Журнал «Вокруг Света» (№12, 1993)

Иногда же выбирают средней величины молодые баклажаны, нарезают их ломтиками, подсаливают и оставляют на ночь под легким прессом. Наутро хорошо перемывают, процеживают и жарят на подсолнечном масле, пока не покраснеют с обеих сторон. После этого складывают в стеклянную или эмалированную посуду, размещая между слоями тонкие ломтики лимона и петрушку. Сверху заливают подсолнечным или оливковым маслом. Приготовленные таким образом баклажаны имеют вкус сардинок.

Молодые баклажаны рассекают с четырех сторон, опускают в кипящую соленую воду, кипятят 1 — 2 минуты. Затем наполняют начинкой — крупно нарезанным чесноком, петрушкой и морковью. Завязав баклажаны, скажем, веточкой сельдерея, их перекладывают в глиняную посуду, подсаливают, заливают уксусом и оставляют под легким гнетом. Но, наверное, самая вкусная вещь — это баклажанная икра. Баклажаны сначала пекут и разминают или прокручивают на мясорубке. Посыпав солью и черным перцем, добавляют уксус. Затем икру выкладывают в стеклянную посуду и заливают маслом. Хорошо завязанные банки держат в холодном месте. Икру также можно приготовить, пережаривая вместе на растительном масле баклажаны, помидоры, перец и лук. Это будет икра на болгарский лад. Она хорошо хранится, только надо заливать ее сверху небольшим количеством подсолнечного масла и завязывать пергаментной бумагой.

Для приготовления консервов крупные баклажаны перемывают и нарезают кружками. Потом их опускают на 10 минут в кипящую воду, в которую добавлены 1 ложечка соды и 1 ложечка соли (на 4 л воды). После охлаждения баклажаны складывают в консервные банки и заливают сверху рассолом (20 г соли на 1 л воды). Банки герметически закрывают или заваривают и кипятят в водяной бане 2 часа.

Хорошо получаются и сушеные баклажаны. Их нарезают тонкими ломтиками и подсаливают. Продержав минут двадцать, баклажаны хорошо перемывают и кипятят несколько минут. После этого сцеживают, остужают и сушат.

Сладкий перец — не менее южный, чем баклажаны, овощ. Однако очень популярен в России, хотя, конечно, меньше, чем у южных огородников. Едва ли можно представить народную кухню наших южан без перца. В виде салатов, различных добавок и приправ к первым и вторым блюдам он круглый год не покидает обеденный стол. Красный перец ценнее, чем зеленый. В некоторых сортах красного перца содержание витамина С в три раза выше, чем даже в лимонах.

Вот простой и надежный способ засолки перца. Стручки разрезают на две части, очищают от плодоножеки семян, промывают и складывают в емкость, пересыпая солью. Сверху кладут гнет. Если сока будет недостаточно, добавляют рассол. В течение зимы перец, который нужен для еды, отмачивают — можно даже оставить в холодной воде на ночь. Некоторый запас отмоченного перца можно какое-то время хранить в холодном месте. Перец также можно засаливать целиком, вкладывая стручки один в другой.

Хотите иметь в зимнее время отличный салат? Воспользуйтесь следующим рецептом. Мясистый перец сначала пекут, потом удаляют плодоножки и семена, складывают в глубокую посуду и заливают уксусом. Через сутки перец вынимают из уксуса, отжимают и складывают в банку, немножко посыпая каждый ряд солью, черным перцем, лавровым листом. Когда банка наполнится, залейте ее растительным маслом, плотно завяжите пергаментной бумагой или целлофаном. Держите в прохладном месте.

Еще два рецепта. Перец обжаривают, обильно поливая растительным маслом, и складывают в банку вместе с пряностями. Уложенный перец можно сверху прижать виноградной лозой. Содержимое посудины заливают холодным рассолом, приготовленным из воды и уксуса в таких пропорциях: 4 — 4,5 л уксуса, 8 л воды, 0,5 кг соли. Сверху льют масло, в котором жарился перец.

