Решение для диабетиков от доктора Бернштейна

Сыр, масло, маргарин, сливки.

Большинство сыров (за исключением творога) содержит приблизительно равные количества белка и жиров и малое количество углеводов. Углеводы и белки должны учитываться в диете, я объясню далее в главе 11 как. Для тех, кто желает (что неблагоразумно) избежать употребления животных жиров, существуют специальные соевые сыры (не очень вкусные). Существует также конопляный сыр, о котором я не знаю ничего. Сыр – отличный источник кальция. Каждые 30 грамм сыра из цельного молока содержат примерно 1 грамм углеводов, за исключением творога, который содержит больше. Вообще говоря, во всех продуктах на основе молока действует следующее правило: чем меньше жирность, тем больше сахара в виде лактозы, начиная от снятого молока и обезжиренных творогов, в которых самое большое содержание лактозы и наименьшее – жира, и заканчивая маслом, в котором нет лактозы и очень много жира.

По моему опыту ни масло, ни маргарин не поднимают значительно сахар крови, и их употребление не должно вызвать проблем, если вы не испытываете проблем с лишним весом и не употребляете больших доз углеводов вместе с этими продуктами. Маргарин и большинство растительных масел содержат трансжирные кислоты, которые в настоящее время считаются вредными для сердца. Масло сейчас считается «полезным» жиром. Природное кокосовое масло, возможно, является самым полезным для здоровья и самым вкусным маслом для приготовления салатов и готовки. Т.к. оно при комнатной температуре твёрдое, его следует слегка разогреть перед добавлением в салат. Одна столовая ложка сливок содержит всего 0,5 грамма углеводов – для повышения сахара крови на 1 ммоль/л у меня, например, требуется 8 столовых ложек.

Сырные палочки, которые я описываю в следующей главе, содержат очень мало углеводов и могу использоваться в качестве заменителей хлеба при приготовлении бутербродов.

Йогурт.

Хотя мне лично он и не нравится, многие мои пациенты жить без него не могут. Для нашей диеты обычный йогурт из цельного молока, без добавок, фруктов и подсластителей, вполне подходит. Полная 200-граммовая упаковка йогурта без добавок марки «Эриван (Erivan)» содержит 11 грамм углеводов и 57 грамм белка. Вы можете добавить его в порубленные овощи и при этом не превысить предел в 12 грамм углеводов, к которому мы стремимся за обедом. Не используйте обезжиренные йогурты, углеводы в них достигают 17 грамм в 200 граммах продукта. В йогурт вы можете добавить корицу, сиропы под маркой «Да Винчи», ароматизаторы, порошок из желатина, если они не содержат мальтодекстрин. Его также можно подсластить стевией, жидкой или в виде порошка, или таблетками Equal или Splenda, растворенными в небольшом количестве горячей воды. Йогурты под маркой «Эриван (Erivan)» доступны в магазинах товаров для здоровья по всем США. Внимательно изучая маркировку, вы можете найти подходящие товары в магазинах рядом с вашим домом. Важно убедиться, что вы берете продукты из цельного молока и не обезжиренные.

Соевое молоко.

В нашей диете можно использовать много продуктов из сои, и соевое молоко не исключение. Оно подходит для «забеливания» молока или кофе, а один мой пациент добавляет небольшое его количество даже в диетическую газировку. Некоторые пьют его просто так или добавляя в него различные добавки, аналогичные тем, что описаны ранее для йогуртов. Лично мне его вкус кажется слишком водянистым в чистом виде, так что я предпочитаю сливки. Разбавленные водой. Небольшое количество (до 3 столовых ложек на 200 грамм) соевого молока может не учитываться в нашей диете. Оно сворачивается при добавлении в очень горячие напитки.

Как указано в секции «Категоричное НЕТ» из всех марок, представленных на рынке, только «WestSoy» предлагает неподслащённое молоко, хотя в различные частях страны могут найтись и другие.

Соевая мука.

Если вы или кто-то у вас дома найдёт в себе силы готовить с использованием соевой муки, вы обнаружите изящное решение для проблемы ограничения в употреблении выпечки. Примерно 30 грамм соевой муки (четверть чашки) содержит 7,5 грамм медленно усвояемых углеводов. Вы можете готовить пироги с курицей, тунцом, тыквой или даже пироги с желатином без сахара. Не забудьте только включить углеводы и белки в свой подсчёт.

