Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Пончики заварные. Взять 1 фунт муки, заварить двумя стаканами кипящего молока, размешать, дать остынуть, влить дрожжей и дать тесту подняться. Когда поднимется, 6 желтков растереть добела, а белки сбить, положить все в тесто, если жидко, то прибавить еще муки и дать подняться. Раскатать тесто и стаканом сделать кружки, положить варенья, закрыть другим кружком, помазать яйцом и жарить в растопленном масле. Класть на решето, когда жир стечет, обсыпать сахаром или облить сиропом — подавать.

Из фунта — примерно 2 стаканов муки — получится 15 штук пончиков. Не много. Но для первой пробы всегда лучше заниматься с малым количеством продуктов. Если получится и понравится, можно взять полторы порции всех продуктов, две или сколько хотите.

Прочитаем еще раз: «влить дрожжей». Думаю — граммов десять-пятнадцать, это 1/6 или 1/5 обычной стограммовой палочки дрожжей. На первый взгляд кажется, что больше дрожжей — пышнее тесто. Нет. Пожалуй, даже лучше меньше, чем больше. Большое количество дрожжей съест в тесте всю сдобу, окислит ее, и пончик получится не тающе-нежный, а тяжелый и грубый.

«Раскатать тесто», в этот момент я предоставила бы тесту возможность слегка подняться, хотя бы 10—15 минут. Хорошо проходит расстойка — тесто поднимается равномерно. Дуется! — и испеченное или изжаренное получится легким.

«Жарить в растопленном масле» — это фритюр, растопленный жир, может быть топленое масло, оливковое или рафинированное подсолнечное. Жарить, вернее, как бы варить пончики в масле, лучше в глубокой сковороде с высокими крутыми бортами: тогда масло не будет брызгаться, и жар сохранится внутри сковороды, и температура масла будет постоянна.

Пончики должны «вариться» быстро, примерно по минуте с с каждой стороны, и должны в масле равномерно увеличиваться, и должны становиться не коричневыми, что означает пережаренными, а золотисто-загорелыми.

«Когда остынут», я бы посыпала не сахаром, а сахарной пудрой, и ни в коем случае не поливала бы сиропом.

Чай к таким пончикам должен быть свежезаварен, или даже в чайную заварку добавить горсточку лепестков шиповника или смороднового листа…

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ

Ретеш является блюдом воскресных, радостных обедов и доставляет большое удовольствие, особенно когда созревают черные черешни.

Но при приготовлении этого прекрасного блюда происходит довольно много ошибок. Плохая привычка, например, оставлять косточки в черешнях, вместо того чтобы удалить их, как это делают хорошие хозяйки и повара. Другая ошибка, когда на тонко раскатанный лист теста кладут только на половину черешни, а другую половину заворачивают пустой. Тогда тесто становится после выпечки твердым и сухим и не похожим на настоящий венгерский ретеш. Ретеш должен состоять из тончайших слоев и быть вместе с тем сочным, хрустящим и румяным, но никак не твердым. (Считать на 3 рулета: 800 г муки и 2 кг черешен, очищенных от косточек.) Не всякая хозяйка умеет хорошо растягивать руками тесто ретеша, даже при самой высококачественной муке. Надо также хорошо сбрызнуть растопленным смальцем, посыпать мелкими сухариками, чтобы подсушить черешни — если они слишком сочные,— наконец, нужно посыпать мелко нарезанным миндалем. Можно прибавить также чайную ложечку корицы и, наконец, посыпать черешни сахарной пудрой, в зависимости от сладости черешен. Излишне класть слишком много сахару. Выпекать в смазанном противне в горячей духовке, пока ретеш не зарумянится и не станет хрустящим, и тогда сразу подавать на стол.

