В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

При беглом взгляде на историю острова может сложиться впечатление, что киприоты только и делали, что воевали, отбивались от непрошенных гостей и противостояли колонизаторам. Однако это далеко не так. Чаще новые захватчики воевали с прежними, вытесняя их с вожделенных земель, сухопутных и морских дорог и крепостей. Мирные же переселенцы, как правило, отпора местных жителей не встречали, а быт и культура пришельцев смешивались с исконно кипрскими традициями.

Вообще история древних народов часто предстает перед нами чередой непрерывных войн и столкновений. «Племена, держащие путь на восток, должны начать с Кипра. Именно так поступили Александр, Август, Ричард и Святой Людовик. Племена, держащие путь на запад, должны начать с Кипра. Именно так поступили Саргон, Птолемей, Кир и Гарун-аль-Рашид» (У. Х. Диксон, «Британский Кипр»).

На протяжении веков на Кипре лилась кровь, строились и разрушались города, подле их развалин возводились новые… Остров пережил несколько периодов расцвета, но в масштабах тысячелетий эти промежутки кажутся незначительными. Кипр почти всегда оставался зависимым, иной раз колонией; в иные времена им правили чужеземцы при некотором сохранении суверенитета.

Пожалуй, только самые первые жители Кипра вели жизнь в полной мере спокойную и свободную: было это не позднее 8000 лет до н.э. Скорее всего, переселенцы из Леванта высадились на Карпазе, но точно их происхождение не выяснено.

Причины миграции населения в доисторическую эпоху были примерно те же, что и сегодня. Человек ищет, где лучше… Не последнюю роль в поисках лучших условий жизни играло и питание: переселенцы искали более изобильные дичью, рыбой, плодами угодья, еще не обжитые другими племенами.

Нам интересно будет вкратце рассмотреть, обозначить пунктиром основные исторические события, которые повлияли на формирование бытовой, а значит, и кулинарной культуры киприотов. Возьмешься за происхождение какого-либо продукта или блюда – а за ним разворачиваются неведомые страницы с причудливыми переплетениями жизни и судеб разных народов. Увы, переплетениями нередко трагическими…

К сожалению, кулинарное искусство и ремесло – единственное, что не оставляет после себя никаких материальных следов, ничего вещного. Судить об истории кулинарии мы можем:

1) по письменным источникам (иногда в их роли выступают рисунки, изображения);

2) по набору продуктов, типичных для страны или региона;

3) по сохранившимся предметам обихода, утвари.

Поэтому история кулинарии – во многом изучение кухонной и прочей утвари, потому что поваренные книги или даже скупые записи появились очень поздно, да и сами они всего лишь памятники кулинарам. По остаткам очагов и печей, по сосудам, горшкам, кувшинам, плошкам, мискам, блюдам и прочему можно судить о технологиях древней кухни; по обломкам костей, окаменевшему зерну, высохшему винному осадку в амфорах – о древней пище и питье.

*      *      *

Люди каменного века везде организовывали свой быт и питание в зависимости от природных условий. Известно, что чем древнее кухня, тем сильнее она связана с местными источниками продовольствия: что произрастает, бегает, плавает, ползает, летает на территории обитания племен…

Американские археологи в районе раскопок Мосфилии обнаружили пещеру, в которой обитали предки киприотов, и выяснили, что первые поселенцы жили на острове в эпоху мезолита, 8000 лет до н.э., что примерно на 2000 лет ранее, чем предполагалось. Если учесть, что история судостроения и судоходства насчитывает около 6000 лет, то первые киприоты приплыли буквально на бревнах! Хотя в эпоху палеолита (600 000 – 12 000 г.г. до н.э.) и несколько позже Средиземное море было у’же, чем сегодня… Древние киприоты пользовались каменными и костяными орудиями и охотились на… карликовых слонов и бегемотов, а также различных птиц, – в пещере найдено около 250000 костей! Ученые даже предполагают, что постоянная охота и послужила причиной исчезновения многих видов животных на острове.