Соевую муку обычно смешивают с яйцом, чтобы получить тесто, подходящее для выпечки хлеба, пирожных и т.п. Приготовление теста требует наличия опыта или экспериментов. Некоторые рецепты приведены в Части 3 «Поваренная книга диабетика».

Крекеры из отрубей.

Из всего множества крекеров, которые продаются в магазинах товаров для здоровья, я обнаружил всего три марки, которые и на самом деле являются низкоуглеводными:

G/G Scandinavian BranCrispbread, производства G. Gundersen Larvik A/S, Larvik, Norway

Bran-a-Crisp, производства Saetre A/S,N1411,Kolbotn, Norway

Wasa Fiber Rye.

Хотя многим людям они нравятся, мне они кажутся на вкус как картонка. Я предпочитаю их есть с плавленым сыром со вкусом лука или маслом.

В больших количествах крекеры могут вызвать диарею. Их следует употреблять с жидкостью. Они не рекомендуются людям с гастропарезом, т.к. волокна отрубей могут сформировать преграду, препятствующую опорожнению желудка. Углеводы в крекерах очень медленно поднимают сахар крови. Они являются отличной заменой тостам на завтрак.

Примечание: В США существующие законы требуют, чтобы на упаковке волокна были указаны как углеводы. Существует множество видов волокон: растворимые и нерастворимые, перевариваемые и не перевариваемые, таким образом, поскольку не существует требований по их разделению на маркировке, данные на маркировке могут усложнить подсчёт углеводов. Используйте те данные, что я привёл в этой главе, вместо данных на упаковке.

Тосты нори.

Когда мой друг Каньши прислал мне из Японии прекрасно украшенную банку, я был впечатлён и заинтригован. Можете представить моё разочарование, когда я обнаружил в ней морские водоросли. Однако моё разочарование было недолгим. Я неохотно открыл один из целлофановых пакетов и попробовал один ломтик. К моему удивлению, вкус мне понравился. В малых дозах, как я заметил, эти тосты не влияют на сахар крови. Я прочесал все магазины для здоровья в поисках аналогичных продуктов. Большинство из попробованных мною морских водорослей по вкусу напоминали солёную бумагу. В конце концов один из пациентов объяснил мне, что водоросли, присланные мне Каньши – это специальный вид, называемый «тосты нори». Они содержат небольшие добавки сои, риса, ячменя и красного перца. Они продаются в большинстве магазинов для здоровья и являются очень вкусной закуской. Пять или шесть кусочков за раз не влияют на мой сахар крови. Тест-полоски после разжёвывания тостов не показывают содержания глюкозы. Обычный кусочек тоста имеет размеры 3,2 на 8,9 см и весит около 0,3 грамма. В продукте содержится 40% углеводов, т.е. в одном таком кусочке – 0,12 грамма углеводов. Большие куски необходимо взвешивать для определения содержания углеводов.

Подсластители: сахарин, аспартам, стевия, спленда, цикламат.

Я ношу упаковку «Эквала» (Equal)(аспартама) с собой, обычно, когда я собираюсь есть вне дома. Цикламат в США сейчас недоступен, но, возможно, его вернут. Аспартам разрушается при готовке и стоит гораздо больше, чем сахарин, который имеет горькое послевкусие, но подходит для подслащения кофе или чая. Я обнаружил, что использование одной таблетки сахарина весом в 0,0012 грамма вместо двух таблеток сахарина или аспартама убирает послевкусие и снижает затраты. «Эквал» можно купить почти во всех аптеках и многих магазинах. Хотя таблетки «Эквала» содержат лактозу, ее количество столь мало, что не влияет на сахар крови.

Ацесульфам-К - новый искусственный подсластитель, производимый за пределами США компанией «Хокхт АГ», Германия (Hoechst, AG). Он не разрушается при готовке. Он добавляется в некоторые продукты «без сахара» в США под именем «Санетт» (Sunett). Он также продаётся в сочетании с глюкозой в порошках под названием «Сладость» (The Sweet One), употребления которых следует избегать. Однако есть ещё вопросы, связанные с тем, что, возможно, он вызывает рак, так что есть и выбор получше. В будущем на продуктовых полках в США возможно появление и других некалорийных подсластителей в таблетках. Стевия, упомянутая ранее, это подсластитель растительного происхождения, в США он доступен уже много лет. Он не разрушается в процессе готовки, доступен в виде таблеток, порошка или жидкости. Жидкость должна храниться в холодильнике во избежание порчи. В Европе стевия до сих пор не разрешена к продаже из-за опасений, что она вызывает рак. Исследования этой «возможности» все ещё ведутся.