РУЛЕТ РЕТЕШ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Замесить тесто из 600 г просеянной муки, 1 яйца, 1 ложки уксуса, 40—50 г растопленного, чуть теплого смальца и теплой воды в таком количестве, чтобы тесто было не слишком мягкое, но и не крутое. Месить на доске тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и от доски. Разделить тесто на две части, скатать в шары, посыпать мукой, покрыть перевернутой, сильно нагретой кастрюлей и оставить так на 15 минут. (Летом нагретой кастрюлей нельзя покрывать.) Между тем накрыть стол скатертью, предназначенной для приготовления слоеного теста, и посыпать скатерть мукой. На середине положить шар теста и верх смазать смальцем. Сначала раскатать скалкой, а потом осторожно растягивать рукой, пока тесто не станет таким тонким, как папиросная бумага. Тесто можно считать хорошим, если оно покрывает весь стол и концы его свисают со стола. Концы теста, свисающие со стола, более толсты, их надо осторожно обрывать. Растянутое тесто надо оставить, чтобы немного просохло. Потом слегка сбрызнуть растопленным смальцем и посыпать желаемой начинкой. Затем свернуть рулетом, полученный рулет сверху смазать яйцом, положить в слегка смазанный смальцем противень и печь в духовке, пока не станет румяным. Затем также поступить и со вторым шаром теста. (Для приготовления рулета расходуется приблизительно 250 г смальца.)

РАЗНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ СЛОЕНЫХ РУЛЕТОВ

1. Рулет с черешнями. Посыпать растянутое и смальцем сбрызнутое тесто сухарями, потом мелко нарезанным миндалем или орехами и положить черные черешни без косточек. По вкусу можно добавить толченной с сахаром корицы.

2. Рулет с творогом можно приготовить сладкий или с укропом. В обоих случаях надо взять протертый творог, 1—2 или больше желтков и взбитые в пену белки, несколько ложек сметаны, щепотку соли и хорошо перемешать; положить начинку на тесто, прибавить еще несколько ложек сметаны. Сладкий рулет надо еще посыпать сахарным песком и горстью изюма. Для приготовления рулета с укропом надо в тесто положить больше соли, а начинку из творога посыпать очень мелко нарезанным укропом.

3. Начинка из яблок. Тесто посыпать молотым миндалем или орехами, можно также сухарями в небольшом количестве, потом яблоками, нарезанными тонкими ломтиками, сахаром и изюмом.

4. Ореховую и маковую начинку надо варить в воде или молоке с сахаром и натертой лимонной цедрой до загустения, затем начинить ею рулет. К этой начинке можно прибавить изюм.

5. Начинка для рулета с капустой приготовляется из бело кочанной капусты, мелко нарубленной, подсоленной, выжатой, потушенной в смальце и заправленной толченым перцем. Тесто можно сбрызнуть, кроме смальца, еще хорошей сметаной. Для всех видов рулета очень важно, чтобы начинка была в большом количестве и тесто нигде не осталось пустым.

СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ

Замесить хорошее, не слишком твердое, но и не мягкое тесто, как для рулета, из просеянной муки, яиц, сметаны, тепловатой воды и небольшого количества рома. Раскатать тесто и положить на него растертое ножом внутреннее свиное сало в одинаковом количестве с мукой. Сложить тесто и дать постоять 15 минут. Три раза раскатывать тесто тонким слоем и каждый раз оставлять стоять 15 минут. После третьего раскатывания сложить опять тесто и держать его сутки в холодном месте или на льду. Потом раскатать еще раз. Разделить на две части. Одну часть положить в смазанный противень. Намазать на него начинку из потушенных с сахаром и протертых через сито яблок, заправленных лимоном. Потом положить вторую часть слоеного теста, смазать белком, посыпать мелко нарезанным миндалем и выпечь в горячей духовке.

ВЕНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ

Замесить тесто из 140 г сливочного масла, 250 г муки, 1 желтка, 2 чайных ложек сахарной пудры, 1 ложки вина или лимонного сока. Поставить в прохладное место. Потом раскатать толщиной в полпальца, положить в смазанный противень и печь до светло-желтого цвета при слабом огне. Вынуть из духовки и дать остыть. Взбить в твердую пену 5 белков, смешать с 5 ложками сахара и 500 г земляники или малины, красной смородины, черешен или вишен без косточек. Положить эту смесь на тесто и поставить в духовку, пока не подсохнет пена белков. Можно приготовить и с крупной клубникой, но тогда надо на пирог положить взбитые яйца с сахаром, а сверху отдельные ягоды клубники.