Слово в пути

Такова вся Бургундия — наслоение культурных пластов: история, архитектура, кулинария, вино. Впрочем, два последних понятия неразрывны. Алкоголь — лишь часть еды: перно или кир перед, вино по ходу, коньяк или кальвадос после. Несмотря на пропагандные усилия цивилизации, такой подход все еще поражает и трогает новизной север и восток Европы. По-настоящему эту тайну — вино часть еды — знают только в Средиземноморье, лучше всего во Франции, особенно в Бургундии, где производится 150 миллионов бутылок в год, больше половины из которых разносятся на экспорт в 140 стран.

Гастрономический рай провинции подтверждается статистически. Из двадцати семи ресторанов, удостоенных во всем мире трех звезд по классификации фирмы Michelin, двадцать один — во Франции. Четыре из них — в Бургундии. Интерьер трехзвездного «Золотого берега» (Cote d'Or) в Солье на диво скромен, да и снаружи это простое желтоватое здание у дороги. До прокладки скоростных магистралей здесь проходила оживленная трасса Париж — Лион. Скромен и сам крохотный городок Солье, один из гурманских центров планеты. Монументальностью выделяются лишь церковь XIII века и статуя быка. Так запечатлена в веках и бронзе порода шароле. Светло-бежевые коровы веселят глаз на зеленых лугах, вкус — в бургундских харчевнях. Из них лучше всего получается беф-бургиньон: рецепт прост, всего-то и нужны говядина шароле и приличное бургундское. Разумеется, положение (географическое) обязывает иметь это блюдо в меню Cote d'Or, но его владелец и шеф-повар Бернар Луазо более всего знаменит сочетанием традиционного мастерства и сногсшибательной изобретательности. Коль скоро повара во Франции любимы, как оперные теноры и футбольные звезды, то Луазо — Пласидо Доминго и Зинедин Зидан. Суп из карамелизированной цветной капусты, лягушачьи лапки в петрушечно-чесночном пюре, эскалоп из утиной печенки с медальонами из репы, грушевое суфле с горячим шоколадным соусом остаются в тех закромах памяти, где предусмотрены полочки счастья.

Оттого я воспринял как личное горе самоубийство Луазо три года назад. Он застрелился, услыхав, что его ресторану намерены оставить лишь две звезды. Слух оказался неверен, но Луазо об этом уже не узнал. За триста с лишним лет до этого Франсуа Ватель, повар и метрдотель принца Конде, устраивая обед для Людовика XIV, обнаружил, что не хватает рыбы, и бросился на шпагу. Рыбы хватило.

Все очень серьезно. Александр Дюма умер, работая над «Большим кулинарным словарем», а заканчивали его Леконт Дс Лилль и Анатоль Франс. Повар пяти президентов Жоэль Норман пишет в мемуарах: «Содержимое тарелки президента укрепляет престиж Франции». Сотрапезники за едой говорят о еде; столики в ресторанах и кафе обычно маленькие, чтобы быть поближе друг к другу, а тарелки большие, чтобы еда легла просторно и ее можно было разглядеть. Продавец подробно объясняет, как именно мариновать куриную грудку в бальзамическом уксусе, и в очереди нет раздражения, а если кто и волнуется, то потому, что хочет предложить свой вариант. Официант, разливающий суп, сосредоточен, как провизор.

Столетия даром не проходят. Изысканные мужчины и женщины Бургундии и вообще просвещенной Европы, явленные старой живописью и куртуазной литературой, в еде понимали мало. Количество было важнее качества, а отсюда следствие — вид важнее вкуса. Построить разноцветную пирамиду из дичи, запустить по винной реке карамельные каравеллы, соорудить рыбу из мяса, разместить в пироге жаворонков так, чтобы они задорно вылетели под главный тост, а не задохлись к чертям собачьим. Торжествовали все те же живопись и литература, как в нынешних московских ресторанах: застолье сильно выигрывало в описании (см. пир Ивана Грозного в «Князе Серебряном» А.К. Толстого). Весьма сомнительны гастрономические достоинства салата из соловьиных язычков, но воображение разыгрывается. Как-то на Сахалине браконьеры угостили лебедем, гордо проплывающим сквозь историко-литературные банкеты: съедобно, но и только, до банальной курицы далеко. В Cote d'Or курицу возносят до орлиных высот, особенно если это здешняя курица-брессе.

