Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII

Вероятно, считавшаяся более нежной, чем морская, рыба, выловленная в пресноводных водоемах, и стоила дороже, во всяком случае именно такой вывод можно сделать из нашего нотариального акта. Если большая щука, карп, лосось или форель оценены там в 7 ливров, то тюрбо [106], дораду [107], синеротого окуня лаврака, ската тех же размеров отдавали всего лишь за 6 ливров, 10, 45 и 15 су. Кроме того, речная, выловленная в водах Луары камбала приравнивалась по цене (10 су) к двум макрелям или скумбриям (по 5 су за штуку), а нежнейшего чудесного вкуса морской язык (15 су) стоил куда меньше, чем минога и речной окунь (соответственно 35 и 20 су).

Нам очень легко понять, почему люди во времена Людовика XIII так любили хариуса и сига: эти деликатесные рыбы швейцарских озер, несмотря на трудности с их транспортировкой, к тому же и продавались по весьма умеренным ценам (8 су – штука). А вот то, что они без всякого отвращения – заплатив столько же или даже больше – пожирали жесткое китовое мясо (8 су за фунт), или напоминающую слизняка каракатицу (6 су за штуку), или тресковые внутренности (20 су за сотню) [108], – говорит, скорее, о некоторой извращенности их вкусов.

Уверенные, что смогут таким образом ублажить своих гостей, любящих полакомиться этими моллюсками, они в изобилии выставляли зимой и осенью на стол устриц (в раковинах или уже очищенных) [109]. И напротив, куда реже заказывали поставщикам, а значит, и подавали на стол каких-нибудь дивных лангустов (25 су штука), или там раков, «петушков» [110], креветок, эскарго [111]и лягушек, которые продавались, именно поэтому, соответственно, по 24; 10; 4; 8; 6 и 8 су за сотню или поднос.

Список, составленный поставщиками герцога Немурского, обогащают и многие другие, уже готовые к подаче на стол блюда, в частности, соления и консервы. Интересно, могли ли при таком изобилии продуктов, способных вдохновить на творческое созидание самых разнообразных блюд, амфитрионы XVII века ожидать от своих поваров приготовления не просто приличной, но и питательной, и вкусной, более того – изысканной пищи? Увы, пищи было много и выглядела она, судя по всему, вполне прилично, но вот насчет изысканности…

Завезенное во Францию свитой Марии Медичи кулинарное искусство и во времена царствования Людовика Справедливого не потеряло еще связи со своими итальянскими корнями: потребление пищи напоминало, скорее приступ булимии, чем гурманство. Так, как это представляется сегодня, гастрономия той эпохи вроде бы находила себе применение главным образом в жизни знатных господ и их последователей, которые ставили себе задачей, устраивая пиршества, похвастаться богатством, и обжор-паразитов, чьи безразмерные желудки были приспособлены, скорее, к изобилию пищи, чем к ее изысканности. Сатирик Дю Лоран показывает нам, не называя по имени, одного из таких гастрономов, видимо, знатного сеньора, который держал «открытый стол», уставленный горой блюд и скопищем бутылок. «Всех этих людей влечет запах твоей стряпни, и стремятся они к тебе вовсе не для того, чтобы восхититься тобой, – говорит литератор, обращаясь к честолюбцу, окруженному толпой любителей дармового угощения. – Им бы только обожраться за твой счет под твоей же крышей».

И действительно, гурманы того времени извлекали повод для наслаждений совсем не в том, чтобы отведать деликатесов, – нет, только в том, чтобы жрать, жрать и жрать, да так, чтобы за ушами трещало. Господин Овре, в чьих сочинениях нам открывается столь любопытная картина нравов эпохи, рисует образ своего современника, сидящего за столом, этакого ненасытного обжоры, для которого поедание пищи сравнимо разве что с воинским подвигом:

… истребить все, что было положено на целое войско блюд, все эти яства – мои пленники, что захочу, то с ними и сделаю, – я же не таков, как иные дураки-солдафоны, которые тощают, бряцая оружием, вместо того, чтобы вести благородное сражение вилками и выйти из него «пухленьким, кругленьким, толстозаденьким…»

