Еще един год в Провансе

Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.

На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.

Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто-то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.

Вначале были тосты. Но не тонкие полупрозрачные англосаксонские дохлятики, а толстые ломти сельского хлеба, слегка подрумяненные снаружи, мягкие и теплые внутри. Съедобное средство транспортировки в рот содержимого установленных перед нами четырех прямоугольных керамических посудин с содержимым от бледного пастообразного до темного и крупноструктурного, от свинины до зайчатины. Из каждой емкости почти вертикально торчал нож. Прямоугольную геометрию дополняла цилиндрическая банка с корнишонами, крохотными французскими родственниками американских пикулей.

Обслуживавшая нас девушка кротко предупредила, что готовится экстренное блюдо из лесных грибов, собранных утром того же дня. Шеф запекает их в тесте. То есть нам рекомендовали зарезервировать местечко. Легко сказать! Паштеты домашнего приготовления и теплый хлеб не дают возможности воздержаться от основательного сравнительного анализа. Что лучше, свинина или зайчатина? Мнения меняются, требуется перепроверка, перемежаемая корнишончиками, чтобы подчеркнуть вкусовые нюансы. Лишь прибытие грибов помешало нам до отказа загрузить желудки в процессе научно-аналитической деятельности.

Друзья рассказали нам об одном приверженце кухни «Оберж де ля Моль», пожилом господине, еженедельно приезжающем на такси из Тулона, примерно за сорок миль, чтобы в одиночестве насладиться воскресным ланчем. Такси ждет, пока он отдаст должное меню и часа через два появится удовлетворенный, чтобы проследовать обратно. В других частях света такая гастрономическая преданность покажется чем-то необычным. Но не во Франции. Здесь люди готовы на подвиги, чтобы поддержать свой желудок и любимого шеф-повара. Возможно, именно поэтому во Франции можно в самых отдаленных уголках обнаружить превосходную кухню.

Интересно обстоит дело с голодом — проверено на себе. Известно, что любая пища, принятая внутрь в определенном количестве, насыщает. Но предложите сытому пищу, отличающуюся характеристиками от только что съеденной, пищу иного запаха, консистенции, иного способа приготовления, и аппетит волшебным образом возвращается. Так произошло и со следующим блюдом, уткой с жаренным в утином же жире картофелем. Тонкие золотистые диски картофеля шеф «взбодрил», по его собственному выражению, чесноком и мелко нарезанным трюфелем. Все вместе вызвало бы в меню ресторана, озабоченного здоровьем посетителей, примечание типа «МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ», ибо блюдо представляло собой кошмарный сон кардиолога, концентрированный холестерин, аккорды похоронного марша, преддверие досрочной могилы. Мы, однако, подъев все до крошки и подтерев тарелки хлебом, успокаивали себя тем, что на нашей стороне статистика. Сухие цифры отчетов как будто ожили в этом ресторане. За столиками сидели весьма продвинутого возраста леди и джентльмены, блиставшие юношеским аппетитом, иллюстрировавшие тот факт, что Франция сильно отстает от всех стран западного мира по фатальным исходам коронарной болезни сердца. И мы в очередной раз подняли стаканы за французский парадокс.

Мы бодрились, но все же одолевала усталость. Силы человеческие не безграничны, а нам подали блюдо размером с крышку уличного технологического колодца, заполненное сырами, начиная с твердых и не кончая мягкими, ибо присутствовали и вовсе расплывающиеся. В большинстве своем сыры поступили прямо с ферм, так что не проходили милого сердцу брюссельских бюрократов процесса стерилизации (вот о ком можно сказать, что слепцы ведут зрячих). Сыры оказались настолько вкусными, что можно было подозревать их в незаконности происхождения. Возможно, не без оснований.

Затем наступила небольшая пауза. Мы получили возможность перевести дыхание, поправить салфетки, собраться с силами для прощального дара шефа, десерта. То есть не одного десерта, и даже не двух, но трех: горячего яблочного десерта-пирожного, глубокой посудинки крем-брюле и миски груш, прогретых в красном вине. После этого кофе и глоточек кальвадоса.

Я заикнулся насчет сигары, и мне предъявили корзину с коробками самых разных: «Партагас» и «Коибас», толстые сосиски «Монтекристо № 2», кубинские торпеды «Габанос» возлежали передо мной, одну из последних я и подобрал… Сигара, кальвадос, должным образом отдающий яблоком, мир и покой. Спору нет, такого ресторана, как «Оберж де ля Моль», не найдешь во всем мире. Он сочетает высшую степень профессионализма и интимный характер, здесь чувствуешь себя как у друга на кухне: легко, спокойно, удобно. Рестораны с рядами звезд, превосходные заведения, прилизанные, безупречные, разбросаны по всему свету. «Оберж де ля Моль» можно найти лишь во Франции.

Расположенный в неполных двух десятках миль от Сен-Тропе, «Оберж» не страдает от невнимания знаменитостей. В летний сезон на террасе возле бензонасоса восседали на пластиковых стульях принцесса Уэльская, Жак Ширак и Джек Николсон, Джоан Коллинз и россыпь полузнаменитых и почти знаменитых блондинок, les mimis de St.-Tropez, прожаренных средиземноморским солнцем и непременно сопровождаемых своими солидными «дядюшками». В августе стоянка перед рестораном выглядит так, будто здесь салон по продаже «порше» и тяжелых «мерседесов». Сверкают мобильные телефоны, солнечные очки в титановой оправе, на столиках и рядом валяются вюттоновские пляжные мешки. Внутри, у бара, спиной к этому шику-блеску, местные фермеры и рабочие спорят о футболе или гонке Тур-де-Франс. А потом идут домой ужинать.

Восемь способов провести летний ветер

Из множества вопросов, от которых я предпочитаю увиливать, один настигает меня наиболее часто. Задают его путешественники, озабоченные успехом своего странствия. Эти люди — почти всегда мужчины — из тех, кто серьезно относится к своим развлечениям. Они отправляются в отпуск как в командировку, разве что оставив дома костюм, галстук и секретаря. Каждый шаг у них должен быть запланирован, любой непредусмотренный момент вызывает головную боль. Это потомки тех пионеров развлекательного туризма, которые гордились как выдающимся достижением знакомством «со всей Европой» за пять дней. Обдумывая визит в Прованс, первый вопрос, которым задается такой путешественник — и задает его по телефону, подтверждая факсом, — когда лучше всего приехать?

Я всякий раз на этот вопрос отвечаю серией контр-вопросов. Желает ли он насладиться весенним цветением маков и вишневых деревьев? Или он предпочитает поджариться в разгар пляжного сезона в июле-августе? Принять участие в Авиньонском фестивале музыки и драмы? Покорить Мон-Ванту на велосипеде? Бродить голышом по Люберону? Собственноручно — то есть собственнопяточно — выжимать сок из винограда во время осеннего vendange [76], видеть, как золотятся гроздья? Преобладают в его планах намерения ознакомиться с древнеримскими руинами или с трехзвездными ресторанами?