Однако Бургундия не была бы Бургундией, если б радовала только вершинами. Еще содрогается каждая жилочка от искусства Бернара Луазо, как на следующий день новое испытание — routier, придорожная забегаловка для шоферов-дальнобойщиков. Такое заведение безошибочно обнаруживается по обилию припаркованных фургонов и грузовиков. В routier — фиксированная плата при входе: сколько съешь. Вкуснейший обед в двадцать раз дешевле, чем в трехзвездном кабаке: изыска нет, но качество одного порядка. И уж совсем голова идет кругом у человека с иных меридианов, когда за те же деньги можно открыть кран и без конца наполнять кувшин добротным столовым вином. Небритые мужчины в больших ботинках и клетчатой фланели начинают виноградными улитками (в Бургундии — лучшее эскарго), завершают чередой сыров и не часто открывают кран. Зато кран и рот не закрываются у наблюдателя с иных меридианов — от изумления, а может, от внезапного прикосновения к способу жизни, которого всегда подспудно хотелось, но все сложилось по- другому.

Всякое путешествие — урок. Бургундское — урок яркий и поучительный. Бургундия — не набор явлений, будоражащих чувства и разум, а целиком такое явление. Не каскад аттракционов, а единый грандиозный аттракцион. Здесь с легкостью погружаешься в иную жизнь, робко догадываясь, что она не твоя, но и не чужая. Все мы, объединенные общей европейской культурой, — французы, американцы, русские, — более или менее отсюда.

Историческая судьба Бургундии сложилась причудливо. В ее прошлом — период xiv-xv веков, когда герцогство было самым процветающим государством к северу от Альп, его армия — сильнейшей, столица Дижон и тогдашние бургундские города — Брюгге, Гент, Брюссель, Льеж — блеском искусств уступали разве что итальянским, а Иеронимус Босх и Ханс Мемлинг, теперь проходящие в музеях по фламандскому и немецкому разделам, жили во владениях бургундских герцогов. После этого военно-государственно-художествен- ного взлета наступил долгий период упадка и подчинения — сначала Габсбургам, потом Франции. В политическом отношении Бургундия — одно лишь прошлое, а упоминание о борьбе бургиньонов и арманьяков сейчас звучит как строчки из меню. Бургундия в известной мере законсервировалась, сохранив облик той давней Европы, который во многих других местах так искажен разрушениями и перестройками. Здесь нельзя проехать получаса, чтобы не встретить либо обаятельный городок с открыточной соборной площадью, либо замок из книжки Шарля Перро. Возврат в детство — общечеловеческое и свое собственное — ощущается неизбежно и волнующе.

Как нигде, тут уцелела уютная романская архитектура. Соборы перестраивали в новомодных стилях там, где бурлила история. Бургундия стояла на обочине, не накапливая заимствованное, а оберегая свое. Что делать: едва ли не вся рукотворная красота на земле сохранилась по ненужности, забывчивости или недоразумению.

Чистейший романский стиль — аббатство Фонтене, расцвет которого минул семьсот лет назад. Здесь жили монахи-цистерианцы, чья заслуга — виноделие Бургундии и начало коммерческого производства здешнего вина. Холодно и промозгло в их братской трапезной, в их монастырской церкви, в их общих спальных залах, где дозволялся лишь тощий тюфяк на камнях. Поразительно это сопряжение: вино как живейший символ жизни и вызывающий отказ от простейших жизненных радостей. Впрочем, в монастыри уходили не столько за благочестием, сколько за укрытием от насилия и бедности. Религиозный экстаз, как всякая роскошь — в том числе духовная, интеллектуальная, — был уделом лидеров.

Экстаз заводил на высоты как благости, так и неистовства. Из Везеле — прелестного городка, славного своим аббатством, — начинались пути и смиренных паломников Дороги Сантьяго, и свирепых воителей Крестовых походов. Романские колонны храма Марии Магдалины хранят скульптурные группы, вызывающие оторопь детской наивностью и бесчеловечной жестокостью. «Бесчеловечной» — буквально: в жути казней, смаковании мучений угадывается точка зрения не человека, а самой истории, пусть и Священной.