Профессия официант-бармен. Учебное пособие

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (до восьми наименований), горячих вторых блюд (до четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до трех наименований) – это кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,– кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания. Кафе-закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

Бар. Характерная особенность баров – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и разнообразием оборудования.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные напитки. При организации банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные или горячие напитки: пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Сырные палочки, канапе, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, тарталетки – самые распространенные закуски. Из кондитерских изделий подаются мелкие пирожные, конфеты, шоколад, цукаты.

Бары категории люкс и высшей – это заведения, в которых должен быть широкий ассортимент напитков и коктейлей. Среди напитков, предлагаемых здесь, отечественные и зарубежные изделия, в меню обязательны фирменные блюда.

В барах со своим производством есть повара. Обслуживающий персонал баров, как и ресторанов, должен быть одет в костюмы и обувь фирменного образца. Обложки меню, другая печатная информационная продукция должны быть на русском и иностранных языках.

Предлагают посетителям фирменные закуски и смешанные напитки в барах первой категории бармены и официанты. Здесь могут выступать музыкальные ансамбли.

Обслуживание ведет бармен за барной стойкой или буфетчик за прилавком в барах второй категории. Меню печатают на машинке и вывешивают у барной стойки.

В барах предусматриваются и место для танцев, и отдельные столики.

Пивные бары реализуют разливное, бутылированное и баночное пиво. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды, соки и другие напитки. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву,– соленую, копченую и вяленую рыбу, раков, креветок, хрустящий картофель, сушки, галеты, маслины, оливки.

При гостиницах, ресторанах и кафе функционируют винные бары или коктейль-бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины с икрой, кондитерские изделия.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют бар-аперитив. Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Гриль-бары чаще всего располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены самые разные магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. Здесь можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем, блюда готовятся на глазах клиентов. Здесь бармен работает еще и в качестве повара: готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах.

Глава 2.

Технологический процесс

Характеристика технологического процесса

В общественном питании выделяют три формы организации производства: 1) производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; 2) приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; 3) организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.

Сырье – это продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка сырья – приготовление блюд – реализация. Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.

Выпускаемая предприятиями общественного питания продукция является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и реализации готовой кулинарной продукции. Поэтому коммерческий успех предприятия и санитарная безопасность его продукции напрямую зависят от того, насколько правильно и точно составлен заказ и скоординирована работа поставщиков полуфабрикатов и сырья. Для того чтобы правильно определить объем производственной программы и ассортимент выпускаемой продукции, необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий.

Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Одним из основных факторов, определяющих характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможность для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.