Рецепт наслаждения

Осень

Айоли

«Не будет преувеличением сказать, что мир и счастье географически начинаются там, где в кулинарии используется чеснок». Это слова К. Марселя Булестена, героя англо-французского кулинарного сотрудничества, необъяснимым образом не попавшего в «Larousse Gastronomique». И кто из нас не чувствовал справедливости слов Булестена, прибывая в край, само имя которого будто предвещает и пробуждает к жизни новые чувственные возможности, дарит несколько дополнительных нот к нотному стану наших эмоций, создает набор новых клапанов на церковном органе души. Это новое rapprochement [230]между телом, разумом и духом, это земля, которая есть одновременно идея, средство, métier, [231]программа, образование, философия, кухня, выражается одним словом: Прованс. И кто сможет забыть, как впервые попал в этот очаровательный край, продвигаясь на машине на юг, либо спеша на всех парах по автотрассе, либо пробираясь по извилистым дорогам massif centra, [232]и обнаружил сначала едва заметные, а затем все более отчетливые изменения климата и топографии, которые означают – или подразумевают? – Юг! Я сам предпринял такое путешествие в дни, непосредственно предшествующие событию, которое я собираюсь описать (столик под открытым небом у café под липой; citron pressé; [233]шум Соржа, журчащего под близлежащим пешеходным мостом; мопеды; 11 утра).

И это, конечно, в высшей степени комическое представление, несмотря на концепцию Альфреда Жарри, [234]что клише есть броня абсолюта. Столкновение Севера и Юга было одним из определяющих, фундаментальнейших противоречий Европы. Оно едино в бесконечной череде своих проявлений, как это бывает во сне: странная встреча образованного вестгота, с его способностью цитировать Катулла и интересом к архитектуре, и животно-грубого римлянина; викинг, работающий стражником дворца в Византии (или как чудесно называли викинги этот чудеснейший город – Миклагарде); норманны в Сицилии; стоящие им многих трудов неверные представления, которые выносят британские путешественники, напуганные историями о бандитах и грозах, из путешествий по Европе, куда они отправляются для завершения образования; Гете, до одурения прелюбодействующий в Риме; Байрон и его графиня и его политика; папский дворец в Авиньоне. Северные путешественники, доподлинно понимающие ход мыслей южан, немногочисленны, и если я включаю себя в их число, то не столько из-за каких бы то ни было поступков, сколько из-за своего инстинктивного понимания ритмов и императивов жизни mezzogiorno [235]– жизни, проходящей под неумолчное стрекотание цикад. Другими словами, очень немногие из тех, что рождены в рамках культуры, не использующей оливковое масло как основное средство приготовления пищи, могут заявить, что искренне любят pastis [236]и аналогичные алкогольные напитки.

В самый первый вечер, проведенный мной в Провансе в качестве местного домовладельца, я сидел в этом же кафе – очаровательно «не распробованном» местном заведении, где подают совершенно пристойный croque monsieur, [237]который в последующие годы они, согласно моим наставлениям, оживили, добавив толику горчицы в соус. Напряженные и утомительные переговоры и мудреные бюрократические процедуры, без которых во Франции не обходится ни одна сделка, превратили покупку в долгий и тягостный процесс, который оживляла только удивительно прозрачная двуличность прижимистой бельгийской пары, предыдущих владельцев дома. Рейд, произведенный ранним утром в день, предшествующий покупке, позволил застать их за попытками репатриации холодильника и стиральной машины, которые были отдельными пунктами включены в контракт. Злоумышленники выразили охватившее их чувство вины так, как это часто делают взрослые, – вспышкой гнева. Я думаю, они решили, что я буду вне себя от скорби и меня будет легко одурачить. «Ses parents sont mort dans une grande explosion de chaudière» [238]– сказал им незадолго до этого мой адвокат, от чего свиноподобные глазки супруга загорелись совершенно водевильным коварством.

В тот первый вечер я оставил дом незапертым и поехал через виноградники и оливковые рощи к Л'Иль-сюр-ла-Сорж – посидеть на террасе, где я выпил несколько стаканов «Рикара», размышляя о консумации моих отношений со Средиземноморьем. Впервые я приехал сюда, когда родители решили сделать мне подарок на восемнадцатилетние; я отправился погостить у своего брата, который жил тогда и работал в коттедже недалеко от Арля. У нас установилась традиция, согласно которой я взбирался на велосипед и отправлялся в boulangerie, épicerie, boucherie [239]и в рыбную лавку, чтобы потом провести какое-то время за чашкой травяного чая рядом с одним особенно стильно обветшалом кафе; годы спустя я с грохотом въезжал в деревню на своей маленькой неустойчивой мотоциклетке, которой не всегда удавалось поднять меня на самую вершину холма самостоятельно; я возвращался с полным рюкзаком багетов, pâté [240]для немедленного поглощения и более серьезной провизией на обед и вечер.

Вы понимаете, что я здесь у себя дома? Здесь, в широком смысле слова, я прожил неделю, прошедшую после событий, о которых я собираюсь рассказать. Я проводил время то в кафе, то в моем собственном скромном доме, печатая вот эти самые кулинарные размышления и рассуждения, причем день был распределен следующим образом: визит в «город», чтобы угоститься чашечкой café noir, [241]порцией saluts [242]и запастись продовольствием; café-au-lait [243]на террасе в лучах утреннего солнца; перерыв на простой и легкий обед (омлет, «Вищи», персики; салате помидорами, чесночный суп; terrine de campagne, [244]ratatouille baguette [245]), причем обязательно во внутреннем дворике, пока солнце не вступило окончательно в свои права; послеобеденный сон в шезлонге у бассейна, под развесистым фикусом, расположенным ровно на таком расстоянии от края, чтобы листья не падали в воду; купание; укрепляющая чашка чая «Твиннингс – Английский завтрак»; еще одно купание; путешествие до кафе и скромный ужин, либо в нем же, либо в разумно непритязательной местной пивной.

В кулинарном смысле кульминацию любых взаимоотношений Севера с Югом легко описать через увлечение чесноком. Это растение (чье латинское название происходит от кельтского слова «жгучий»; можем ли мы предположить, что предки Мэри-Терезы ели его во время некого окутанного туманом ритуала друидов?) было объектом полемики и восхваления с античных времен, его боялись из-за едкости и почитали благодаря его якобы лечебным свойствам. Народы Северной и Восточной Европы никогда не были искренними поклонниками этого свободно растущего растения, чьи пикантная материальность и чувственное наслаждение были, пожалуй, чрезмерными для культуры, которую У. X. Оден, будучи сам довольно курьезным воплощением столкновения Севера и Юга, назвал «культурой пивно-картофельной вины».

Для некоторых сама мысль готовить без чеснока представляется… ну, будет достаточно назвать ее немыслимой (словосочетание, которое, если присмотреться, опровергает само себя). Центрообразующую роль чеснока в моей собственной кухне скрывать не следует. Этот факт мне нравится отмечать каждый раз, когда я приезжаю во Францию, приготовлением grand aioli. [246]В этом пиршестве чесноку отводится центральное и сакральное место: этот легендарный чесночный майонез подается с разнообразными гарнирами, раскладываемыми вокруг него, и одной из приятных особенностей этого блюда является изменение отношений между статистом (соусом) и звездой (говоря словами моей юной подруги, «куском протеина») на прямо противоположные.