По дедовским рецептам

Преемниками земледельческой культуры Триполья и частично скифов-пахарей явились славяне, а именно те их племена, которые занимали территории по Дунаю, Днепру, Бугу и Днестру. Другие племена добывали себе пропитание преимущественно охотой, рыболовством, реже скотоводством.

В погребениях так называемых лужицких племен под Харьковом, на Северском Донце, в Орловской области, датируемых IX–II веками до нашей эры, появляется еще одна культура — горох.

Следующий, очень важный этап обогащения ассортимента полевых культур — IX–XII века нашей эры. Материал о нем нам дают уже не только археологические раскопки, но и письменные памятники — летописи и некоторые светские документы. Вот, например, записи норвежца Отера, посетившего^- в IX веке районы Предуралья, которые именовались тогда Биармиею. В его записках мы находим первое упоминание о возделывании овса на территории европейской России. Археологические же исследования в Латвии, под Ленинградом, на Украине, в Молдавии выявили зерна овса, чей возраст датируется тем же периодом. Таким образом, мы можем судить не только о времени, но и о распространении этого растения.

А вот география другой культуры — гречихи — по данным захоронений X–XII веков: Харьков, Гродно, Винница, Чернигов. Позднее она продвинется намного севернее. В начале XV века, никогда раньше не видавший гречиху француз Жильбер де Ланноа описывал, как под Псковом его угощали кашей из «буковых орешков». Кто знаком с плодами бука, согласится, что некоторое сходство между ними и зернами гречихи действительно есть. Надо сказать еще, что уже в конце XV века в Пскове существовал специальный торговый ряд, где продавали исключительно гречиху.

Сорно-полевая рожь, впервые встретившаяся в раскопках трипольской культуры, к XI — началу XII века превращается уже в возделываемое растение. Киевский летописец Нестор упоминает о посевах ржи наряду со льном и коноплей. Но идут они к тому времени гораздо севернее Киева. Зерна ржи, обнаруженные археологами в Старой Ладоге (Ленинградская область), датируются VII–IX веками. Четырьмя столетиями моложе ископаемая рожь, найденная в Прибалтике и Новгородской области. Постепенно овес и рожь оказываются на Руси в ряду ведущих полевых культур. В «Русской правде» Ярослава Мудрого они называются вместе с пшеницей и просом.

На границе первого тысячелетия нашей эры к уже известным огородным растениям — луку и чесноку — прибавилась репа. Ее нашли археологи при раскопках в верховьях Днепра.

В VII–X веках в нижнем течении Волги, Дона и на Северном Кавказе раскинул свои владения Хазарский каганат. Хазары, тесно связанные с народами, населявшими Среднюю Азию и Закавказье, имели хорошо развитую земледельческую культуру. В развалинах хазарского города Саркела, основанного в среднем течении Дона, кроме традиционных зерновых, легких жерновов, кос, серпов и даже остатков лепешек из муки крупного помола, ученые обнаружили еще и семена дынь и огурцов. В X веке на месте Саркела возник русский горох Белая Вежа, и опыт хазарского земледелия был позаимствован северными соседями.

Можно сказать, что во времена Киевской Руси, но не только на территории Киевского государства, сложился основной набор современных нам сельскохозяйственных культур. Там высевали мягкую и твердую пшеницу, шестирядный, двурядный и голозерный ячмень, овес, рожь, просо, гречиху, мак, чечевицу, горох, конские бобы (они были обнаружены в Банцеровском городище под Минском), вику. Ассортимент овощей был тогда невелик. Кроме чеснока, лука и репы, наши предки разводили в то время капусту и, возможно, огурцы, морковь, сельдерей. О популярности капусты говорит хотя бы тот факт, что во многих документах того периода огород упоминался с непременным добавлением «капустник». Но если о капусте говорится еще в «Изборнике» князя Святослава (1073 год), то первые письменные сведения о моркови относятся к значительно более позднему периоду. Упоминается о ней в «Лечебнике» XV века, а в «Муромском сотнике», документе 1566 года, мы находим такую фразу: «… во дворе Митя Исаев сын морковник». Можно только догадываться, кто такой морковник: то ли умелец по выращиванию этой культуры, то ли торговец морковной кулинарией.

