Суп из акульего плавника

Однако большая часть имен в истории китайской кулинарии принадлежит гурманам, членам сословия образованных людей, обожавших лакомиться разными блюдами и писавших о них в поэтической и прозаической формах.

Пожалуй, самый знаменитый из этой когорты — Юань Мэй, эссеист и поэт восемнадцатого века. Он рано отошел от государственной службы и всю оставшуюся жизнь прожил на юге Китая, в Нанкине, где приобрел участок земли и построил там «Сад наслаждений» [13] — ряд прекрасных павильонов в окружении чудесного парка. Среди прочих работ Юань Мэй оставил грядущим поколениям и знаменитую поваренную книгу «Список блюд Сада наслаждений». В ней он изложил теорию и практику кулинарного дела, советы по гигиене, список ингредиентов, с указаниями того, что он сам ест, а что — нет. Также он привел свои размышления о гармоничной сочетаемости тех или иных вкусовых букетов и советы по составлению меню. Юань Мэй записал около трехсот рецептов: начиная от самых простых, например обжаренных овощей, и заканчивая чрезвычайно сложными блюдами из утятины. При этом Юань Мэй ни разу не ударил на кухне и палец о палец. Он был лишь наблюдателем, заглядывая через плечо своего личного повара Вана Сяоюя, снимая пробу, ведя записи и задавая вопросы.

Юань Мэй по достоинству воздал почести повару-волшебнику, готовившему блюда для славившихся на всю округу званых обедов. Когда кудесник умер, Юань так по нему тосковал, что даже составил его биографию, жизнеописание «человека низкородного», которая несколько странно смотрится в череде биографий других ученых и знатных мужей, написанных им же. Однако двести пятьдесят лет спустя имя Вана Сяоюя стерлось из памяти людей, а вот Юань Мэй до сих пор жив в сердцах и умах тех, кто интересуется китайской кулинарной культурой.

Схожая история случилась и с другими знаменитыми гурманами: любимые ими блюда носят их имена, а повара, которые трудились не покладая рук, чтобы накормить своих хозяев, — забыты. Правда есть и несколько исключений, например, живший в эпоху Сун поэт Су Дунпо, который с такой любовью писал о свинине, что обессмертил себя, и теперь одно из блюд в Ханчжоу носит его имя «Дунпо жоу». Этот поэт любил готовить жене и наложнице. Впрочем, в большинстве случаев именно хозяева лакомились яствами и с важным видом вещали, тогда как их безвестные повара корпели за плитами и досками для резки овощей и мяса.

Сейчас в Китае известные шеф-повара получают очень большие зарплаты. Один, которого я знаю лично, одевается от кутюр, владеет двумя машинами, двумя квартирами, занимается инвестициями, а отпуск любит проводить в тибетской глуши. Поварское дело стало более привлекательной профессией, особенно после того, как появилась возможность работать за рубежом. Однако общество никак не может полностью расстаться с предубеждением и считает кулинарию не слишком достойным занятием. Одна из моих наставниц — Ян Кит Со, живущая в Гуандуне и написавшая немало книг по кулинарии, начинала историком, и ей пришлось проигнорировать неодобрительное отношение своих образованных, обеспеченных друзей, когда она решила посвятить себя тайнам кухни. Друзья считали, что хорошей умной девушке просто не следует этим заниматься. Впрочем, и моих китайских друзей всегда озадачивало, что я с одинаковой охотой общаюсь и с продавцами закусок на улицах, и с «интеллектуалами».

Для Фэн Жуя и неисчислимого количества других людей удовольствия, которые доставляет еда, становились убежищем от сложностей в личной и профессиональной жизни. Еда служила утешением гонимым и отверженным, в ней заключалась сладостная отсрочка от встречи с горестями существования. В государстве, преисполненном опасностей политического свойства, где жизнь человека зависела от капризов императорских или же партийных чиновников, где карьеры и даже судьбы ломались в один миг, еда представлялась безопасным наслаждением, которым можно было увлечься без всяких опасений. Поэт Су Дунпо стал сам выращивать овощи и экспериментировать на кухне только после того, как его карьера пошла крахом, а он отправился в изгнание, где и жил в бедности. Фэн Жуй, преданный в детские годы остракизму, в то время как его отец сидел в тюрьме, находил радость и успокоение в пестроте приправ и ароматах кухни. Она дарила ему свободу и пробуждала его творческие способности.

