Под солнцем Тосканы

У нас растёт такое изобилие трав, что я просто не могу удержаться. Все блюда гарнирую тем, что осталось в корзинке: цветущий тимьян разбрасываю по овощам, жареное мясо подаю на подстилке из шалфея, веточками душицы обкладываю пасту. Лаванда, виноградные и фиговые листья, зелень укропа тоже хороши для гарниров. Букет из трав с полевыми цветами очень украшает стол.

Ниже привожу несколько лично моих рецептов блюд, которые быстро готовятся: о них восторженно отзывались гости, в надежде обнаружить их в холодильнике мы поутру тянем на себя его дверцу. Для итальянцев ризотто или паста — не главные блюда, но для нас часто — главные. Из масел предпочтительно, конечно, оливковое, если нет иных указаний. Все травы в этих рецептах свежие.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКУСКИ АССОРТИ

Красный перец (или лук) в бальзаминовом уксусе

Большие, изогнутые, глянцевые перцы — красные, зелёные или жёлтые — мои любимые летние овощи, потому что вдохновляют на множество рецептов. Смесь перцев всех трёх цветов, быстро обжаренная на масле, придаст остроту любому блюду. А ещё можно сделать суп из красного перца, мусс из жёлтых перцев, старомодное блюдо — фаршированные зелёные перцы.

Очистите от семян и тонко нарежьте 4 перца, варите на медленном огне, периодически помешивая, в небольшом количестве оливкового масла и ¹/ ₄стакана бальзаминового уксуса около часа до полной мягкости: перцы должны практически «растаять». Добавьте соль и перец. Можно один-два раза долить масла и бальзаминового уксуса, если перцы станут подсыхать. Выстелите жарочную решётку или гриль круглыми кусочками хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, и немного подсушите их на огне. Вотрите в каждый кусочек хлеба разрезанный зубчик чеснока. Ложкой положите на хлеб перцы и подавайте тёплыми. Попробуйте заменить перец тонко нарезанным луком, добавив к бальзаминовому уксусу 1 чайную ложку коричневого сахара, и пусть луковицы слегка карамелизуются. Такая закуска — хорошее дополнение к жареным цыплятам. Остатки пригодятся для пасты или поленты. С сыром и поджаренным кабачком можно сделать очень вкусные сэндвичи.

Тост, натёртый чесноком, с горохом и луком-шалот

Молодой горошек быстро вылущивается из хрустящих стручков. Лущение горошка — разновидность медитации. Как-то раз я видела в городе одну женщину, лущившую горох. Она сидела у дверей своего дома, а на ногах у неё спал кот. Она уже заполнила горохом большую лохань для мытья посуды. Женщина подняла на меня взгляд и быстро проговорила что-то по-итальянски. Я улыбнулась и только через некоторое время поняла смысл её слов. Она сказала: «С собакой столько бы не получилось».

Накрошите 4 луковицы-шалот. Отшелушите горошка на 1 стакан. Смешайте лук и горох и потушите в масле до мягкости. Добавьте немного нарубленной мяты, соль и перец. Измельчите в кухонном комбайне или вручную и ложкой положите на круглые кусочки хлеба, приготовленные так, как описано в предыдущем рецепте.

Щербет из мяты и базилика

Я пробовала этот невероятно вкусный щербет на старой ферме, превращённой в ресторан. На следующий день я попыталась дома приготовить его сама. В ресторане щербет подавали после пасты и рыбного блюда, перед главным блюдом. Говоря попросту, им начинают обед в тёплый летний вечер.

Сделайте сахарный сироп: медленно кипятите 5 минут при постоянном помешивании 1 стакан воды и 1 стакан сахара. Охладите в холодильнике. Протрите через сито в 1 стакане воды ¹/ ₂стакана листьев мяты и ¹/ ₂стакана листьев базилика. Добавьте ещё 1 стакан воды, 1 столовую ложку лимонного сока и охладите. Влейте в сахарный сироп воду с травами, тщательно размешайте и поместите в мороженицу. Разлейте черпаком в стаканы для мартини или любые прозрачные стеклянные ёмкости и украсьте листьями мяты. На 8 персон.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Холодный чесночный суп

Как и при изготовлении цыплёнка с сорока зубчиками чеснока, и в этом рецепте количество чеснока не должно вас пугать. В процессе приготовления его острота ослабнет, но останется аромат.

