Записки Шанхайского Врача

В Китае много яблок разных сортов, среди которых, естественно, есть такие, которые неизвестны в нашей стране, например, так называемые ватные яблоки, с очень сладкой мякотью, напоминающей вату, или «банановые» яблоки, твердые, но тоже очень сладкие и ароматные. Еще один сорт яблок интересен тем, что по мере созревания плод меняет цвет. Китайские садоводы на каждое яблоко, пока оно зеленое или белое, наклеивают вырезанный из бумаги иероглиф, означающий или радость, или счастье, или благоденствие. Когда яблоко поспевает, оно наливается и краснеет. Его снимают с дерева, бумажку аккуратно отрывают, и на красном фоне остается белый иероглиф, который должен обеспечить покупателю то, что он означает.

На базаре много кокосовых орехов - и зеленых, то есть с молоком внутри, и уже спелых. Можно купить целую ветвь бананового дерева с плодами, причем длиной больше человеческого роста. Великолепны персики с белой и красной мякотью, абрикосы. Наполняют лотки грейпфруты и шаддоки - два родственных цитрусовых фрукта. Шаддок заслуживает двух слов. Это фрукт лимонного цвета, самый большой из семьи цитрусовых по размерам - почти небольшой футбольный мяч. У него толстая кожа, а под кожей он словно ватой набит, которую нужно отодрать, чтобы добраться до долек. Каждая долька покрыта плотной пленкой, разрывая которую повреждаешь длинные волокна с соком. Волокна слегка желтоватые или розовые и приятно горьковатого вкуса. Иногда, правда, они бывают сухие - и тогда фрукт лучше просто выбросить. Но каждая долька - проблема. Как ее открыть? После многих лет неудач я начал срезать верх эластичной сумки кривыми ножницами. Волокна сразу выходят наружу, и их можно есть, даже не замочив пальцы.

Несколько слов скажу о китайских винах. Иностранец, проживший в Китае неделю, знает, что есть горячее рисовое вино и мао-тай. Иностранец, проживший всю жизнь в Китае, знает, что китайцы умеют делать превосходные вина из северного винограда и никуда негодный коньяк. Вообще надо признать, что правы французы, которые утверждают, что настоящий коньяк производится только в местности, именуемой Коньяк, а арманьяк - в местности Арманьяк. Французы говорят: «Гоните, какие хотите винные спирты, выдерживайте их в дубовых бочках, пока они не пожелтеют. Ради бога. Но не называйте эти напитки коньяком. Коньяк - это наша торговая марка». Действительно, в этом есть своя логика. Нельзя делать абы где портвейн (его родина Португалия), херес (его родина Испания), шартрез и бенедиктин (их родина Франция). Это все равно, что печатать чужие деньги. Есть нейтральное слово бренди, и болгары сейчас им пользуются, продавая свой выдержанный в дубовых бочках винный спирт. И даже французские виноторговцы пишут на своих этикетках «французский бренди», если их виноградники находятся вне зоны «Коньяк», определенной законом правительства Франции. Зона «Коньяк» захвачена четырьмя фирмами: «Martell», «Hennesy», «Remi-Matin» и «Courvoisier». Все остальное - не коньяк. Если виноградник находится даже в ста метрах от четко определенной зоны, это уже не коньяк, а бренди. Впрочем, вряд ли хоть кто-то способен отличить коньяк «Martell» от французского бренди «Chatelle», считающихся разными напитками из-за этих бюрократических ста метров. По-моему, бренди Chatelle - великолепный французский коньяк.

Один мой американский пациент, по фамилии Перри, как-то сказал: «Калифорнийские вина! Ну хорошо, неплохие вина, но не называете их портвейнами, мадерами, коньяками. Таких вин в Калифорнии быть не может, их родина Португалия, Испания, Франция. Врать не надо, вот что. Посмотрите, что Британско-американская табачная компания попыталась сделать перед войной с виргинским табаком. Это табак из американского штата

Виргиния, что означает «девственница». Он назван так в честь английской королевы Елизаветы (которая, кстати, девственницей не была). Семена привезли в Китай и здесь вырастили табак. Неплохой табак, но не виргинский. А лозы, которые мы привезли из Франции к себе в США, в Калифорнию, начали давать не тот виноград. Поэтому и коньяк - не коньяк. Да и вообще, это же нонсенс - из одной французской лозы пытаться делать и французский коньяк, и португальский портвейн, и испанский херес!».