Помимо мяса еда киприотов состояла из плодов, ягод, съедобных трав, яиц, рыбы и моллюсков. Мясо жарили (вернее, запекали), наколов на острые палки. Зерно сначала собирали дикорастущее, а затем научились возделывать пшеницу и ячмень. Около 5000 – 3000 лет до н.э. люди уже возделывали финики. На территории современной Турции около 7000 лет до н.э. употребляли в пищу фисташки.

В питании уже присутствовал виноград, сначала, видимо, дикий. Виноград, в том числе и забродившие плоды, был хорошо известен не только пещерному человеку, но животным, птицам. До изготовления вина уже было несколько шагов – например, на побережье Черного и Каспийского морей найдены остатки виноградного вина, насчитывающего 8000 лет до н.э. Надо было только освоить производство керамических сосудов! Но не будем забегать вперед.

Кстати, сейчас существует понятие «кухня первобытного человека», и даже диета на ее основе!

Можно встретить мнение, что еда первобытного человека, а особенно изолированных на небольшом участке суши (площадь Кипра 9251 кв. км, площадь Северного Кипра – 3 355 км2, что составляет около трети территории острова) островитян была скудной и однообразной. Правда, кулинарные приемы и методы, посуда и «техническое оснащение» были не столь разнообразны. Но когда знакомишься с перечнем продуктов, которые были в их распоряжении, становится очевидным: рацион древних племен едва ли не богаче, чем у современных горожан среднего достатка. Известно, что фальсификация продуктов – занятие весьма древнее, и началось все с торговли… И если учесть, что продукты были натуральными, то остается только радоваться, что Северный Кипр – одно из немногих мест на планете, которое может и сегодня похвастаться весьма благоприятной экологической обстановкой.

Как отмечают ученые, у жителей морских побережий складывается своеобразный быт, в корне отличающийся от быта жителей лесов. Морской климат более изменчивый, с сильными ветрами, бурями, природные явления разнообразны, и это всегда заставляло береговых жителей (а тем более островитян!) быть особенно энергичными и смекалистыми для добычи пропитания и защиты себя и семьи. Прибрежные жители раньше могли заметить свойство воды удерживать на поверхности предметы. Море доставляло и дополнительную пищу: рыбу, моллюсков, водоросли. Отшлифованные морем камни представляли собой почти готовые полезные орудия. С их помощью появилась первая домашняя утварь из коры дерева, прутьев, шкур животных… Позднее киприоты стали пользоваться и глиняной посудой.

Постепенно люди осваивали территорию острова, продвигаясь вглубь ее, поселяясь и вдоль русла рек (в те времена на Кипре были реки).

Впоследствии древние киприоты занимались не только собирательством, рыболовством, охотой, но и земледелием, и скотоводством, и различными ремеслами, в том числе изготовлением разнообразной посуды и ткачеством. В одном из древнейших найденных на острове поселений (Хирокития, 60 км от Лефкоши), основанном около 5800 лет до н.э., обнаружены серпы и ножи из кремня, жернова и другие обиходные орудия и предметы. Жители Хирокитии (300 – 600 человек) разводили свиней, коз, овец, выращивали чечевицу, бобы, горох и… терносливу. (Интересно, что сегодня на острове терна немного – вероятно, не выдержал конкуренции с культурными сортами крупной и сладкой сливы).

*      *      *

Историю кулинарии невозможно рассматривать без истории появления отдельных продуктов, особенно за длительный, со времени зарождения, период.

Больше всего сведений, конечно, о самых древних продуктах, возраст которых исчисляется десятками веков, – это хлеб, сыр, вино, да еще оливковое масло и уксус. Не зря турецкая пословица говорит: «Peynir, ekmek hazır yemek» – «Сыр, хлеб – готова еда (хлеб насущный)», что равнозначно русскому «Щи да каша – пища наша». Хлеб, сыр и вино – схожие продукты, потому что в основе их изготовления лежат процессы ферментации, они – живые!