Супы
Супы читать книгу онлайн
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные коренья, «букет» и варить 25–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанный кусочками длиной в 2–2,5 см и слегка спассерованный зелёный лук, лавровый лист, перец и соль.
4. Щи из савойской капусты
Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).
Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5-10 минут до окончания варки щей.
5. Щи из квашеной капусты с мясом
Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топлёное 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой.
Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать, отжать из капусты сок; крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку или порубать вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и отжать сок.
Подготовленную капусту заложить в котёл, добавить томат-пюре (10 г), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела). Котёл закрыть крышкой и тушить капусту 1,5–3 часа сначала на сильном, а когда она достаточно прогреется, – на слабом огне, изредка помешивая. Чем мягче тушёная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.
Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е. соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней пассерованные коренья и перемешать.
В кипящий бульон положить тушёную капусту, пассерованные коренья, «букет» и варить 20–30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку ещё в течение 5-10 минут. Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растёртый чеснок (1 г на порцию).
Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.
Так же приготовить щи вегетарианские.
6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом
Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1–1,5, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5–6 минут после картофеля.
Растёртый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями. Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.
7. Щи суточные с мясом
Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.
Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле, сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется – на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3–5 часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится тёмной (красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.
Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на ¾ её готовности (варить мясо 2–3 часа).
Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30 минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья, «букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при варке их в пароварочных котлах.
Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно кислый вкус.
Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же щами.
Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью. К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.
8. Щи по-уральски с крупой
Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок 1–1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной капусты с картофелем (5) (6)
Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5). Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу – перловую, рис, пшено и др., а за 10–15 минут до скончания варки присоединить её к щам, добавить в них растёртый чеснок и все вместе довести до готовности.
9. Щи из квашеной капусты с головизной
Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка – сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное 5, сметана 10, зелень 2.
Рыбный бульон сварить, как описано (Ссылка). Головы осетровых рыб разрубить на 2–4 части и варить в бульоне 1–1,5 часа, после чего вынуть из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцирь. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5).
Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со сметаной и зеленью.
10. Щи из квашеной капусты с солёной рыбой
Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, солёность которой выше 12 %, вымочить в холодной воде в продолжение 1–2 часов.
Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15–20 минут; бульон использовать для щей.
Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на рыбном бульоне.
11. Щи из квашеной капусты со снетками
Снетки солёные 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной капусты с головизной (9).
Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные и вымытые в холодной воде).
Отпускать щи со сметаной и зеленью.
12. Щи из квашеной капусты с грибами
Грибы сушёные 8, капуста квашеная 125, морковь 20 петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2, специи.
Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на грибном бульоне.
