Под солнцем Тосканы

Я выписала один рецепт бабушкиного пирога из поваренной книги. А вообще существуют сотни вариантов. Мне нравится пирог с полентой, начинка в нём проложена тонким слоем в середине. Мне не жаль потратить лишний час и раздавить кедровые орешки, хотя дома я вытащила бы из холодильника готовые. Вначале я делаю густой сладкий крем из двух яичных желтков, ¹/ ₃стакана муки, 2 стаканов молока и ¹/ ₂стакана сахара. Получается многовато, и часть крема я откладываю в миску. Пока крем остывает, я занимаюсь тестом. Для теста требуется 1 ¹/ ₂стакана кукурузной муки, 1 ¹/ ₂стакана муки, ¹/ ₃стакана сахара, 1 ¹/ ₂чайной ложки пекарского порошка, 100 г масла, 1 целое яйцо и белок 1 яйца. Готовое тесто нужно разделить на две части, выложить одну часть в форму для пирогов, покрыть кремом, потом раскатать вторую половину теста и накрыть ею крем, защипав вместе края пластин теста. Сверху я присыпаю пирог пригоршней поджаренных кедровых орехов и выпекаю при 180°С в течение 25 минут. Вскоре кухня наполняется аппетитным ароматом. Я выставляю золотистый пирог на подоконник кухни, набираю номер синьора Мартини и приглашаю его отведать бабушкин пирог.

Он приезжает, я готовлю эспрессо, потом отрезаю ему пирога. С первым же куском его глаза приобретают мечтательное выражение.

— Совершенство, — таков его вердикт.

Кроме орехов, жившая тут раньше бабушка планировала вырастить ещё много чего. Перечислю, что из этого осталось нам: три сорта слив (сливу сорта Санта-Роза здесь называют coscia di monaca — бедро монашки), фиги, яблоки, абрикосы, одна вишня (измождённая) и несколько сортов груш. Те, которые сейчас созревают, вскоре станут красновато-коричневыми, они рассыпчатые и сладкие. Сорт яблонь определить мне вряд ли удастся. Сейчас их плоды сплошь изъедены насекомыми-вредителями. Многие деревья явно не посажены владельцами и часто растут в самых неожиданных местах. Например, четыре молодых сливовых деревца устроились прямо под деревьями, высаженными рядком на террасе, они, очевидно, проросли из паданцев.

Не сомневаюсь, бабушка собирала с грядок дикий укроп — фенхель, сушила его жёлтые цветы и бросала ещё зелёные пучки на огонь, когда жарила мясо. Мы обнаружили лозы, закопанные в кустарнике вдоль террас. Некоторые самые живучие всё ещё выпускают длинные стрелы стеблей. Вдоль террас, как на каком-то кладбище, лежат камни для виноградных лоз — высотой до колена, в каждом просверлена дыра для железного стержня. Стержни висят над краем террасы. Эд протягивает между стержнями проволоку и поднимает лозы, чтобы направить их рост вдоль проволоки. Как выясняется, на этом месте был виноградник.

В Сиене, в огромной энотеке, есть спонсируемый правительством дегустационный зал, где представлены вина всех уголков Италии. Официант нам говорил, что большинство итальянских виноградников занимают площадь менее пяти акров, то есть они такие, как наш. Многие мелкие местные производители объединяются в кооперативы и производят разные виды вина, в том числе vino da tavola — столовое вино. Мотыжа сорняки вокруг виноградных лоз, мы, естественно, задумываемся о своём собственном производстве. Мы вполне можем выпускать «Брамасоль кьянти» или «Гамей-2000». Обнаружив на своём участке старый виноградник, мы поняли, зачем были нужны горы бутылок, которые остались нам в наследство от прежних хозяев. Они могли на скорую руку изготавливать красное вино, какое подают стаканами во всех местных ресторанах. Или же кремнистое «грекетто», лимонное белое вино этой области. Всё ясно: эта земля просто ждала нас. Или — мы её.