Прядильные растения — лен и конопля — давали не только материал для тканей, но и масло. Лен, доставшийся нам по наследству от обитателей Триполья или от скифов, стал во времена Киевской Руси одной из ведущих культур и одним из важных предметов торговли. «А что, княже, мыт (пошлина с торговли. — Авт.) по твоей земли, — говорится в одной из новгородских грамот 1266 года, — а то, княже, имати по две векши (шкурки пыдры. — Авт.) от лодье, и от воза, и от лну, и от хмелна короба». Конопля (конопель) упоминается вместе со льном уже в княжьих уставах XII века. Конопляное, пьняное да еще завозные ореховое и оливковое были основными пищевыми растительными маслами на Руси вплоть до появления подсолнечного в середине XIX пека.

Из льна ткалась холстина, из коропли — конопляника. Но самым главным применением конопли было, конечно, производство пеньки — грубого прядильного волокна. По словам Д. Флетчера, во второй половине XVI пека для изготовления веревок, канатов, заделки пазов в срубах и т. п. на одной Нарвской пристани нагружалось пенькой до ста больших и малых судов. Наилучшие сорта се производили Смоленск, Дорогобуж и Вязьма. А вот что писал двумя столетиями позже советник Т. фон Клингштедт в «Трудах Вольного экономического общества»: «Если отвечать на вопрос, который из земных наших продуктов больше соответствует общей пользе и распространению нашей коммерции, в рассуждении важности и множества выпускаемого поныне из России продукта, то всякому чаятельно в голову придет назвать пеньку».

А теперь попробуем проследить в общих чертах историю культуры плодовых растений на Руси.

Дикая яблоня издавна встречалась в лесах Восточной Европы вплоть до Карелии, нынешних Ленинградской, Калининской и Ярославской областей. Это невысокое дерево давало мелкие (примерно 2–3 сантиметра в диаметре) зеленоватые с красными бочками плоды острого кислого вкуса. Казалось бы, такие яблоки не представляли большого интереса, любителям кислого достаточно было собирать их в природе. Однако в раскопках новгородских усадеб X–XIII веков археологи находят семена яблок и даже целые плоды. Яблони перекочевали из лесов в сады и явно стали объектом народной селекции. Там же, в Новгороде, в слое, датируемом X веком, обнаружены косточки вишен, а в слое XI века две косточки сливы.

Это данные археологии. А вот что говорят нам письменные памятники. В первой новгородской летописи XI века с яблонями сравнивается выпавший однажды град: «Зело страшно бысть, гром же и мълния, град же яко ябльков боле». Очень выразительно, жаль только, что не сказано, какие яблоки имеются в виду — дикие или садовые. Впрочем, в любом случае град был необычайно крупным. Лишь в книге переписи усадеб, составленной в 1495 году, мы встречаем вполне определенное упоминание о яблоках садовых: «А угодней садишко с яблонми да с вишнеми».

В другой переписи — московским царским садам царя Фёдора Михайловича, сделанной в 1680 году, указывается два «дерева черешнику», то есть черешни. Где-то на границе XII и XIII веков в русских рукописях впервые упоминается груша.

Ягодные кустарники в массовой культуре в русских садах появились, по-видимому, намного позднее плодовых деревьев, хотя первые находки, например, смородины в раскопках Ярославова Дворища в древнем Новгороде относят еще к XI веку. Вероятно, обилие дикой смородины в лесах не вызвало необходимости специальной ее культуры. Даже в начале XVIII века при переписи царских садов в Москве было учтено 14545 «дерев яблонных», 494 — -груши, 2994 дерева вишен, 192 — сливы и всего 72 гряды малины, 252 куста смородины красной и 74 гряды смородины черной.

Дальнейшее изменение и развитие ассортимента полезных растений можно представить следующим образом. Со временем культура пшеницы продвинулась значительно дальше к северу от той границы, где она выращивалась во времена Триполья. Соответственно несколько уменьшились посевы овса и ячменя — они стали занимать меньше места в пищевом рационе. А на юге появились новые зерновые культуры: кукуруза и рис. Кукуруза проникла в Бессарабию с Балканского полуострова еще в XVII веке, а столетие спустя ее уже сеют на юге Украины, в степных районах Кубани и Ставрополья.