Думаю, Перри был прав. Калифорнийские вина по-своему хороши, хотя у них есть привкус жженого сахара. Но калифорнийский портвейн - не португальский портвейн, калифорнийский херес - не испанский херес, калифорнийское шампанское - вообще не шампанское, а игристое американское.

Наш массандровский портвейн — великолепное вино, но это не портвейн. И не надо думать, что если в красное вино добавить винного спирта до крепости в девятнадцать градусов, то оно от этого станет портвейном. Очень может быть, что массандровское вино лучше португальского портвейна, но его надо назвать другим именем и добавить в скобках «типа портвейн».

Китайцы подают к столу горячее рисовое вино. Оно не крепче пятнадцати градусов, светло-желтого цвета. Наливают его из маленьких чайничков в маленькие пиалы, и если к нему привыкнуть, оно приятно. Мао-тай - это особая вещь. Его готовят только в одной из южных провинций Китая и продают в глиняных бутылках. Это очень легкая на вид жидкость, слегка голубоватого цвета и невероятной крепости (наверное, больше пятидесяти градусов). У нее два вкуса. Вначале ощущаешь вкус сыра, а после глотка - вкус свежих яблок.

Много пишут о специях, добавляемых китайцами в пищу. Вообще-то все народы это делают, но специи одних народов кажутся странными другим народам. К чужой пище надо привыкнуть, чтобы ее оценить. В XVII веке в Европу специи ввозили из Индии, потому что в Европе тогда соль была в дефиците, и недосоленное мясо без приправ казалось невкусным. В богатых английских домах у хозяина был мешочек с солью, и когда он хотел почтить особо какого-либо гостя, то щедро отсыпал ему щепотку. Русская поговорка «не солоно хлебавши», очевидно, имеет то же значение. Китайцы в мясо часто добавляют имбирь, а индусы - корень куркумы и свой порошок карри. Имбирь и куркума - родственные растения, хотя слегка различаются по запаху, цвету и вкусу. Индийский порошок карри идет для приправ почти во все кушанья. Он приятен на вкус, и один только его запах возбуждает аппетит, что при тропической жаре, когда есть вообще не хочется, очень важно.

Китайцы ценят хрустящие свойства пищи. Это свойство особенно присуще молодым побегам бамбука - сваренные и поданные с соевым соусом они очень хороши. Китайцы любят подробно описывать все свойства пищи, называя при этом сладкие, соленые, кисло-сладкие, кислосолёные, горьковатые, горькие и прочие оттенки вкуса.

В китайском рационе есть некоторые особенности: например, в нем больше рыбы, чем мяса, - она дешевле. В провинции (об этом мне рассказывал один бельгийский миссионер) крестьяне из-за дороговизны почти не едят мяса. Они разводят свиней белого, как у нас, и черного цвета, но их мясо идет на продажу богатым помещикам. Не едят свинину только китайские магометане и евреи (по религиозным соображениям), но им можно есть баранину и говядину. Корова не считается в Китае священным животный, как в Индии. Вообще китайцы не склонны гастрономию смешивать с религией и предрассудками. В пищу здесь идут вареные жуки, лягушки, маленькие «рисовые» птички, которым откусывают головы и оттуда высасывают мозг, а бычьи хвосты, тушенные в соевом соусе, вообще считаются деликатесом.

Заменой хлебу служит рис, но это, главным образом, на юге. На севере китайцы готовят хлебные пампушки, блины и толстые лепешки, слегка поджаренные на масле, но без соли.

Широко употребляется в пищу арахис. Существует два сорта арахиса: крупный - выращиваемый на севере Китая, и мелкий - на юге. Крупный сорт вкуснее, и китайцы делают из него массу сладостей: запекают в сахаре или покрывают тонкой сахарной корочкой, белой или розовой. Арахис можно есть сырым или жареным. Для употребления сырым арахис вымачивают в каком-то соусе, тогда он становится мягче и по вкусу напоминает миндаль. Очень хорош жареный арахис, особенно, если бросить его в сладкий чай. Поджаривать арахис можно на обычной сковородке, все время помешивая. Если его слегка пережарить, то зерна станут коричневыми. Такой арахис хорош с холодным пивом, особенно, если его сверху обсыпать солью.