Самым важным, первичным компонентом блюд бабушки было, конечно, оливковое масло. Её дровяная печка топилась обрезками оливкового дерева; она окунала хлеб в тарелку с маслом, когда готовила тосты, она добавляла свежеотжатое масло в супы и соусы для пасты. Тканевые мешки для оливок висели на камине и за зиму пропитывались дымом оливковой древесины. Даже бабушкино мыло было сделано из масла и пепла из её очага. Её муж или его наемные работники неустанно обихаживали террасы с оливковыми деревьями. Древняя наука учит: подрезать дерево надо так, чтобы птица могла пролететь между главными ветвями и не задеть крыльями листьев. Дерево не должно мокнуть, иначе оливки покроются плесенью прежде, чем их довезёшь до завода. Чтобы подготовить оливки к еде, надо пропитать их в щелочи или солевом растворе — тогда из них уйдет придающий неприятную горечь гликозид. Кроме практических соображений, множество народных примет определяют лучший момент сбора; у луны есть дни хорошие и плохие. Вергилий много лет назад проверил, насколько справедливо поверье фермеров: «Выбери семнадцатый день после полнолуния, избегай пятого дня». Он также советует жать серпом ночью, когда роса смягчает жнивьё. Я боюсь, как бы Эд не слетел с террасы, если вздумает последовать этому совету.

Некоторые из наших оливковых деревьев просто образцово-показательные: древние, перекрученные, вывернутые. Много молодых побегов выросло вокруг повреждённых стволов. Трудно поверить, что в этих краях температура может понизиться до минус шести градусов. Но так случилось в 1985 году, и как доказательство между деревьями торчат мёртвые пни. Оливы требуют заботы. Каждое дерево придётся подрезать и удобрить. Террасы надо расчистить, пройдясь по ним плугом. Это наша главная работа, но она подождёт. Поскольку оливковые деревья практически бессмертны, ещё один годик они потерпят.

«Он принёс лист оливы, знак мира», — писал Мильтон в «Потерянном рае». Голубь, который полетел назад к ковчегу с ветвью в клюве, сделал хороший выбор. Оливковые деревья умиротворяют. Может быть, всё дело в том, какую роль они сыграли в истории земли. Эти деревья были тут всегда. Они тут растут и будут расти впредь. Независимо от того, будем ли тут жить мы или кто-то другой или не будет никого, они каждое утро будут разворачивать свои листья в сторону солнца.

Несколько лет назад мы с подругой ездили автостопом по Майорке. Мы карабкались по широким террасам между протянувшимися на километры рядами огромных оливковых деревьев. На самом верху мы набрели на каменные лачуги, где прятались от солнца люди, ухаживающие за этой рощей. Мы заблудились, на лугу встретили гуляющего быка, но всё равно весь день ощущали невероятный покой среди этих деревьев, которые казались тысячелетними, а скорее всего такими и были. Гуляя по своему участку, изогнутому полумесяцем, я испытываю то же самое. Пусть расположение деревьев террасами неестественно, но, как ни странно, оно даёт человеку удивительное ощущение естественности. Есть такой очень ранний способ письма, он называется бустрофедон, в нём строчка идёт справа налево, а потом слева направо. Если бы нас учили ему с детства, мы бы, вероятно, поняли, что этот способ самый эффективный. Этимология слова обнаруживает греческие корни и значение «поворачивать, как бык при пахоте». Действительно, этот способ письма похож на боронение террас: в пространстве для разворота, которое требуется быку с плугом в конце каждого ряда, делается петля с выходом на следующий уровень, и движение совершается в обратном направлении.

Пять липовых деревьев не приносят плодов. Они создают тень вдоль широкой террасы возле дома. Мы почти каждый день завтракаем под этими липами. Их цветы висят среди листьев, как жемчужные серёжки, и когда они раскрываются — кажется, все в один день, — аромат обволакивает весь склон холма. В разгар цветения мы сидим на самой верхней террасе, рядом с деревьями, пытаясь определить, чем это пахнет. Я думаю, это запах парфюмерного отдела в магазине дешёвых товаров: Эд думает, что это запах того масла, которым его дядя Сил мазал волосы, зачёсывая их назад. Как бы то ни было, этот запах привлекает всех городских пчёл. Даже вечером, когда мы пьём под липами кофе, пчёлы трудятся над цветами. И так жужжат, будто сюда прилетел весь улей. Это жужжание и убаюкивает, и пугает. Эд первое время оставался в доме: у него аллергия на пчелиные укусы. Но мы им не нужны. Им надо наполнять свои мешочки нектаром, собирать на ножки пыльцу.