Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Говнецо-с слог не правда ли? А чего вы хотите? Гурвич Р. 3., Лазарева К. К., Цейтлин Е. С. «Средневековый быт». 1956 год. Дурной слог не сравнить с Мигелем Сааведра! В смысле слюноотделенья… Знаете что, соотечественники и соотечественницы, братья и сестры! У нас тут в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда появился абсолютно приемлемый с точки зрения простоты цены за кило и кошерности – лосось, по моим сведениям, верхнегалилейского развода.

Приготовим же его исходя из наших принципов, с лакедемонской простотой – вкусно, просто и четко. Снять со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). Чуть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. Просыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли ²/з)– Плотно обернуть в холстину или марлю. Поверх – обмотать пластиком. Поместить в морозильную камеру в режиме замораживания на 3 суток. Извлечь и разморозить в молоке. Обсушить, подать на стол. Спрыснуть. Можно лимоном. А можно и не.

Nouvelle Cuisine

Вы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100—150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!

Заранее оговорюсь: что такое ююба, а ююба – это не более чем корейский сорт фиников, о чем я узнал за 15 минут до включения этого древнекорейского рецепта в корпус «Общества чистых тарелок». Но включил не для красоты и не из кокетства, поелику наш обычный принцип рекомендовать только исследованное на живом, in vivo, а под vivo я понимаю себя живого, я соблюдаю круче соблюдения десяти заповедей и честняге-читателю даю честное слово, что, как встречу ююбу, обязательно заварю чай не только из листьев ююбы, но и из плодов ююбы.

Тем не менее, когда я в одна тысяча девятьсот восемьдесят пятом году в случайно подвернувшемся мне, и отмечу, зря подвернувшемся, потому что сначала надо смотреть на цены в меню, а потом уже рассаживаться за столиком и томно прикуривать, – в случайно подвернувшемся мне ресторанчике под невинным названием «Дакор» заказал методом тыка (то есть небрежно, производя впечатление на недавно обретенную собеседницу и потенциальную сообедницу, – небрежно тыкнув в меню, как завсегдатай, и море по колено) – когда я заказал, казалось бы, лангет, а получил вместо него букет, тогда я и пожалел, что не знаю слова «ююба»…

На заранее подогретой тарелке было выложено нечто, больше попадающее под определение «икебана» и меньше – под определение «пук бессмертников на могилу поэта», но все-таки скорее представляющее, как мне казалось, неожиданную и незваную радость глазу, нежели что-нибудь на радость утробе.

Ну как вам сказать, плоский букет как плоский букет. По периметру – орнамент из листьев, которые позднее оказались заячьей капустой и листвой одуванчиков. Посредине – круглый пласт зеленой дыни без корки со скромным куском вмонтированного поджаренного-таки лангета, замаскированного, вероятно, на случай бомбежки, цветами настурции.

По бокам эпицентр был присыпан тем, что позднее представилось рублеными лепестками шафрана посевного семейства касатиковых (крокус сативус). (Шафран, как явствует из монументального труда Я. Кибала «Специи и пряности», «очень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра приобрели шафрановый цвет…» Так вот, всё врет Я. Кибала в своих «Специях и пряностях» – достаточно попробовать отгрести пальцем шафран с лангетов, чтобы всё рыльце было покрыто очень сильным красителем!) Теперь вы понимаете, для чего мне бы пригодилось слово «ююба», хотя оно и относится к корейским финикам.

Сегодняшняя глава «Общества чистых тарелок» будет посвящена кухне, вошедшей в моду в левоватом европейском и американском кулинарном истеблишменте: сие направление гастрономии, как и всякое правильное направление в гастрономии, получило название nouvelle cuisine – «нувель кьюзин», что означает «новая кухня»…

Кулинарный стиль nouvelle cuisine, по-моему, был последним всплеском сюрреализма в приложении к гастрономии. (Помните художественный фильм, когда заказавшему глазунью подают глаза?)

По сути же «новая кухня» это, безусловно, кулинарный постмодерн. Что же отличает новую кухню от старой? То же, что и отличает эклектику от постмодерна. То есть своевременность вынесения определения относительно антропологического контекста. Другими словами, преступление было всегда, а статья уголовного кодекса – только в «последних известиях». А конкретно?

А конкретно новую от старой отличает разнузданность воображения гастронома и убедительность презентаций кулинарных открытий как само собой разумеющихся. Например, кусок отварной камбалы, украшенный цветами календулы (с удаленной сердцевиной), а календула – это просто ноготки, салат из листьев цикория, варенье из цедры апельсина и куриная грудка – отварная. В одной, извините, тарелке. И попробуйте отказаться, если вам прощебетали, что это и есть «нувель кьюзин».

В XVIII веке кто-нибудь определил бы это как «сдвижение далековатых понятий», но и XIX век иссяк на честных ромштексах, белужьем боке и оленине подеревенски, а у нас новая кухня, б'вакаша!

И все-таки моя гастрономическая практика не только предполагает, что в новой кулинарии присутствуют изыск и смак, но даже настаивает на присутствии в рецептуре новой кулинарии изыска и смака, так сказать, на каждый день…

Давно замечено, и не мной замечено, а европейская кулинарная традиция заметила, что грубые и тяжелые жареные мяса, дичь – как пернатая, так и четвероногая, замечательно сочетаются с, казалось бы, совершенно десертными блюдами, если не сказать, лакомствами – фруктовыми желе, вареньями, фруктовыми соусами или просто со свежими фруктами, как сладкими, так и кисловатыми. Вот эти сочетания наряду с присутствием съедобных растений в необычных формах, типа «цветочки-с», как в случае с ноготками, цветами каперса и настурции или отщипанными цветочками кресссалата, а то и – бери круче – с цветами огурца, кабачка, цветущим горохом (только не цветным!) и даже совсем даже невообразимыми цветами крапивы – вот эти сочетания, да еще после ознакомления с букетом дальневосточных кухонь, где вообще жрут что ни попадя, – и сложили современный кухонный постмодерн. А законченную форму придало этому направлению гастрономии подкрепление авторитетными именами, такими, как М. Були или Арнелли, плюс, само собой, кухня защебетала по-французски, хотя отцы-основатели Були и Арнелли, соответственно, американец и итальянец.

Дорогие мои читатели, честные мои читательницы, в здравом уме и твердой памяти я предлагаю вам, считающим студень с хреном фигурой высшего пилотажа, а тещин борщ – амброзией, хоть раз в жизни сервировать холодную телятину, напластованную наитончайше, следующим, казалось бы, слишком экзотическим гарниром, как-то: прослоить телятину чуть подсоленной дыней, сбоку выложить нежно наструганную (на специальном круге фудпроцессора, предназначенном для китайской кухни) соломку свежего кабачка и сырой моркови, спрыснутую лимонным соком и каплей кунжутного масла. Рядом – проросшая зерном фасоль с соевым соусом, а в качестве основного гарнира подать микропочатки кукурузы (можно из консервной банки, но горячие). Разрешаю не украшать это подлинную nouvelle cui– sine цветами настурции. Разрешаю, но не настаиваю.