Очистите 2 головки чеснока. Накрошите 1 небольшую луковицу, очистите и нарежьте кубиками 2 средние картофелины. Потомите лук в 1 столовой ложке оливкового масла и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему чеснок. Чеснок должен стать мягким, но не коричневым: обжаривайте осторожно. Бланшируйте нарезанный картофель и добавьте к луку и чесноку вместе с 1 стаканом куриного бульона. Доведите до кипения, потом быстро убавьте огонь и варите 20 минут. Превратите в пюре в кухонном комбайне и всыпьте назад в кастрюлю, добавив ещё 4 стакана бульона и 1 столовую ложку нарубленного тимьяна. (Если у вас нет кухонного комбайна, измельчите чеснок и лук до того, как будете их варить; картофель после бланширования пропустите через пресс, сделав пюре.) Добавьте ¹/ ₂стакана взбитых жирных сливок, соль и перец. Охладите. Перед подачей размешайте и украсьте сверху нарубленным тимьяном или луком-резанцем. На 6 персон.

Укропный суп

Тонко нарежьте 2 луковицы укропа и 2 пучка зелёного лука. Немного потушите в оливковом масле. Добавьте в сковороду 2 стакана куриного бульона и, постоянно помешивая, варите на медленном огне до готовности укропа. В прессе сделайте однородное пюре. Влейте ещё 2 ¹/ ₂стакана бульона. Добавьте соль и перец и накройте крышкой. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите ещё 10 минут. Добавьте ¹/ ₂стакана ломбардского сливочного сырка или жирных сливок. Сразу снимите с огня. Подавайте холодным или горячим, украсив поджаренными семенами укропа. На 6 персон.

Пицца с луковым конфитюром и сосисками

Вариантов начинок для пиццы бесконечно много. Эд любит неаполитанскую: в ней каперсы, анчоусы, моцарелла. Я люблю другую: со сладким пьемонтским сыром, оливками и ветчиной. Оба мы любим картофельную пиццу, а также все стандартные. Когда мы готовим на свежем воздухе, мы всегда обжариваем на гриле дополнительное количество овощей и сосисок для салатов и пиццы к следующему дню. Прекрасное сочетание для вегетарианца: поджаренный на гриле кабачок с высушенными на солнце помидорами, оливками, душицей, базиликом и моцареллой.

Тонко нарежьте 3 луковицы и «растопите» их на сковороде для жарения на маленьком огне в небольшом количестве оливкового масла с 3 столовыми ложками бальзаминового уксуса. Луковицы должны приобрести цвет карамели и стать мягкими. Украсьте майораном, солью и перцем. Поджарьте на филе или потушите 2 большие сосиски. Здесь, в Италии, мы обычно берём две местные свиные сосиски, усыпанные семенами укропа. Тонко нарежьте. Натрите 1 стакан моцареллы или пармезана.

Тесто: Растворите 1 пакет дрожжей в ¹/ ₄стакана тёплой воды, дайте постоять 10 минут. Добавьте ¹/ ₂чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 3 столовые ложки оливкового масла и 1 стакан холодной воды, насыпьте в горку 3 ¹/ ₄стакана муки. Вымесите на плоской поверхности до однородной консистенции. Если у вас есть кухонный комбайн, доведите в нём тесто до шарообразной формы, потом достаньте и месите вручную. Поместите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой миску и отставьте на 30 минут. Раскатайте из теста 1 большой или 2 небольших круга и смажьте маслом. Насыпьте сверху сыр, лук и сосиски и выпекайте 15 минут при 200°С. Нарежьте на 8 частей.

Клёцки из манной крупы

В противоположность картофельным клёцкам или лёгким клёцкам из шпината и переваренного творога сорта рикотта, клёцки из манной крупы имеют форму печенья. Раньше я покупала их у одной женщины в долине, пока не увидела, как легко они готовятся.