Голод и изобилие. История питания в Европе

Есть мясо вредно

Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже «господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше, не испытывать гнетущего чувства голода.

Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII в. (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка — вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно. Отсюда двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов»: констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу «виллана» необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: крестьяне, говорил он, «если не считать свадебных гуляний», едят «как свиньи»; это как раз и подчеркивает их социальный статус, «обнаруживает» их природу, изначально скотскую и грубую.

Правящие круги XVIII в., проникнутые духом филантропии и «просвещенного» патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить «бедняков» от наслаждения качественной пищей: коварный цинизм власть имущих (и многих интеллектуалов) несколько утратил остроту. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне — представьте себе — питаются плохо; более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии (преступной экономии, добавляет наш автор) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться; неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку. С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV–XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия, но выводы (в культурном плане), сделанные из этой вновь обретенной «свободы» выбора, мягко говоря, парадоксальны. Как значится в «Dictionnaire de Trévoux» («Словарь Треву»), «крестьяне обычно в большинстве своем глупы, поскольку питаются одною лишь грубой пищей».

Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».

Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien régime [37] и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.

Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.