По дедовским рецептам

Интересно, что лебеда считалась пищевым растением не только на Руси, но и в совершенно противоположном районе земного шара, а именно … в Южной Америке. Правда, тамошняя лебеда особая. Научное название ее киноа (Chenopodium quinoa). Возделывается она в Андах на высоте до 4000 метров над уровнем моря. Семена ее содержат около 19 процентов белка, свыше 47 процентов крахмала, 4,8 процента жира, но, в отличие от нашей лебеды, требуют вымачивания в воде, иначе сильно горчат. Из киноа не пекут хлеб. Семена варят, как рис, и приправляют душистым перцем.

В список мало известных теперь, но достаточно популярных прежде растений непременно следует поставить борщевик, или, как его тогда называли, борщ (Heracleum sibiricum). В средней России этот вид не редкость на заливных лугах, по лесным опушкам, обычен он и на сорных местах вблизи поселений.

Родственник, хотя и отдаленный, моркови, петрушке, сельдерею, укропу и другим растениям семейства зонтичных, изображенный на этом рисунке борщевик выделяется своими характерными крупными перистыми или, как говорят ботаники, дланевидно-раздельными листьями с острыми концами долей. Выбросив высокий цветонос с зонтиком желто-зеленых мелких цветков, он к осени шелестит на ветру многочисленными плоскими овальными плодиками. Их-то и собирали для того, чтобы высеять наряду с культурными овощами в огороде.

Книга «Домострой» — широко известный памятник светской литературы XVI века, своего рода свод правил ведения домашнего хозяйства, описывая устройство образцового огорода, упоминает: «… а возле тына, около всего огорода, борщу сеют, где крапива ростет, и с весны его варит про себя много … и до осени борщ, режути, сушить: что всегда пригодится и в год и в даль (впрок. Лет.)».

Борщевик нередко составлял основу весенних щей (не путать с борщом — привилегией украинской кухни). В эти же щи шли также крапива («жгуча крапива родится, да в щах пригодится!» — была по сему поводу поговорка), щавель, сныть — первая пищевая зелень после долгой зимы. В одной описи кушаньям, датированной 1590 годом, упоминается, что на обеде были «шти борщовые да лапша с перцем».

Ели борщевик и в сыром виде. Один из первых русских ученых-ботаников Н.М. Максимович-Амбодик писал в конце XVIII века в своей книге «Врачебное веществословие»: «Мне случалось в России видеть многих, весною жующих и ядущих младые стволы борща сырые, да и самому оные отведывать и жевать: но они отнюдь не имеют в себе никакой остроты, ни едкости, ни противности, но наипаче вкусу приятны, сочны и солодковаты бьпъ кажутся».

Гораздо чаще, чем сейчас, наряду с борщевиком использовалось другое зонтичное — сныть. Сеять ее не надо было, поскольку она в изобилии водилась в огородах в качестве многолетнего корневищного сорняка, встречалась она и в ближайшем лиственном лесу, где нередко господствовала среди других трав. «Сныть по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей, всем оным так известна, что не требует никакого описания», — говорит Л.Т. Болотов в своем «Экономическом магазине». Описание сныти, может быть, и не требуется, а вот рисунок ее, пожалуй, пригодится Современным любителям ранней зелени, идущей в весенние витаминные салаты.

Щи из сныти обычно были без мяса, постными. Их еще называли ленивыми или рахманными, то есть сделанными на скорую руку.

Упомянем здесь еще гороховник — кустарник, известный сейчас главным образом в озеленении городов под названием желтая акация или, точнее, карагана древовидная. Это растение было привезено в Петербург из Сибири в начале XVIII века и впервые украсило аллея любимого Петром I Летнего сада. Однако в статье петербургского садовода Г.Я. Эклебена «О сибирском гороховом дереве и великой его пользе», опубликованной в 1765 году, оно рекомендуется не в качестве декоративной, а в качестве пищевой культуры. «Плоды его походят на спаржевый горох, и по справедливости можно оные назвать горохом. Сей горох есть весьма изрядная и питательная пища как для людей, так и для скота. В нынешнем году варил я оный в разных приправах и делал из него блины и ел. Можно его также молоть и печь из него хлебы. Я нашел, что он не только вкусен, но я сытен».

Несмотря на такую рекламу, гороховник, однако, не нашел себе достойного места в российском рационе. Видимо, потому, что он по всем статьям все же уступал своему травянистому собрату.

КОГДА ЕЩЕ НЕ БЫЛО СЛОВА «КОНСЕРВЫ»

Вплоть до начала XVIII века по всей Руси конец лета Пыл одновременно и концом года. Первое сентября лень Нового года открывал дождливую осень и длинную морозную зиму. Ветер сначала с дождем, а потом со снегом все настойчивее рвался и стучал в маленькие подслеповатые волоковые (закрывающиеся задвижкой молоком) окошки под самым потолком избы, в лучшем случае затянутые бычьим пузырем. Когда в избе топились по-черному печь, дым выходил через окошко или дверь. Налог на дым, точнее, на печные трубы позволял строить «белые» избы только зажиточным. В такой избе и окон было больше, да и сами они были крупнее и светлее, особенно когда в них поблескивала слюда.

Однако и в хоромах, и в курных избах загодя готовились к зиме. Англичанин Джайлс Флетчер, побывав в Московии в 1588–1589 годах, писал: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод». Но не только холод страшен зимой. Не меньшим был страх не дотянуть до нового урожая, голодать, страдать от цинги. А чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были съестные припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, был необходим каждому. И, пожалуй, у каждой семьи существовали свои секреты, как полнее и дольше сохранить припасы, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность.

Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой клеть, соединенную с избой сенями. Часть припасов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, каждый соответственно сохранявшемуся в нем припасу. В грамоте 1579 года, описывающей дом, идущий на продажу, упоминается, в частности, «погреб да ледник с напогребицами», то есть с надстройками.

Далеко не все дедовские секреты заготовки впрок огородного и садового урожая дошли до нас. Чаще всего мы находим лишь упоминания о том, что и как подавалось к столу зимой, и по этим отрывочным сведениям можно лишь догадываться о технологии заготовок и способах хранения.

Надо сказать, что нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. На первый взгляд невероятно, но это действительно так. В саном деле, современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высоких концентраций сахара, особых консервирующих веществ, маринование, стерилизацию, замораживание, и, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах.

Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья» петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже … рубленую кислую капусту!