Неизвестная Канада

Заказанная мной закуска не произвела на меня никакого впечатления, а вот филе «миньон» вызвало забытый водоворот чувств, воспоминаний, а также и возмущения, что вот, дескать, как нас все время обманывают! То, чем нас потчует насупленный окружающий мир – это вовсе не то, что может из себя представлять воистину приятное кушанье. Где соусы из красного вина? Где божественные суфле? Где крем-брюле с трескающейся под легкими ударами чайной ложечки корочкой? Жизнь проходит мимо нас без этой простой радости бытия, приятной надобности ублажать собственный, пока еще не отказывающийся от напряженной работы, желудок.

Как же шла французская кухня к этой вершине чревострастия, верноподданного чувства превосходства желудка над нашей скучной силой воли и приверженностью к пресловутому здоровому образу жизни?

Вначале ничего не предвещало чуда. Первые французские кулинарные книги подражали кухне мавров. Сахар, который в те времена являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. Вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Современные большие города и понятия не имеют, что представляет собой настоящая, исконная кулинария. Рестораны на центральных улицах Монреаля и Квебек-сити выхолощены, надежно приспособлены под средний простоватенький вкус туристов. Ничего особенного, ничего действительно трогающего душу и вкусовые холмики вездесущего языка...

И пусть после настоящего деревенского обеда тяжело в животе, пусть покалывает где-то в боку, – любое искусство требует жертв. Любая религия рассчитана на жертвоприношения, а приверженность к славным блюдам есть не что иное, как высшая религия искусства обжорства, или самая что ни на есть искусственная религия переедания, это уж как пожелаете...

Провинция, глубинка – вот основной гегемон и двигатель кулинарии. Где и как изобрели знаменитый французский луковый суп? Это теперь он считается изысканным блюдом. Сваренный с добавлением белого вина лук нескольких сортов, а сверху кусочек багета, залитый расплавленным сыром, – .это ли не бедный ужин полуголодного француза? Луковица, вода да черствый хлеб, да капелька вина, оставшаяся на донышке бутылки. И из такого ничтожества народная придумчивость ваяет колоссы кулинарного искусства.

А все эти покрытые плесенью сыры «рокфоры»? Это теперь они дороже денег, а раньше, небось, голодный люд доставал заплесневелые остатки из подвала и ел за милую душу. Трюфели, эти земляные грибы, цена которых, пожалуй, больше, чем цена золота... А просто когда жителям глубинки нечего было есть, они подглядывали за хозяйскими свиньями и примечали, что те выкапывают из земли и поедают неприметные грибы... Недаром до сих пор на поиски трюфелей отправляются со специально обученной свиньей.

Я, будучи поклонником детской версии книжки о Гаргантюа, всегда мечтал откушать в провинции, убежав во французскую глубинку, и позволить себе закусить на чьей-нибудь кухне, как это однажды и вышло в самом начале этого века, где-то в горах массива Юра, простирающегося от Женевского озера до Рейна. Эти горы стали известны благодаря раскопкам, в результате которых были найдены многочисленные останки динозавров. Именно по месту раскопок в известняковых горах Юра было дано название геологическому периоду. Так что Юрский период был назван вовсе не в честь одного советского палеонтолога по имени Юра и не в честь Юрия Гагарина, как утверждали учебники эпохи застоя... Но, как говорится, не в динозаврах дело, никто не станет спорить, что у этих монстров был весьма внушительный аппетит, и они тоже стремились в этот приграничный район Франции, чтобы нажраться от пуза, а после уж окаменеть... Так и я поддался на приманку огромной вывески на чьем-то частном доме и очутился на кухне с двумя столиками, где простой француз пожарил мне домашней колбасы. Вот она, истинная проба народной кухни. Не какие-нибудь навороченные блюда без надежды на истинный отдых души, а настоящая суть народного таланта, проявляющегося в незатейливой стряпне, создающей славное обрамление жизни на свободных горных ветрах... Сегодня – домашняя кухня, завтра – ресторан, а послезавтра – снова затрапезная домашняя кухня. Вот изобретательность, достойная восхищения. Что-то подобное переняли и жители Квебека. Вырезал из сучка ложку, – открыл художественную галерею на заднем дворе, авось турист тупой пошел, чего-нибудь да купит. В этом внезапном и повсеместном частном предпринимательстве, пожалуй, и заключается новая эпоха Возрождения Квебека.

