Суп из акульего плавника

Да, я уже определилась с темой исследований, однако не представляла, в каком направлении двигаться. Чтобы заняться серьезными научными изысканиями, мне все еще не хватало знания китайского, и, кроме того, тематика, на которой я остановила выбор, имела острый политический окрас. Книги и журналы в университетской библиотеке представляли собой сборники пропагандистских статей и сказок о гармонии в отношениях между тибетцами и китайцами, а также благодарности, испытываемые первыми к последним за мудрое руководство. Когда на лекциях затрагивались «неудобные» вопросы, университетские преподаватели явно начинали нервничать и спешили перевести разговор на банальные и более безопасные темы. Я не знала, с чего браться за работу. Китай вовсе не был тоталитарным государством, каким его рисовало воображение моих лондонских друзей, но вместе с тем о полной открытости речи тоже не шло, и новичок с трудом опознавал границы дозволенного. Да что там новичкам, даже местным это удавалось не всегда. Старый каркас государственной экономической системы трясся и разваливался, вместе с ним уходил в небытие тотальный политический контроль эпохи Мао. По сути дела никто толком не мог объяснить, по каким законам сейчас живет страна. А эти законы как раз в тот момент и формировались, складываясь в стране, которая, пробудившись от маоистского кошмара, уверенным шагом двинулась вперед.

В культурном и социальном плане нам с моими однокашниками тоже было непросто. Мы, иностранцы, все еще были в диковинку, поэтому к нам относились как к невиданным существам или же знаменитостям. У нас брали интервью журналисты, нас приглашали на всякие важные мероприятия толкать речи, переливая из пустого в порожнее. Самые что ни на есть элементарные действия, даже приобретение билета на автобус, собирало толпы зевак. Чтобы привлечь к себе внимание, достаточно было просто проехаться на велосипеде по городу. Люди, мимо которых мы проносились, тут же бросали все дела и таращили на нас глаза, выкрикивая «Халоу!» [6] или же «Лао вай!» («иностранец»). Горожане относились к нам с удивительной добротой и отзывчивостью, однако жить, чувствуя себя словно под микроскопом, никому не пожелаешь. Нам потребовалось несколько месяцев, чтобы наконец разобраться в происходящем. Если вы думаете, что можно с парашютом сигануть в Китай, встать, отряхнуться и тут же дела у вас пойдут в гору, — вы серьезно заблуждаетесь. Поживите с полгода, и тогда, быть может, начнете хотя бы отчасти разбираться в местной социальной и политической системе.

Да и сам город Чэнду существовал как бы погруженным в ленивую дремоту, которая со временем охватывала всех новоприбывших. Здесь было невозможно строить какие-либо планы, не говоря уже о том, чтобы приступить к их выполнению. Еще с Танской династии [7] город славился непринужденной жизнью — результат мягкого климата и невероятной, буквально легендарной плодородности почвы. Чтобы вкусно есть и наслаждаться жизнью, обитателям Чэнду не требуется вкалывать до седьмого пота. Тут царит атмосфера южного, буквально средиземноморского города. Люди в Чэнду двигаются медленнее, чем в Пекине и Шанхае. Весь день и вечер они просиживают в чайных за картами или мацзяном [8], обмениваясь добродушными шутками на тягуче-медовом сычуаньском диалекте с долгими гласными. Такая мерная неторопливая манера сычуаньцев разговаривать называется бай лун мэнь чжэнь. Пожалуй, самое многозначительное словосочетание у сычуаньцев — это хао вар («славно повеселиться»); оно произносится с ленцой и широкой усмешкой под аккомпанемент скрипа, что издает бамбуковый стульчик. «Народ с побережья, — пояснил мне один водитель, имея ввиду гуандунцев и фуцзяньцев, — честолюбивый и трудолюбивый, поэтому они первыми и разбогатели. А мы, сычуаньцы, не такие. Работаем, чтобы вкусно покушать, а большего нам и не надо».

В такой обстановке всеобщей расслабленности мне было непросто сосредоточиться. Однако не одна я испытывала подобные трудности. Мы с сокурсниками слышали от друзей из Пекина и Шанхая, что у них в университетах строго следят за посещаемостью: пара пропущенных уроков, и можно распрощаться со стипендией. В Сычуани всем на все было плевать. Несколько иностранных студентов, в основном те, кто уже бывал в Китае раньше, занимались очень серьезно. Остальные один за другим постепенно, но неумолимо начали забивать на уроки. Моя соседка по комнате Филомена большую часть времени проводила за игрой в мацзян. Молодой студент из Дании по имени Сорен торчал в парке, где постигал тайны боевых искусств, взяв себе в учителя пожилого, хрупкого на вид наставника. Немец Фолькер, успешно делавший карьеру в области кинопроизводства в Лос-Анджелесе и решивший отдохнуть от работы, проводил дни в беседах. Остальные играли в регби, влюблялись, пили и путешествовали по стране.

Что же до меня, то первый месяц я искренне пыталась быть прилежной студенткой и кляла себя, что никак не могу сдвинуться с мертвой точки в моих научных изысканиях. Однако с течением времени поймала себя на том, что меня все меньше беспокоит стипендия и карьера. Итак, после нескольких мрачных недель депрессии я решила махнуть рукой на первоначальные планы и спокойно зажить в Сычуани. Пусть город и провинция примут меня такой, какая я есть. Выбросив из головы невеселые думы, что доселе не давали мне покоя, я наконец распахнула глаза, окинув взглядом представший передо мной полный очарования город, чувствуя, как он медленно начинает меня околдовывать. Так начался один из самых замечательных и счастливых этапов моей жизни.

Стоит в разговоре с китайцем упомянуть Чэнду, как он тут же практически со стопроцентной вероятностью в ответ скажет, что тамошняя кухня очень острая. Скорее всего, он вас спросит: «Ты боишься острого?» («Ни па бу пала?»). Это стандартное предупреждение путникам, которые направляются в Сычуань. Однако мгновение спустя ваш собеседник непременно улыбнется, с удовольствием вспомнив о том, как лакомился сычуаньскими блюдами и промурлычет что-нибудь о великолепии тамошней кухни. «Всякий раз, взяв в руки палочки, я вспоминаю милую сердцу Сычуань», — вздыхал Лу Ю, китайский поэт эпохи Сун [9]. «Если вы желаете покушать, отправляйтесь в Китай, но если вам хочется чего-то особенного, вам нужно в Сычуань» — именно так звучит мантра всех современных гурманов.

Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун (лу-цай). Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется хуай ян цай. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе.

Юг славен парными продуктами кантонской кухни (юэ-цай), — они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря — все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными — в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг.