Царская работа. XIX – начало XX в.

Победоносцев объяснил Государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки, его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство, как бы Царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, «царские гостинцы»… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали, например за завтраком в день Крещения 6 января. К этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии»⁵⁴⁷.

Рекламная открытка фабрики Г. Ландрина

Княгиня Л.Л. Васильчикова также упоминает, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца»⁵⁴⁸. Таким образом, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их «принадлежность» к царскому дому.

Коробка монпансье фабрики Г. Ландрина. Петербург. 1880-е гг.

После больших событий в императорской семье, таких, как рождение ребенка, мастера Кондитерской части привлекались, наряду с кондитерами-Поставщиками Императорского двора, к выполнению больших заказов. Например, после рождения в 1901 г. четвертой дочери в семье Николая II, названной Анастасией, в детские приюты Петербурга по «случаю» ее крещения отправили 6000 коробок конфет⁵⁴⁹.

К Кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, на которой выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатана вся номенклатура изделий, большая часть которой выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров: сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские крендели [3]; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье⁵⁵⁰.

Конечно, Кондитерская часть работала, прежде всего, на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей». Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила к столу семьи Александра II:

«К высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет; одно блюдо мороженого; три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньями; восемь порций пунша; четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;

Императрице Марии Александровне к обеду: одна тарелка конфет.

В комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада.

В комнаты Александра II: 10 груш; 10 яблок; 15 мандаринов и три кисти винограда.

В Большой театр: три фунта конфет; три блюда мороженого; три графина лимонада и 15 мандаринов.

Великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш; 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда.

Великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда.

Герцогу Эдинбургскому (жениху великой княжны Марии Александровны. – И. 3.): одна тарелка конфет, 3 груши, 6 мандаринов, две кисти винограда.

Свите герцога Эдинбургского: 3 тарелки конфет, 9 груш,

9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда».

Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в этот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: 11 тарелок и 8 фунтов конфет; 7 тарелок бисквитов; 7 блюд мороженого; 9 фунтов и три вазочки варенья; 24 порции пунша-глясе [4]; 5 графинов лимонада; 46 груш; 29 яблок; 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, фруктов, пунш, изредка мороженое. Яблоки – сорта розмарин, а груши – сорта дюшес. В конце января на царском столе появились и апельсины⁵⁵¹.

Примечательно, что Александр II и зимой получал много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор был следующим: 10 груш,

10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кисти винограда.

У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и две кисти винограда. Еще в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы вошла и ежедневная коробка абрикосов.

Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья

Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины был сделан не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты⁵⁵². В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости наряду с виноградом и апельсинами впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа сезонное «фруктово-ягодное меню» стало максимально разнообразным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-глясе [5], впервые упоминается пунш-виктория [6] и неаполитанский шоколад.

Специалисты Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Когда Николай II стал постоянно отдыхать в Финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для тружеников Кондитерской части.

Одна из задач кондитеров – обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств с неизменной наружностью жен-премьера⁵⁵³ из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоф-фурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом синем с золотыми пуговицами сюртуке и в белом крахмальном галстуке вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе»⁵⁵⁴. Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Ю. вам Стрех. Закуска. 1660 г.

Э. Виллен. Натюрморт. Бисквиты и бокал вина. 1860–1862 гг.

Команда яхты и кондитеры к взаимному удовольствию быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа». «Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными рукавами, чисто выбритыми до локтей руками, командуя над своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, таящего во рту, песочного теста, с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье»⁵⁵⁵.