8 кг мясистого красного перца моют и очищают от семян. Потом перец небольшими порциями опускают в смесь, которая состоит из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла, 1/4 кг соли. Когда смесь закипит, перец вынимают, остужают и перекладывают в банку, пересыпая кружочками хрена. Сверху кладут гнет и заливают остуженным рассолом. Банку завязывают куском полотна и хранят в холодном месте.

В болгарской народной кулинарии сладкий перец занимает особое место. Вот один из рецептов консервации перца с другими овощами, взятый из болгарской хозяйственной книги, где он упомянут под названием «златицкое квашеше»: «Берем перец, синие баклажаны, зеленую фасоль, морковь, сельдерей, мелкие огурцы, арбузы, дыни и красную капусту, которую режем на четвертинки.

Перец перемываем и оставляем с хвостиками, не накалывая его, синие баклажаны нарезаем дольками; зеленую фасоль, если она старая, парим кипятком, а если очень молодая, парить не следует. Остальные овощи выкладываем рядами до тех пор, пока не наполни лея посуда. Рассол приготовляется из 2/3 воды и 1/3 уксуса, лаврового листа, душистого перца, черного перца и соли по вкусу. Заливаем кипящим рассолом».

Перец можно хранить и сушеным. Для этого его стручки промывают, удаляют семена, нарезают на части. Потом отваривают в течение 3 — 4 минут, охлаждают и сушат на солнце.

Фасоль. Обычно нет проблем с хранением и использованием зрелой фасоли. А как быть, если она не успела вызреть? Опытная хозяйка легко управится с заготовкой впрок молодой зеленой фасоли. Очищенную и вымытую зеленую фасоль обваривают кипятком и после просушки выкладывают в банку или глиняную посудину. Охлажденным рассолом (1 кг соли на 4,5 л воды) полностью покрывают фасоль. Сверху размещают вымытые виноградные листья или листья черной смородины, чистую тряпицу и гнет. Зимой при употреблении фасоль предварительно замачивают в холодной воде и тщательно промывают.

А если вы хотите зеленую фасоль высушить, то ее надо парить в кипящей воде в течение 5 минут. Затем вынуть из кипятка и просушить в тени. Храните в сухом и проветриваемом месте.

Горох. Где фасоль, там и горох. Его собирают в зрелом возрасте, а можно заготавливать и совсем молодым, зеленым, в сладкой питательной оболочке-стручке. Раньше каждая крестьянская семья стремилась создать домашний запас гороха. «Горох та капуста — хата вже не пуста»,— говорили в народе. «Сушка зеленого горошка может составить хорошее занятие для работящей семьи»,— писал один из авторов наставления для огородников. В книге С.Шарапова «По русским хозяйствам», которая была издана в конце прошлого века, подробно описана технология сушки зеленого горошка, впервые примененная ярославскими огородниками. Свежие неспелые стручки лущили, освобождая семена, после чего горошек в ивовых корзинах помещали в котел с кипящей водой. Там держали корзины минуты четыре, пока горох не всплывал, окруженный желтоватой пеной. Его прополаскивали в свежей воде и рассыпали на лежанке протопленной печи. За ночь он высыхал. Очищенный и освобожденный от шелухи горох промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь, добавив на каждый литр воды по пол-ложки сахара. Горох варят в течение получаса, а затем охлаждают, укладывают в банки и заливают тем соком, в котором он варился. Посуду с горохом герметически закупоривают, опускают в кипящую водяную баню и варят около 30 минут. Таким же способом можно законсервировать горох и в бутылках.

Кукуруза — о ней тоже стоит сказать хотя бы два слова. Хоть и не прижилась она так, как хотел один из кремлевских мечтателей. Вот два способа заготовки впрок кукурузных початков.

Совсем молоденькие початки с неоформившимися зернами укладывают плотно в емкость, переслаивая кукурузными листьями, и заливают рассолом с добавкой уксуса и пряностей. А китайцы заготавливают на зиму высушенные, на солнце вареные кукурузные початки. Очень неплохой способ — главное, вкусно.

В. Супруненко

Пьер Буль. Энергия отчаяния

Окончание. Начало см. в № 10 , 11 / 93.

Часть пятая

Аликс и Марк