Калифорния. Краткая история суши

Любой рис, независимо от того, живут в нем божества или нет, принадлежит к одному виду растений, и только в Западной Африке употребляют в пищу рис, относящийся к другому виду. Основные виды имеют более 100 000 разновидностей, которые разделяются на две категории: «индика» и «японика». У риса «японика» зерна короче и тверже. К этой категории относится и рис для суши.

Рис для суши твердый, потому что его структура безнадежно дезорганизована. Большая часть растений хранит энергию солнечного света в семенах и зернах в виде энергетических блоков из сахара — глюкозы. Энергетические блоки укладываются в семени или зерне двумя способами. При первом, аккуратном и последовательном способе, получаются изящные, ровные блоки крахмала, каждый блок содержит 1000 кусочков сахара.

При втором способе энергетические блоки превращаются в неправильные, усыпанные колючками кучки крахмала. Каждая кучка содержит от 5000 до 20 000 кусочков сахара. В рисе для суши такого бесформенного крахмала второго типа гораздо больше, чем в других разновидностях риса. Благодаря крахмаловым колючкам рисовые зерна слипаются.

Как правило, в обычных японских ресторанах используют среднезерный рис «японика». Зерна такого риса имеют продолговатую форму, длина зерна в два-три раза больше ширины. Из-за своей формы зерна риса такого типа не очень хорошо слипаются при приготовлении суши. Но такой рис дешевле. В Калифорнийской академии суши среднезерный рис используют на занятиях.

В элитных японских ресторанах закупают более дорогой круглозерный рис. Как явствует из названия, зерна его скорее округлые, чем продолговатые. «Хама Хермоса» закупает короткозерный японский рис высшего качества у американских фермеров, которые выращивают его за 650 километров от Лос-Анджелеса, в долине реки Сакраменто, что в Северной Калифорнии.

Такуми положил в резервуар большой рисоварки тефлоновую сетку, чтобы рис не прилип к стенкам и ко дну резервуара. Затем Такуми засыпал внутрь промытый круглозерный рис. Рис сыпался со звуком, похожим на шум дождя.

Ученики поваров суши в Японии проводят пару лет, работая только с рисом, потому что готовить его довольно трудно. Повара, придерживающиеся традиционных взглядов, считают, что рис важнее рыбы. Основная цель — получить твердые, крупные и липкие зерна. На результат оказывает влияние масса факторов.

Несмотря на то что в каждом рисовом зернышке изначально жил зародыш, часть зерна, которая остается после шлифовки, — пища для зародыша — это масса мертвых клеток, содержащих крахмал, хранящийся в решетчатых хранилищах из белков. Удачный вегетационный период способен доставить повару известные неудобства, потому что зерна с высоким содержанием крахмала могут раскрыться во время приготовления — и получится каша.

Самым излюбленным сортом риса для суши в Японии является косихикари. Крахмал в его сердцевине более концентрированный, а стенки хранилища толще. Благодаря этим факторам такой рис тверже и плотнее, а, по мнению знатоков суши, эти качества являются первостепенными. Кроме того, зерна косихикари содержат ароматические жирные кислоты, придавая рису аромат и сочность.

В одной только Японии фермеры выращивают по меньшей мере 2000 сортов риса. Подобно виноделам и продавцам кофе, опытные повара суши часто смешивают рис различных сортов и разных урожаев, чтобы получить рисовую смесь с уникальной фактурой и вкусом. Рис, который Такуми готовил для ужина в «Хама Хермоса», — это смесь косихикари с другим сортом.

Независимо от разновидности риса повара суши чаще всего отдают предпочтение рису, который пролежал несколько месяцев после сбора, потому что в нем содержится меньше влаги. Для пуристов суши, например, важнейшим фактором является не сорт риса, а способ высушивания. Сегодня перед помолом японский рис в основном сушат в силовом влагоотделителе, обдувая его горячим воздухом. Пуристы жалуются, что при таком способе сушки поверхность зерен становится вязкой. Если в такой рис после приготовления добавить уксус, то на вязкой поверхности зерен может появиться пленка, препятствующая впитыванию уксуса. Лучше всего сушить рис естественным способом — на солнце.

Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое-что, что вообще-то можно было бы расценить как жульничество.

Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко саке и ламинарии для аромата. Вместо этого Такуми взял с полки каштанового цвета банку с белым порошком, изготовленным компанией «Оцука кемикал индастри корпорейшн». Это вещество, известное под торговой маркой «миора», появилось в Японии после Второй мировой войны как добавка к рису. Когда продукт попал в США, на англоязычной этикетке в качестве ингредиентов указали только «картофельный крахмал и глюкозу». Однако на японской этикетке список ингредиентов включает также ферменты — амилазу и протеазу — плюс «аромат ламинарии».

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании «миоры» получается рис с неестественно высоким содержанием глюкозы и аминокислот, что делает его слаще и придает тот самый вкус, который по-японски называется «умами».

Что же касается «аромата ламинарии», то это всего-навсего зашифрованный глутамат натрия.

Вкусив рис, приготовленный с «миорой», люди снова и снова тянутся в свой любимый суши-бар. Некоторые врачи беспокоятся, что из-за высокого содержания глюкозы больше риса в организме человека превратится в жир. Используя «миору», Такуми всего лишь следовал устоявшейся традиции «Хама Хермосы». Скорее всего, «миору» используют во многих японских ресторанах, только не все признаются.

Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из-за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.

Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.

Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.

На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.

Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.

— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.

Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.

Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.

В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.