Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Скандинавская кухня

Отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.

Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес – язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками).

Во всех Скандинавских странах горячее едят один раз в день – во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное – практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании, например, насчитывают до 200 различных видов бутербродов, и у каждого свое название.

У шведов пользуется популярностью суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, а также печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог. Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, во многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов – темный фасолевый суп со шпиком, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.

Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят и рыбные блюда, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Датчане предпочитают блюда из овощей со шпиком, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью.

Рекомендуется подавать на завтрак туристам из Скандинавских стран холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлеб-тост и свежую булочку.

Следует составлять меню обеда и ужина из обычных европейских блюд.

Рекомендуется: закуска – ветчина, отварной язык, овощные салаты, а для датчан – с салатной заправкой; первые блюда – бульоны, заправочные супы, которые нужно подавать полупорциями; вторые блюда– это блюда, приготовленные из натурального мяса, рыбы, птицы, со сложным овощным гарниром. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше подавать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога.

Пить свежее молоко датчане любят утром, в обед и вечером. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб.

Из русских блюд скандинавы любят борщ украинский, солянки, рыбный суп, блины со сметаной и икрой, рассыпчатую гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак.

Следует рекомендовать:

     ● холодные закуски – шпроты, сардины, сельдь натуральная и с гарниром, салаты из овощей, рыба под маринадом, ветчина с гарниром, отварная, жареная курица или мясное ассорти, яйца под майонезом и другие блюда;

     ● первые блюда – уха с картофелем, бульон с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбная и мясная солянка, рассольник, лапша с курицей;

     ● вторые блюда – рыба жареная, рыба по-московски, рыба в тесте, рыба, запеченная в молочном соусе, мясные натуральные блюда филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареная свинина, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветная капуста с маслом, рагу из овощей;

     ● десерт – свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевская кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные.

А на завтрак и на обед обязательно кофе.

Французская кухня

Французская кухня включает блюда из телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины – в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Французская кухня достаточно разнообразна. Резко отличается кухня южных провинций Франции остротой пищи, большим использованием вин и специй, особенно лука и чеснока. Свои характерные черты имеет и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п.

Активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера – одна из особенностей французской кухни. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Красное вино чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, белое – для блюд из рыбы. Некоторые блюда, как например съедобные ракушки или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, так как красное вино придает им неприятный синеватый оттенок. Белое вино должно быть не очень сухим.

Часто во многих рецептах французской кухни, которые стали классическими, рекомендуется применять вина типа порто, хереса и др. Но сами французы заменяют эти вина сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, замена во французских рецептах порто, хереса и др. винами твиши, тетра, российским полусладким не нарушает классических рецептов французской кухни. Так, коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), в Гасконии – арманьяком. Отечественные коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Блюда из птицы и мяса все больше готовят непосредственно на огне или жару в электрической (или даже газовой) духовке, на вертеле или решетке, в электрогрилях. Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. Это придает пище специфический аромат и вкус.

Разнообразие соусов – вторая особенность французской кухни. Их более 3000 наименований. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит питание.

Арсенал специй французского повара отличается широким употреблением чабера, лука-порея, кервеля, эстрагона, розмарина и других пряностей. Французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый букет гарни из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Распространенное во Франции оливковое масло вполне можно заменить любым рафинированным растительным маслом и прежде всего кукурузным.

Во Франции и Бельгии также готовят блюда из выдержанной дичи, которую выдерживают на воздухе (в домашних условиях – за окном) в течение нескольких суток.

Даже в отсутствии во Франции ценных осетровых рыб повара умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя гамму разнообразных подливок и соусов.

Широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук, – характерная черта французской кухни. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.