Цари или, скорее, вожаки банды неутомимых выпивох, один – в кабаре «Сосновая шишка», другой – в кабаке «Приличное поведение», оба – герои и оба – поэты, вдохновляемые всякой бурдой, которую готовили в этих увеселительных заведениях под видом пищи, равно как и возлияниями Бахусу, поэты Сент-Аман и Вион д'Алибре, ожидали от стола – скорее, ломящегося под тяжестью снеди, чем способного удовлетворить тонкий вкус гурмана – приятной эйфории, которая неминуемо следовала за обжорством. Их нисколько не тревожило, что гастрономия той эпохи, в которую они жили, ничем не напоминала искусство, способное дать наслаждение вкусом, им и в голову не приходило что-то изменить. Однако такое искусство уже зарождалось и мало-помалу двигалось к процветанию, пока они набивали рот и «заливали зенки» в своих кабаках.

Потому что в это самое время, как говорится в одной весьма насмешливой пьеске, в столице действительно появилось довольно много «докторов кухонных наук», которые, стоя у плиты, с нежностью прислушивались «к мерному стуку капель о поднос, куда стекал мясной сок с крутящегося вертела, к бульканью, доносившемуся из-под крышек кастрюль, к шипению и потрескиванию, райской мелодией звучащим в чугунной жаровне, где готовилось фрикассе», и нет никаких сомнений, что вот эти самые повара придумывали и искали рецепты новых, никому пока не известных блюд. Некоторые из этих «докторов кухонных наук» периодически вступали друг с другом в диспуты, оспаривая проблемы, которые их страстно волновали. Вот, например, какое именно мясо заслуживает предпочтения по сравнению с другими. «Говядина! Только говядина! – восклицал один. – Это мясо для сильных мужчин, для героев, для эпикурейцев, для бонвиванов! Геракл питался исключительно говядиной, к чертям все остальное! Разве свинина или баранина способны поддержать угасающие силы этих уличных приставал? Разве найдешь что-то более полезное, что-то, что может так быстро вернуть тебя к жизни, как ростбиф из филейной части говядины?» – добавлял сей тонкий гастроном. И тут же сообщал, как готовить это дивное блюдо: «Вы покупаете кусок мяса – поменьше, поменьше жира! – в лавках на Малом мосту или Сент-Этьен-дю-Мон. Вы натыкаете его на вертел и ставите на медленный огонь, потому что

Чтобы мясо не подгорело, нужно все время поворачивать вертел, ни на минуту нельзя отвлечься. Сок сделается сам собой: из крови, соли и воды. Есть и одна хитрость: советую вам сбрызнуть мясо уксусом и смазать чесноком, разрезав зубок пополам, – чуть-чуть, совсем слегка смазать. А потом, когда вы станете есть ваш ростбиф – только упаси вас Бог отхватывать большие куски, нет, есть надо понемножку, – вот тогда вам покажется, что вы сидите за одним столом с богами».

Так же редко, как лакомки, способные переложить в стихи рецепт ростбифа, встречались великие кулинары, способные изготовить действительно достойную богов пищу. И они во времена Людовика XIII бережно хранили свои секреты. Обычно такие кулинары славились каким-то одним «фирменным блюдом» – это куда характернее для интересующего нас времени, чем известность некоего повара как повара вообще – умеющего приготовить что угодно. Так, метр де Форже, служивший при кухне Анны Австрийской, которого считают изобретателем «похлебки по-королевски», гениально варил бульоны, а метр Жорж, работавший на короля, готовил блюда из рыбы. Кроме них известны метр Ла Дьяблери как специалист по закускам, метр Матье Пеллье – дока по части рагу, метр Ламурё – гроссмейстер в области композиций под названием «паштет с корочкой». Метр Мартен исключительно ловко и искусно делал кровяную колбасу, метр Ла Пуэнт [112]отличался талантом в варке варенья. Единственный из всех прославившихся в веках своими кулинарными способностями персонажей – метр Никола, кухаривший у монсеньора д'Этампа де Валенсе, прелата-эпикурейца – казалось, объединил в себе все дары, данные Небом его соперникам, потому что он сумел так прославить стол своего хозяина, что все собратья по профессии глядели на него не иначе как с завистливым и ревнивым восхищением.