Царская работа. XIX – начало XX в.

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он, фактически, не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа, кн. Александр Борисович Куракин (1752–1818), посол России до 1812 г. дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», т. е. помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню⁸⁴².

До середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, к конце ее подавали сыр и фрукты… По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами»⁸⁴³.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах. Это порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, т. е. для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца, на второй этаж использовалась специальная подъемная машина⁸⁴⁴. Меры вполне разумные, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое, подъемная машина позволяла облегчить работу персонала.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров, даже в услужении, были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им, вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях.

Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению….Два ряда выступающих из кружев женских бюстов, искрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней.

Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»⁸⁴⁵. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а, к сожалению, не меню.

В мае Императорский двор выезжал из Петербурга за город. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, – в Петергоф «на море». Оттуда в конце августа уезжали на настоящее море в Крым, в Ливадию. В октябре вновь возращались в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), в Петербург приезжали в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга, «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали, и характер трапез менялся. Это, конечно, не означало, что в загородных резиденциях не накрывались «большие столы», но, с учетом особенностей «дачной жизни», жесткие правила этикета принимали более либеральный характер. Особенно это проявлялось во время чаепитий на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

В селе Ильинском за вечерним чаем. Великий князь Михаил Александрович, Александр III, великая княгиня Елизавета Федоровна, великий князь Сергей Александрович. Конец 1880-х гг.

При императоре Александре I вдовствующая императрица Мария Федоровна организовывала эти чаепития следующим образом. «Почти ежедневно обедали или пили чай то на галерее, то в каком-нибудь павильоне, то на ферме. Эти беспрестанные разъезды очень тяготили прислугу и, отчасти, Свиту. Всюду нужно было привозить лишнюю мебель, кастрюли и все припасы, требуемые роскошным столом. Тогда много на это роптали, но теперь, мне кажется, что это было понапрасну. Все были заняты работой, а для прислуги это не худо»⁸⁴⁶. Эта традиция с небольшими изменениями воспроизводилась и при императрице Александре Федоровне (жене Николая I).

Если вернуться в XVIII в., во времена Екатерины II, то по камер-фурьерским журналам можно в деталях восстановить характер и особенности «дачных трапез» российских самодержцев. Так, камер-фурьерские журналы свидетельствуют, что в Царском Селе в летние сезоны 1771–1791 гг. в Большом Екатерининском дворце, накрывались следующие столы (см. табл. 9).

Таблица 9

К «большому» столу Екатерины II мог быть приглашен любой придворный, а также любое лицо, явившееся ко Двору и представленное государыне. Среднее число обедающих составляло 20–25 человек, но в некоторых случаях количество приглашенных достигало 60–70 человек (на парадных обедах в случае каких-либо придворных торжеств). Большинство обедов в Царском Селе проходило за «большим столом». В будние дни рядом с императрицей оказывались только придворные, бывшие с ней в Царском Селе, а в воскресенья и в праздники за «большим столом» с ней обедали и другие лица, явившиеся в этот день ко Двору.

За «малым» столом Екатерина II обычно делила трапезу с узким кругом наиболее близких ей лиц, а большинство придворных в это время обедали в другой комнате, без государыни. «Малые» столы упоминаются в камер-фурьерских журналах несколько реже «больших». Бывали единичные дни, когда императрица обедала в узком кругу во внутренних покоях. Можно предположить, что Екатерина II не выходила к общей трапезе, если неважно себя чувствовала, устала или была чем-либо расстроена. В некоторых случаях императрица в течение достаточно долгого времени обедала исключительно за малым столом. Такие периоды приходились на посты. В частности, в Царском Селе она иногда оказывалась во время Великого поста (первая половина и середина апреля) и во время Успенского поста (конец июля – начало августа).