Туризм: учебник

2. Область управления. Следит, чтобы проводилось обучение, чтобы сотрудники знали и соблюдали меры противопожарной и прочей безопасности, а ключи находились под контролем.

3. Обслуживание гостей. Отвечает за высокий уровень обслуживания, который обеспечивается добросовестным отношением к своим обязанностям и вниманием к деталям.

Глава 3

Должностные инструкции персонала ресторанов

§ 3.1. Заведующий отделом продуктов питания и напитков

Основные функции. Организация, планирование, контроль и руководство экономически эффективной работой отдела продуктов питания и напитков гостиницы, включая закупки продуктов и напитков, получение, хранение, выдачу, управление хозяйством, приготовление и подачу всех продуктов питания и напитков в гостиничных точках, с тем чтобы обеспечить максимально возможную хорошую кухню для гостя, максимальный доход от продажи блюд и напитков путем оптимального составления меню, стимулирования сбыта, контроля за уровнем издержек и управления рабочей силой, поддерживая в то же время наивысшие стандарты качества продуктов питания и напитков, а также обслуживания во всех точках гостиницы.

Выполняемая работа

1. Организует и руководит планированием, подготовкой и осуществлением обновления меню и/или добавлений к нему вместе с шеф-поваром и другими штатными сотрудниками, чтобы выбор продуктов, цены и кухня шли в ногу с конъюнктурой рынка, с учетом издержек и сбыта, а также чтобы в работу отдела продуктов питания и напитков внедрялись новые прогрессивные идеи.

2. Рассматривает и анализирует выписанные документы по сбыту, издержкам по бару и отчеты об издержках на продукты питания ежедневно, еженедельно и ежемесячно, чтобы добиваться максимальной рентабельности по всем операциям, связанным с продуктами питания и напитками. Принимает корректирующие меры через руководителей подотделов для обеспечения выполнения установленного плана доходов и прибыли.

3. Организует и руководит подготовкой всеми заведываемыми точками питания планов по производству продуктов питания; координирует штаты и вносит изменения в организацию обеспечения блюдами и напитками; анализирует итоги и перспективы выполнения планов по доходам и расходам, затратам на рабочую силу для всех точек питания в целях обеспечения наиболее экономически эффективной работы без ущерба для качества и уровня обслуживания.

4. Руководит и организует через шеф-повара приготовление пищи и работу кухни для всех точек питания с целью обеспечения самого высокого уровня обслуживания гостей. В этих целях его обязанности должны включать планирование меню, закупку продуктов, выбор продуктов питания и проверку мяса, рыбы, птицы и овощей, купленных на рынке, разработку стандартных рецептов, дегустацию, оценку новых продуктов, рецептов и способов приготовления, с тем, чтобы постоянно совершенствовать кухню гостиницы и обеспечивать надлежащий контроль за выходом продукции, соответствие вкусовых и качественных показателей пищи.

5. Участвует в ежемесячных посещениях рынка для того, чтобы быть осведомленным о наличии продуктов и о рыночных ценах для обеспечения закупок продуктов высшего качества для гостиницы с тем, чтобы цены соответствовали условиям рынка.

6. Руководит и контролирует операции, связанные с обеспечением всеми запасами продуктов питания и напитков, закупленными гостиницей, включая покупку продуктов, получение продуктов, хранение продуктов и последующую выдачу продуктов точкам питания и продажи напитков. Отвечает за повседневный контроль качества и количества полученных продуктов, контроль и чистоту помещений для хранения (склады, холодильники и морозильники), а также осуществляет контроль за установленным порядком выдачи с целью поддержания наивысших стандартов качества.

7. Рассматривает вместе с Генеральным директором программы стимулирования сбыта, жалобы клиентов, повторные рекламационные письма, будущие заказы и т. п. с целью поддержания продажи продуктов питания и напитков в гостинице на самом высоком уровне.

8. Руководит и контролирует запас фарфоровой и стеклянной посуды, столовых приборов из серебра и нержавеющей стали и ресторанного столового белья, обеспечивая тем самым наличие необходимых для обслуживания в точках питания предметов высшего качества, которые должны находиться в безупречном состоянии.

9. Устанавливает и предъявляет самые высокие требования к работе по найму всех сотрудников, обслуживающих гостей, следит за тем, чтобы работа с персоналом была мотивирована, направлена на улучшение обслуживания и выработку позитивного отношения к гостям.

Осуществляет контроль деятельности:

а) шеф-повара;

б) заведующих точками питания;

в) работников отдела продуктов питания и напитков;

г) заведующим складом продуктов питания и напитков.

Под контролем со стороны:

а) Генерального директора;

б) Генеральной дирекции.

Ответственность и полномочия

1. Взаимоотношения между членами коллектива. Может создать целевую группу сотрудников по обслуживанию продуктами питания и напитками с низкой текучестью кадров и внутренним ростом.

2. Материалы или продукты. Координирует четкую подачу гостям приготовленных блюд и напитков, обеспечивая соблюдение стандартов. Следит за хорошо организованным и экономически эффективным хранением продуктов на складе.

3. Оборудование. Поддерживает на самом высоком качественном уровне мебель, оборудование, белье, бокалы, посуду, приборы, меню и все материалы, необходимые для работы и торговли во всех точках питания, в рамках основных направлений бюджета и планов.

4. Деньги. Отвечает за поддержание бюджетных и/или планируемых торговых издержек по продуктам питания и напиткам, других издержек и выплат заработной платы и пособий на участках, находящихся под непосредственным контролем. Отвечает за помощь в разработке и за практическую координацию программ сбыта и торговли, которые соответствуют или превышают бюджетные расходы.

5. Деловые контакты (внутренние и внешние). Поддерживает контакты внутри гостиницы со всеми руководителями отделов и способствует росту гостиничного оборота, поддерживая хорошие отношения с общественностью.

§ 3.2. Заведующий шеф-повар

Основные функции. Обеспечение приготовления пищи и оформления блюд на кухне в соответствии с установленными производственными и финансовыми нормами.

Выполняемая работа

1. Постоянно руководит и контролирует выполнение требований, технологий и процесса приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами.

2. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам составления ежедневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и составленной сметы.

3. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт.

4. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с установленными нормами.

5. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с заведующим отделом продуктов питания и напитков.

6. Руководит обучением и повышением квалификации членов бригады работников кухни.

7. Консультируется с заведующим отделом продуктов питания и напитков по вопросам замены кухонного оборудования, приспособлений, осветительных приборов.

8. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов, следит, чтобы соблюдались все требования по организации банкетов.

9. Контролирует затраты на приготовление пищи в соответствии со сметой, осуществляя эффективное составление меню, контроль за размером порций, рациональное использование запасов и сокращение потерь.

10. Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кулинарных рецептов.