Царская работа. XIX – начало XX в.

Проходит дня четыре-пять. Сижу я как-то вечером в Ревкоме, беседую с Аванесовым. Тут же Гусев, еще кто-то из членов Ревкома. Является Благонравов, назначенный после Чудновского комендантом Зимнего дворца. На нем лица нет.

– Что там у тебя в Зимнем еще стряслось? – спрашивает его Варлам Александрович.

– Опять та же история! Снова высадили дверь в подвал и пьют как звери. Ни бога, ни черта признавать не желают, а меня и подавно. Вы только подумайте, – обратился ко всем присутствовавшим Благонравов, – за две с небольшим недели третий состав караула полностью меняю, и все без толку. И что за охрана была? Хоть от самой охраны охраняй! Как о вине пронюхают, словно бешеные делаются, никакого удержу. А теперь…

– Позволь, позволь, – перебил Аванесов, – что «теперь»? Кто дверь выбил? Кто пьянствует? Матросы?

– Какие там матросы! Матросов мне еще не прислали, все только обещают. Выделили пока красногвардейцев…

– Так что, красногвардейцы перепились? Что ты мелешь?!

– Нет, красногвардейцы не пьют, но вот народ удержать не могут, тех же солдат… Орут, ругаются, глотки понадрывали, а их никто не слушает. Они было штыки выставили, так солдаты и всякая шантрапа, что из города набились, на штыки прут. Бутылки бьют, один пьянчужка свалился в битое стекло, в клочья изрезался, не знаю, выживет ли. Как их остановишь? Стрелять, что ли?

– Стрелять? Еще что скажешь! – Аванесов на минуту задумался, потом повернулся ко мне. – Знаешь что, Мальков, забирай-ка ты это вино сюда, в Смольный. Подвапы под Смольным большие, места хватит, охрана надежная. Тут будет порядок, никто не позарится.

Я на дыбы.

– Не возьму! К Ильичу пойду, в Совнарком, а заразу эту в Смольный не допущу. Мое дело правительство охранять, а вы хотите, чтобы сюда бандиты и всякая сволочь со всего Питера сбежалась? Не возьму вино, и точка.

– Н-да, история. – Аванесов снял пенсне, протер его носовым платком, надел обратно. Побарабанил пальцами по столу. – А что, товарищи, если уничтожить это проклятое вино вовсе? А? Да, пожалуй, так будет всего лучше. Ладно, посоветуемся с Владимиром Ильичом, с другими товарищами и решим…

Тем временем в Зимний прибыли балтийцы и сразу по-хозяйски взялись за дело. Вместе с красногвардейцами – кого кулаками, кого пинками, кого рукоятками пистолетов и прикладами – всю набившуюся в винные погреба шантрапу и пьяниц из Зимнего вышибли. Трудно сказать, надолго ли, но подвалы очистили, а тут и приказ подоспел: уничтожить запас вина в погребах под Зимним дворцом.

Принялись моряки за работу: давай бутылки об пол бить, днища у бочек высаживать. Ломают, бьют, крушат… Вино разлилось по полу рекой, поднимается по щиколотку, по колено. От винных, паров голова кругом идет, того и гляди очумеешь. А к Зимнему чуть не со всего Питера уже бежит разный люд: пьянчужки, обыватели, просто любители поживиться на даровщину. Услышали, что винные склады уничтожают, и бегут: чего, мол, добру пропадать? Того и гляди опять в подвалы прорвутся…

Вызвали тогда пожарных. Включили они машины, накачали полные подвалы воды, и давай все выкачивать в Неву. Потекли из Зимнего мутные потоки: там и вино, и вода, и грязь – все перемешалось.

Толпа между тем все густеет. Подходят рабочие: правильно, говорят. Давно пора эту заразу уничтожить, чтобы не поддавался, у кого гайка слаба. Приказчики же, жулье всякое (монахи, между прочим), те – наоборот. В голос вопят, протестуют. Некоторые, самые отчаянные, становятся на четвереньки и пьют эту пакость. Иные тащат ведра и бутылки. День или два тянулась эта история, пока от винных погребов в Зимнем ничего не осталось». Видимо, такие же погромы, в тех или иных масштабах прошли и в остальных императорских резиденциях.

Кухонная часть Императорской кухни

Третьим и самым крупным подразделением Императорской кухни была Кухонная часть. Число работающих на Императорской кухне определялось периодически меняющимися штатным расписанием, которое принималось как правило в начале нового царствования. Так, по штатам Придворной конторы 1881 г. при Императорской кухне числились 7 метрдотелей, получавших по 715 руб. в год, 24 повара (по 144 руб.), 116 кухонных работников (по 116 руб. в год), всего 147 человек. В начале правления Николая II по новому штатному расписанию число кухонных работников сократилось до 143 человек.

Должностная структура кухни была сложной. Метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2. Поваров (их называли по придворной терминологии «кохами») – 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бак-мейстеры (6 человек) были специалистами по запеканию. Брат-мейстеры (4 человека) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них работали и другие специалисты: скатерники (6 человек), пекари (4 человека), пекарные подмастерья (2 человека), младшие повара (22 человека), хлебники (4 человека). Учеников старших поваров – 35 человек, учеников младших поваров – 12 человек. Просто работников – 9 человек. К тому же кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек). Это были повара, готовившие исключительно для Императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

При кухне существовала должность смотрителя для контроля не только за деятельностью всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. Например, в феврале 1818 г. принимается решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца. Причиной послужило то, что тяга печей была плохой, и очаги дымили. На ремонт отвели жесткие сроки – 2,5 месяца, т. е. время, когда весь Двор выезжал в пригородные резиденции. Ремонтными работами руководил архитектор В.П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, и кухонные очаги продолжали дымить. Известному архитектору, попавшему под следствие, пришлось объясняться, оправдываясь тем, что, за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены⁵⁷⁹.

При Александре III «ввиду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою»⁵⁸⁰. В 1887 г. выполнялись масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе. Они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.⁵⁸¹

В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня. Середина XIX в.

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поставил метрдотель Пьер Кюба летом 1902 г. Тогда подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб. 15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.⁵⁸² Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для «Расхожей кухни», на перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой»⁵⁸³. Эти вопросы интересны нам не только как демонстрация взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как иллюстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.