Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

«Господа, "Татьяну", — предлагает кто-то. Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:

— Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна

В Татьянин славный день.

— А кто виноват? Разве мы?

Хор отвечает:

— Нет! Татьяна!

И снова сотни голосов подхватывают:

— Да здравствует Татьяна!

Один запевает:

— Нас Лев Толстой бранит, бранит

И пить нам не велит, не велит, не велит

И в пьянстве обличает!..

— А кто виноват? Разве мы?

— Нет! Татьяна!

— Да здравствует Татьяна!»

Упоминание Толстого связано с опубликованием им в 1889 году накануне студенческого праздника статьи с призывом к молодежи опомниться и не превращать праздник просвещения в подобие престольных праздников в глухих деревнях, где задавленные нуждой крестьяне от безысходности напиваются до скотского состояния. А. В. Амфитеатров хорошо запомнил первую «Татьяну» после толстовского манифеста. В двух-трех частных кружках решено было справить «праздник интеллигенции» послушно Толстому, «по сухому режиму». Но, кажется, никогда еще «Эрмитаж», «Яр» и «Стрельна» не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.

Студенческие компании за один вечер успевали покутить в нескольких заведениях, причем градус веселья последовательно повышался:

«В 9 часов Эрмитаж пустеет. Лихачи, "ваньки", толпы студентов пешком — все летит, стремительно несется к Тверской заставе — в "Яр" и "Стрельну", где разыгрывается последний акт этой безумной феерии. Там в этот день не поют хоры, не пускают обычную публику, закрывают буфет и за стойкой наливают только пиво и водку прямо из бочонков.

В "Яре" темп настроения повышается. Картина принимает фантастическую окраску. Бешенство овладевает всеми. Стон, гул, гром, нечеловеческие крики. Каждый хочет превзойти другого в безумии. Один едет на плечах товарища к стойке, выпивает рюмку водки и отъезжает в сторону. Другие лезут на декоративные растения. Третьи взбираются по столбам аквариума вверх. Кто-то купается в аквариуме.

Опьянение достигло кульминационной точки…

Вдруг раздаются бешеные звуки мазурки. Играет духовой оркестр. Музыканты дуют изо всех сил в инструменты, колотят молотками в литавры… Здание дрожит от вихря звуков. И все, кто есть в зале, бросаются танцевать мазурку. Несутся навстречу друг к другу в невообразимом бешенстве…

И это продолжается до 3—4 часов ночи. Потом студенты едут и идут в город. Иногда устраивают факельное шествие со свечами до Тверской заставы. И опять песни».

Вместе со студентами в «Эрмитаже» праздновали Татьянин день либеральные профессора, писатели, земцы, адвокаты. Занимая отдельные кабинеты, они выходили в общий зал, чтобы пообщаться с молодежью. Студенты же водружали их на столы и требовали произнести речь. Наставники старались не ударить в грязь лицом перед восторженной молодежью. Почтенный профессор-офтальмолог А. Н. Маклаков провозгласил: «Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках по тропе к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия» ^{35} .

Эти призывы вызывали у слушателей такой горячий отклик, что они принимались качать ораторов, в результате чего профессор зачастую оказывался в разорванном костюме, а то и получал телесные повреждения.

Но и в обычные, не праздничные дни российские студенты (месячный доход половины из них в начале XX века не превышал 20—30 рублей) тратили около десятой части бюджета на пиво и водку ^{36} . К их услугам были дешевые пивные на Тверском бульваре, где можно спустить последние деньги и за кружкой провозглашать:

Праздником для такого студента, мелкого служащего или мещанина был «поход» в рестораны второго или третьего разряда и трактиры с русской кухней. Второразрядные рестораны и трактиры были обязаны указывать на вывеске, что они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках, чтобы покупатель не сомневался в качестве напитка. И помещение, и кухня, и обслуживание здесь были намного скромнее, а вместо оркестра играла «машина» (куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями). Выглядело такое устройство как буфет, украшенный, как правило, тирольским пейзажем; вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. Зато цены были ниже и изысканных манер от гостей не требовалось.

«Трактир — первая вещь»

«Нам трактир дороже всего!» — провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII—XIX столетий трактир был «первой вещью» — местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда — от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.

Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.