Квебек, к счастью, успел застать и впитать в себя и старую эпоху французского Ренессанса, когда наконец была отброшена сомнительная палитра вкусов мавров. Французская кухня навсегда распрощалась с перспективой стать всего лишь еще одним членом средиземноморского анклава известных своей специфичностью итальянских, греческих и турецких блюд. Новых поваров Возрождения вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения Древнего Рима. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Именно тогда, говорят, автор бессмертных «Опытов» Мишель Монтень, оказавшийся конченым гурманом, пришел в такой ажиотаж от новых веяний применения вина в приготовлении всевозможных блюд, что за обедом в исступленье укусил собственные пальцы. Вот вам пример отчаянного и искреннего самоедства. Эдакий верх садо-мазохизма на кухонном уровне. Не всякий современный мыслитель осмелится в наши дни вот так запросто, без чинов, во время обеда укусить самого себя за палец. Беднягам нынче, для того чтобы угодить в историю, надобно выдумывать трюки позаковыристее. А собственно, и отчего это все норовят в нее, родимую, угодить? Чем плохо просто пройти, как тень, меж ресторанных столиков мира, проскользнуть в туманах ароматов яств жизни, исчезнуть без следа в подсобках человеческого забвения?.. Что люди нашли в посмертной славе? Это такая же безделица, как запах недавно съеденного блюда, как опустевший стакан расплесканного в небрежности вина. Увы, вопреки привычным ожиданиям, практически никогда на его дне не отыскивается истина...

Квебек застал и времена знаменитого Генриха IV, когда королевский двор активно пропагандировал французскую кухню. Король Генрих IV был отъявленным социалистом, ибо поставил целью «положить по курице в каждую кастрюлю бедняка». Но дальше роскошных банкетов в поддержку своей политики он не пошел. Подкачала политическая зрелость... Квебекские жители твердо решили сохранить традиции своего короля и до сих пор пребывают в социалистическом угаре, распихивая по курице в кастрюлю каждого безработного, за что честь им и хвала. Вот только удастся ли им это, если Квебек станет свободным, отделившись от остальной Канады? Что лучше: курица или свобода? Извечный вопрос!

Квебекцы были свидетелями и времен Людовика XIII, у которого в свое время стояло на столе двадцать два сорта рыбы и двадцать восемь разновидностей фруктов. А вот у его великого потомка, Людовика XIV, Короля-Солнца, легендарного обжоры и баламута, как оказалось, в кишечнике проживал невиданных размеров королевский червь, с которым бедному властителю Европы приходилось делить свои обильные обеды.

Далее связи Квебека с Францией стали угасать, но и в последние времена немало новых кулинарных идей добралось до здешних берегов. В этом я убедился, посетив городок Montmagny, в самом центре которого приютилось кафе «Au Coin du Monde» («На углу мира»)... И действительно, здание представляет собой эдакий треугольник, внутри весь декор посвящен путешествиям... А чего стоит туалетная комната? Она сделана внутри бывшего сейфа банка, который находился в этом здании. Перед выходом из кафе висит надпись, гласящая: «Храни вас Бог, а мне некогда...»

По истории этого здания, выстроенного напротив горделивого городского собора, можно судить об изменении интересов горожан. Сто лет назад в этом доме была редакция местной газеты, потом банк, потом табачная лавка, а вот теперь кафе. Газеты читать стало немодно, интерес к банкам и накопительству у населения давно пропал, вместе с окончательным опустением карманов, а курить оказалось и вовсе вредно... Так и появилось на свет это вольнодумное кафе. Там подают восхитительные вафли с впеченными в них фруктами, овощами и даже куриным мясом, если вы таковое закажете. Идея впекать подобные ингредиенты в вафли мне никогда не приходила в голову, и я бы безусловно снял шляпу перед местным гением, если бы она оказалась у меня в наличии в надлежащий момент.