Несмотря на горечь и обиду, вызванную несправедливостью общества, Фэн Жуй нашел отдушину и утешение в кулинарном деле. В то утро на кухне его искусство и безмятежность произвели на меня сильнейшее впечатление. Я стояла подле него, зажав в руке записную книжку, и вдыхала запахи. В воздухе мешались ароматы свежих грибов шиитаке, которые он добавил в бурлящий куриный бульон, чтобы получился простой суп, ошеломляющий дух жарящихся в воке на медленном огне зерен сычуаньского перца, напоминавший запах цитрусовых, и мягкое благоухание, исходившее от варящейся курятины и свинины.

Решение приготовить чаоцзи-цза пришло в последнюю минуту. Это блюдо из жареной курятины уместнее бы смотрелось на столе какого-нибудь крестьянина, нежели в ресторанном меню. Его готовили из тех частей курицы, которые большинство европейских поваров, не задумываясь, отправили бы в мусорное ведро: именно для этого случая требовались кровь, превращенная в желе, мускульный желудок, сердце, печень и кишки. Все выкладывалось в вок, куда добавлялись имбирь, маринованный красный чили и тонкие ароматные стебли китайского сельдерея. Каждый вид внутренностей готовился так, чтобы наилучшим образом подчеркнуть его вкус и текстуру.

Почти вся курица, купленная Фэн Жуем, включая ее внутренние органы, пошла в дело. Подобный экономичный подход к продуктам весьма типичен для сычуаньской домашней кухни. То же самое можно сказать и про рыбу, чью смерть я увидела в ванной комнате (за исключением потрохов, которые, как с отвращением поведал мне Фэн Жуй, могут есть лишь гуандунцы). Смаковалось буквально все пригодное для поедания: даже (и в особенности) шелковистые жилки вокруг глаз, нежное мясо щек, глазные яблоки. На тарелке оставались лишь кости и плавники.

С подобной манерой приготовления я отчасти успела познакомиться дома, в Оксфорде. Благодаря маме я знала, как разделывать курицу, как делать закуску из кожуры, оставшейся от бекона, как варить бульон из костей, как из остатков пищи сообразить ужин на следующий день. Время от времени мы и сами ели требуху — в основном печень и почки, хотя однажды мама ловко приготовила тефтели из мозгов. Впрочем, мои навыки не шли ни в какое равнение с тем, что я увидела в далекой стране.

В середине девяностых годов в Китае, по крайней мере среди старшего поколения, еще были свежи воспоминания о голоде и продовольственных карточках. Детям, как и всегда с незапамятных времен, внушалось, что каждое зернышко риса окроплено крестьянским потом. Их родители, многие из которых во времена Культурной революции были высланы на работы в деревню, не понаслышке знали о трудовых буднях в полях. В обществе жило осознание того, что продукты — драгоценность, и поэтому из них надо извлекать максимум.

Постепенно я тоже научилась ценить те части рыбы и птицы, к которым в Англии ни за что бы не притронулась, а может — и вовсе не увидела бы у себя в тарелке. Как правило, большая часть того, о чем я рассказываю, отправляется в отвал еще до попадания мяса в супермаркеты.

Жареные куриные потроха, над которыми потрудился Фэн Жуй, оказались просто великолепны, равно как и свинина двойного приготовления, поданная вместе с листьями чеснока и шипящей от жара пастой из бобов и чили. Рыбу, чей путь от аквариума до стола я с таким волнением наблюдала, приготовили на пару, а потом посыпали нарезанным имбирем и зеленым луком. Окончательную точку Фэн Жуй поставил, обрызгав блюдо шипящим, раскаленным маслом, пробудившим свежий аромат лука и имбиря, после чего подлил немного соевого соуса, сочившегося медленной темной струйкой. И в завершение он водрузил на стол миску с бульоном из грибов и зимней тыквы, сказав, что еще есть рис — на тот случай, если мы захотим поесть чуть позже. Взявшись за палочки, все принялись за еду.