелегких условиях под открытым небом. Вкусно, питательно, а главное, если хозяин не досчитается барашка, то всегда можно списать на серую грозу овечьей жизни. Не пойман – не вор…

Со временем, однако, материально-гастрономические условия жизни улучшались, а необходимость в кюре, соответственно, отпадала. Поколение за поколением рождало все меньше мастеров-кюрщиков, и, как мне рассказывали пару лет назад, в моем поколении их осталось всего двое. Я бросила всю свою энергию на поиски хотя бы одного из них и уже через несколько дней завладела телефонным номером некоего Монголыча, человека приближенного к чародею кюра – Сергею.

В разговоре по мобильному этот труднодоступный персонаж почему-то страшно веселился, на каждом слове буквально давился от хохота. Притом, учитывая, что он произнес: «Не волнуйтесь, с одним из двух оставшихся в живых кюрщиков я вас обязательно сведу», – это звучало довольно странно.

Впрочем, к вечеру я получила от весельчака вполне деловое SMS-сообщение: «Быть завтра в 8.30 в Ергенинском на перекрестке!» И успокоилась, даже похвалив его мысленно за оперативность. Ни свет ни заря мы уже мчались со всей доступной «шниве» скоростью строго на север. Долетели раньше срока. Ергенинский находится не дальше семидесяти километров от столицы, но на указанном (и единственном в селе) перекрестке уже, как обычно, собралась целая «делегация». Коренастые мужчины, старушки в национальных костюмах, дети и свора собак, сбежавшихся на запах всеобщего оживления. Вперед выступил самый крепкий и мощный на вид мужик, недаром, что Монголыч. Из чингисидов, наверное. С неожиданной после телефонного смеха торжественностью он заявил:

– Елена! В нашем маленьком народе осталось всего двое настоящих виртуозов кюра! Их надо беречь. Вы, вероятно, понимаете, что если каждый, кто пожелает, станет приходить и глазеть на них, это создаст им массу неудобств. Но вам я не посмел отказать…

И так далее. Насмешливый селянин говорил еще что-то в том же духе, но до меня вполне «дошло». То-то мне казалось странным: почему, когда я прилагала столько сил, вытаскивая из всех встречных драгоценные крупицы сведений о кюрщиках, эти «все», как правило, опускали глаза и таинственно улыбались. И не стыдно подсмеиваться над наивным жителем мегаполиса. Впрочем, не жалуюсь. Земляки, наверное, просто не хотели разочаровывать.

– Легче найти того, кто кюр делать не умеет. Вон у бабулек – стаж этого дела лет по пятьдесят. Правда?! – завопил Монголыч в ухо одной из них (та даже не шелохнулась) и продолжал уже серьезнее: – Не расстраивайтесь, Сергей – действительно лучший. Пойдемте, познакомимся, посмотрим, попробуем.

И всей гурьбой мы снова направились в степь, ждать «маэстро» и выбирать подходящее место для кюра. Обычно его готовят на возвышении, чтобы нижний слой почвы был сухим. Там и принялись рыть яму…

– Сергей, а как вы стали кюрщиком? – Я думала, матерый кулинар окажется стариком, а этому крепышу еще жениться можно.

– Отец делал, – последовал картинный взмах лопатой. – Я делаю – (еще взмах). Но, знаете, начал не сразу. Боялся. Впервые попробовал на собственном тридцатилетии, а сейчас мне 54.

– А чего бояться, технологию вы ведь знали?

– Барана чувствовать надо. Точно угадывать, когда мясо изпод земли доставать. Это же вам не кастрюля – открыл да попробовал. Иногда надо тушить 20 часов! А иногда восемь…

– А от чего это зависит?

– Я же говорю, от скотины зависит… И от времени года. От погоды. От того, какая земля. Вот вы сказали, что вас время поджимает, так мы сейчас совсем молоденькую овцу возьмем, года не прожила на свете!

Я невольно вздрогнула, живо представив себе, как мои же собственные предки собираются в степи. Вот они договариваются, с чьей отары будут брать сегодня «мясо». Вот роют яму: глубиною метр–полтора; снизу – пошире, вверху – сужение. Получалась форма большого кувшина. Потом набирают кизяка (высушенного навоза, то есть), жгут его в своем земляном «очаге», пока стенки не раскалятся. А в это время кто-то из них неторопливо встает, разминает ноги, пару раз согнув и разогнув их в коленях, отряхивает рубаху. Отходит на несколько шагов в сторонку, к отаре. И – дикий крик в ночи…

Простите за сентиментальность.

– Смотрите, – Сергей, как видно, уже минуты две пытался вновь привлечь мое внимание, – сначала разделываем мясо по суставам, чтобы не было острых частей, а то они могут повредить желудочный мешок.

Пока я «мечтала», баранья туша словно с неба свалилась уже освежеванной.

– Потом, не соскабливая жир, режем на мелкие куски и начиняем ими гюзян.

– Что?

– Да желудок же. Вот, кстати, бабульки уже его помыли.

Старая Валентина Кирюхаевна держала в руках какую-то тряпицу бежевого цвета и будто слегка простирывала ее. Я подошла ближе. С одной стороны материя была гладкая и скользкая, а с другой – плюшевая, кучерявая, бугристая. Гюзян – очень, по-моему, подходящее название, нежное и игривое одновременно. Но все же как удивительно, что целого барана можно запихнуть в его же собственный желудок! Если б не увидела своими глазами – ни за что б не поверила. Сначала калмыки (все как были, так и остались в национальных одеждах и не запачкали их) прямо на сочной траве солили, перчили и мяли мясо, резали лук и измельчали мускат. А потом – кусок за куском – то, что еще недавно бегало и резвилось на ергенинских лужайках, оказалось в гюзяне. Отверстие бабушки зашили нитками, обернули рубец в фольгу – и все. А в прежние века чабаны, говорят, и без этого обходились – скалывали отверстие выструганной палочкой и туго завязывали шнуром. Теперь Сергею оставалось только уложить диковинный «пакет» в «кувшин» и заложить его слоями горячей земли с золой. Иногда еще костер разжигают над ямой, а иногда и нет – все зависит от интуиции кюрщика.

Однако, как ни молодо было животное, принесенное ергенинцами в жертву экспедиции «Вокруг света», у нас до трапезы оставалось предостаточно времени, и мы решили потратить его с пользой – на верблюдов. Место, где их лучше всего наблюдать, расположено в 20 километрах от поселка, «У кибитки».

Там действительно стоит старая кибитка, то ли осколок канувшей кочевой эпохи, то ли памятник ей. Каркас ее обнажен, а не покрыт войлоком, как полагается. И всякий желающий, словно в краеведческом музее, может изучать конструкцию традиционного транспортного средства калмыков.

– Вот видишь, – увлеченно рассказывал перешедший со мной на «ты» Монголыч, – решетки, шесты, круглый дымоход – и ничего больше не надо! Причем все части легко складываются, чтобы легко умещались на верблюжьей спине.

Что и говорить – здорово, хотя как эта штука действует, я так и не поняла. Но у меня и мозаику в детстве складывать не получалось…

– Сверху закрывали тканью. Красные и зеленые кибитки принадлежали самым богатым семьям, – продолжал экскурсию мой новый друг. – Белые делали для молодоженов. Ну а беднякам и цвет доставался бедняцкий – серый.

В эту секунду прямо за моей спиной раздался крик, и я резко повернула голову. Прямо на меня, быстро и бесшумно надвигались два огромных «корабля степи». Их движения были пугающе целенаправленными.

– Лена, беги! – откуда-то из другого измерения орал Наран.