Четыре сезона

Еще целое тысячелетие после этого Европа принимала набеги с востока, волну за волной, — сарматы, скифы, монголы, джунгары, татары, турки… Азиатские волны накатывали, а отхлынув, вместе со страшными разорениями оставляли за собой песчинки чужой культуры, чужих традиций, чужого языка.

Гунны, казавшиеся великим народом, постепенно исчезли, растворившись в других кочевых цивилизациях. История не сохранила о них другой памяти, кроме названия племен и имен вождей, кроме нескольких поэтических легенд, вроде той, о смерти Аттилы, да стихов, написанных, в общем-то, совсем о другой эпохе: «…когда свирепый гунн в карманах трупов будет шарить, жечь города и в церковь гнать табун…» Остались лишь тени кочевников. Вот он, и теперь леденящий европейскую душу облик всадника, не знающего покоя и усталости, не ведающего жалости и страха, покрытого копотью, пылью и кровью своих жертв. Весь он — частичка азиатской тьмы, ткань бесконечного множества множеств; в его сердце жестокость, в его колчане зазубренные стрелы, у него под седлом маринованный в поту жеребца кусок конского мяса…

Через полторы тысячи лет после набега гуннов на Галлию в качестве изысканного лакомства в лучших французских ресторанах вам подадут сырой говяжий фарш, едва приправленный специями. Это дикое кушанье называют без почтения перед Аттилой и его гуннскими воинами так: стейк-тартар, мясо по-татарски. Одного своего знакомого, знатока татарской традиции, я спросил, почему этому блюду присвоили именно такое, национальное имя. Лучше бы и не спрашивал. «В татарской кухне, — сухо отрезал оскорбленный знакомый, — такого блюда не было и нет». А за гуннов кто теперь ответит?

…Едва начинается курортный сезон, как во французском городе Биарриц, как и десять, и пятьдесят, как и сто пятьдесят лет назад, собирается знать, самый что ни на есть crème de la crème, представители аристократических фамилий мира. Конечно, богатых и знаменитых влекут сюда, на юг залива Бискайя, и великолепный песчаный пляж Chambre d’Amour («Комната любви»); и дивная набережная Promenades, обе оконечности которой обрываются в океан крутыми утесами; и романтические аллеи, что в тени тамарисков ведут к связанной с материком ненадежными подвесными мостками скале Святой Девы, Rocher de la Vierge; влекут сюда даже рассольные ванны из вод близких минеральных источников Бриску. Но куда важнее прочего — комфорт, роскошь, традиции, слава. Виктор Гюго, посетивший этот городок в компании своей возлюбленной, актрисы Жюльетты Друэ, безнадежно вздыхал, понимая, наверное, что нашествие цивилизации остановить еще сложнее, чем натиск диких гуннов. «Надеюсь, — писал Гюго, — что Биарриц никогда не войдет в моду». Но его надежды, конечно, не оправдались.

Живописную баскскую деревушку, жители которой когда-то кормились китобойным промыслом, сделала модным курортом императрица Евгения, супруга Наполеона III. По приказу монаршей четы, в чинной праздности проводившей здесь лето за летом, на гряде песчаных дюн в 1854 году возвели шикарную виллу «Евгения». На ее месте через полвека, когда особняк пострадал от пожара, а Франция забыла о монархии, построили великолепный Hôtel du Palais. И в ту пору, и сейчас это один из самых изысканных отелей мира. Его построили недаром: жаркий климат Биаррица в той же степени уравновешен атлантическими ветрами, как мнимая пляжная демократичность — аристократизмом пляжников. Не зря же именно в Биаррице король Испании Альфонс XIII познакомился со своей будущей супругой, принцессой Викторией Баттенбергской. Как раз здесь канцлер Отто фон Бисмарк без памяти влюбился в графиню Орлову; здесь бывали императрица Мария Федоровна, Хемингуэй, Киплинг, Мериме, здесь давали бал «Петрушка» в честь Сергея Дягилева и его труппы. Здесь великие русские князья перегостили в таком множестве, что для их духовного успокоения в Биаррице в конце концов построили православный храм Покрова Пресвятой Богородицы и Святого Александра Невского.

Сейчас в Hôtel du Palais — три ресторана, из окон самого большого из них, под названием «Вилла Евгения», открывается чудесный вид на мыс Сен-Мартен, на Променад, на небо над голубым, как кровь постояльцев отеля, морем, на маяк на скале… «Удачно выбрали столик, monsieur, — одобрительно склонил четкий пробор официант, — именно отсюда, как считают у нас, часто любовался закатом Чарли Чаплин». Да, Hôtel du Palais — квинтэссенция представлений об элегантной, изысканной роскоши, об атмосфере спокойного счастья, о хорошем тоне высшего света, о непрекращающемся, пока не прекращаются деньги, курортном празднике. Одним словом, это Биарриц, «царь пляжей и пляж царей». Вот и здесь, в Биаррице, на западном берегу западной цивилизации, к обеду и ужину охотно и быстро подают стейк-тартар, остро приправленное молотое сырое мясо, мясо по-татарски.

Прямо из-под седла Аттилы-воина? Но эта невинная уловка, эта тень гуннов, не делает запад диким. Впрочем, так ли уж далеки в действительности друг от друга стороны света? Ведь если и есть послание исчезнувших навсегда кочевников, то читается оно просто: сырые продукты заряжают человека, хоть всадника, хоть пляжника, бесконечной энергией жизни.

В одной жестокой поваренной книге тартар назвали «могильным курганом каннибалов». В меню «Виллы Евгении» такого зверского определения, конечно, не сыскать. Но даже здесь, за столиком Чарли Чаплина, steak tartar отдаленно смахивает на предмет материальной культуры усопших языческих предков: холмик молотого мяса со срезанной верхушкой и впрямь чуть похож на курган. Главный залог успеха в приготовлении любого тартара, хоть в чопорном ресторане нобль Hôtel du Palais, хоть на скромной кухне подмосковной многоэтажки, — полкило свежего, качественного, без жировых прожилок фарша. Другие обязательные ингредиенты — мелко нашинкованная половинка луковицы, столь же тщательно нарезанные корнишоны, две ложки сладкой (дижонской, например) горчицы, каперсы, перец-соль, укроп-петрушка. Все это смешивается с фаршем до гомогенного состояния, а капля коньяка или уксуса, оливкового масла, кетчупа или соуса табаско добавляется по вкусу. Затем кулинар придает тому, что получилось, форму детского куличика с плоским верхом, ложкой аккуратно продавливает углубление, в которое помещает яичный желток. Готовый тартар с полчаса держат в холоде, перед подачей на стол тарелку украшают листом салата и, опять же по желанию, колечками лука. Единственное возможное отступление от классического рецепта — добавлять желток в мясо вместе со всем остальным, чуть усложняя работу повара, зато упрощая задачу едока. Заедают тартар грубоватым, серым или черным, хлебом, сопровождают обычно крепкими напитками, водкой, например.

Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.

Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.

ОСЕНЬ. ЦЕНТР

По часам Луны