Выращивание грибов

Суп гороховый с шампиньонами

Шампиньоны свежие – 300 г, вода – 1 л, горох отварной – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец черный горошком – 5 шт., лавровый лист, соль – по вкусу.

Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.

Брюссельский суп из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 500 г, бульон мясной – 1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, яйца вареные – 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.

Вторые блюда из грибов

Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло оливковое или рафинированное подсолнечное – 100 г, чеснок – 1 долька, гренки – 300 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) – по вкусу.

Очищенные молодые шампиньоны разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растертым чесноком. Затем в этом же масле грибы тушить до готовности. В готовые грибы добавить петрушку, лимонный сок, посолить. Подавать на стол с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

Грибы – 800 г, манная крупа – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., масло топленое или сливочное – 1–2 ст. ложки, сметана – 1–2 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, положить в сотейник с жиром и потушить. Выделившийся из грибов сок упарить наполовину. Затем всыпать манную крупу и варить 5–10 минут на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и добавить к грибам, туда же положить соль и перец. Из полученной горячей массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

На стол котлеты подавать в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавить сметану и прогреть 2–3 минуты на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе

Грибы – 700 г, овощной отвар – 1 стакан, мука – 40 г, масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахарный песок – 1 щепотка, горчица, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, сахарный песок, положить грибы и тушить до готовности.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)

Шампиньоны – 500 г, печеночный паштет – 200 г, петрушка (зелень) – по вкусу.

У шампиньонов удалить ножки, а шляпки заполнить печеночным паштетом. Фаршированные шляпки на 10–15 минут поместить в духовку. Подавать грибы к столу, украсив зеленью петрушки.

Шампиньоны в булке (французское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, вода – 0,5 стакана – по вкусу, желтки – 2 шт., сливки – 0,5 стакана, булки круглые маленькие – 4–6 шт. или обычный белый батон – 1 шт., масло сливочное, лимонный сок – по вкусу.

Соус: масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт., бульон мясной – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сначала приготовить соус. В кастрюле растопить масло, на нем поджарить мелко нарезанный лук, добавить соль, перец и все развести горячим бульоном, быстро помешивая. Затем поставить на слабый огонь и дать бульону наполовину выкипеть. Шампиньоны отварить отдельно в воде с маслом, туда же влить горячий соус, дать немного покипеть на слабом огне.

Затем взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, намазать маслом и положить на блюдо углублением вверх. К грибам добавить желтки, сливки, лимонный сок и масло. Все перемешать, быстро выложить в булку и тут же подать к столу.

Плов с сушеными грибами (румынское блюдо)

Грибы белые сушеные – 300 г или свежие – 750 г, рис – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, томат-пюpe – 1 cт. ложка, вода – 3 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Перебрать рис, промыть его, просушить на полотенце и положить на сковороду с луком.

Когда рис начнет розоветь, переложить его в неглубокую кастрюлю, добавив отваренные и мелко нарезанные грибы. Влить воду, в которой вымачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить). Добавить соль, перец, томат-пюре. Поставить в духовку и довести рис до готовности, пока рис не сварится. Подавать холодным.

Плов можно готовить также со свежими грибами. По желанию плов подавать к столу горячим со сметанным соусом.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо)

Грибы белые – 500 г, сливки – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 1 пучок, укроп (зелень) – 1 пучок, лавровый лист, корица, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и обжарить на масле, потом сложить в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.

Зелень петрушки и укропа связать ниткой, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю, в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же емкости, в которой они тушились.

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофельное пюре – 1 стакан, огурец соленый – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шампиньоны очистить и помыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить, посолить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Скумбрия в соусе из шампиньонов

Скумбрия – 2 шт., шампиньоны – 150 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин – 1–2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, вино белое – 100 г, желток – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в масле рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую кастрюлю и поставить в теплое место. Шампиньоны потушить в масле отдельно. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муки, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем, соком лимона и вином, добавить желток и все перемешать. Рыбу залить приправленным соусом, посыпать тертым сыром.

Подавать с тушенными в масле шампиньонами.

Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)

Грибы белые сушеные или шампиньоны – 100 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – на кончике ножа, мука; петрушка, зеленый горошек, соль – по вкусу.

Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны сварить в воде и мелко нарубить. Рис сварить в воде, добавив туда соль и петрушку. Откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, обвалять их в муке или окунуть в кляр, поджарить на масле и подавать с зеленым горошком.