Тайны советской кухни

Часть V

Тайны советских рецептов

1910-е

Кулебяка

Пирог с рыбой, рисом и грибами

Декадентская прослоенная блинчиками рыбная кулебяка, которой мы провожали царские времена, — это, вероятно, самое эффектное блюдо, когда-либо приготовленное мной и мамой. На него уходит столько времени, что я не решусь рекомендовать вам приготовить его дома. Вместо этого предлагаю куда менее трудоемкую версию — без сложных слоев начинки и без блинчиков, — от которой ваши гости все равно замрут в восторге. Сметана, добавленная в жирное тесто (мамин секрет), придает ему приятную кислинку. В начинке смешиваются соблазнительные ароматы грибов, укропа и рыбы двух сортов. Подавайте кулебяку по особым поводам с зеленым салатом и лимонной водкой. Водки не жалейте.

• 60 мл теплого молока

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 2 ч. л. сахара

• 1 крупное сырое яйцо и два мелко нарубленных крутых яйца

• 180 мл сметаны

• ½ ч. л. соли (или больше, по вкусу)

• 120 г несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, и 60 г для начинки

• 300 г муки, при необходимости больше

• 3 ст. л. растительного масла для обжарки

• по 225 г филе лосося и трески без костей и кожи, нарежьте на кусочки 3 х 3 см

• 2 средние луковицы, мелко нарубите

• 325 г лесных грибов или шампиньонов, промойте и тонко нашинкуйте

• 1 стакан вареного белого риса

• 3 ст. л. мелко нарубленного укропа

• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. вермута или сухого хереса

• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

• 3 ст. л. куриного бульона

• 1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

• свежемолотый черный перец по вкусу

• 2–3 ст. л. панировочных сухарей

• глазурь: желток 1 яйца, взбитый с 2 ч. л. молока

1. Приготовьте тесто. В миске среднего размера смешайте молоко, дрожжи и сахар и дайте постоять, пока не запенится. Вбейте сырое яйцо, ½ стакана сметаны и соль. В большой миске соедините с мукой 120 г нарезанного масла. Руками растирайте муку с маслом, пока смесь не станет похожа на крупную хлебную крошку. Добавьте дрожжевую смесь и хорошо промешайте руками. Получится мягкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник как минимум на 2 часа.

2. Выньте тесто из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры (около 1 часа). Смажьте миску сливочным или растительным маслом. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, добавляя, если нужно, муку, пока оно не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам (около 5 минут). Переложите тесто в смазанную миску, закройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (около 2 часов).

3. Приготовьте начинку. В большой сковороде на среднем огне разогрейте растительное и 30 г сливочного масла. Выложите лосося и треску и жарьте, перевернув один раз, пока кусочки не начнут разваливаться (около 7 минут). Переложите рыбу в большую миску. Снова поставьте сковороду на средний огонь и добавьте оставшиеся 30 г сливочного масла. Высыпьте лук и жарьте до светло-золотистого цвета. Добавьте грибы и долейте растительного масла, если сковорода кажется сухой. Готовьте, пока они не приобретут золотистый цвет, а выделившаяся из них жидкость не выпарится (около 7 минут). Переложите лук и грибы к рыбе. Добавьте оставшиеся ¼ стакана сметаны, крутые яйца, рис, укроп, петрушку, вермут, лимонный сок, бульон и мускатный орех. Хорошо перемешайте двумя вилками, разминая кусочки рыбы. Посолите и поперчите. Дайте начинке остыть до комнатной температуры.

4. Разогрейте духовку до 200 °C градусов, установив решетку на среднем уровне. Поделите тесто пополам и сформируйте два удлиненных батона. Раскатайте каждый из них на припыленном мукой листе вощеной бумаги в прямоугольник 25 х 40 см. Перенесите один из прямоугольников на большой противень, выстеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив поля шириной 3 см. Распределите начинку поверх сухарей аккуратным плотным слоем. Накройте сверху второй половиной теста и накрепко защипните края. Срежьте образовавшиеся излишки теста, обрезки не выбрасывайте. Сформируйте декоративный край пирога. Смажьте верх яичной глазурью. Раскатайте обрезки теста, вырежьте украшения и уложите на пирог. Снова смажьте глазурью. Проткните в верхнем слое теста небольшие дырочки для выхода пара. Пеките около 35 минут, пока пирог не станет золотистым и красивым. Дайте остыть 10 минут, нарежьте на ломти и подавайте.

Гефилте фиш

Фаршированная рыба по-одесски

Мы с мамой впервые в жизни попали на пасхальный седер после эмиграции, в Филадельфии в 1974 году. Добрые еврейские спонсоры пригласили нас, одетых в обноски из «Армии спасения», к себе, в шикарный загородный дом, и представили как «героев-беженцев». Все смотрели на нас и пели «Let My People Go», а мы с мамой плакали от волнения, смешанного со стыдом. Я, бормоча текст из Агады на своем все еще нетвердом английском, усугубила ситуацию, несколько раз повторив «ten pleasures» вместо «ten plagues» [12]. Затем внесли гефилте фиш. Памятуя о рыжеволосых сестрах, у которых я побывала в то одесское лето, я с любопытством вонзила зубы в аккуратную американскую рыбную тефтельку… и едва смогла проглотить! Она оказалась жутко сладкой. Мы с мамой потом решили, что хозяйка, должно быть, случайно перепутала соль с сахаром. На следующем седере, днем позже, тефтели были еще слаще. Заметив наше изумление, хозяин объяснил, что его семья родом из южной Польши, где евреи готовят сладкую гефилте фиш. «У вас, русских, рыба перченая, да?» — спросил он. Мама покраснела. Она ни разу в жизни не готовила гефилте фиш.

Теперь, много седеров спустя, мы с ней знаем, что русские и украинские еврейские бабушки обычно режут рыбу на толстые куски, вынимают мякоть, мелко рубят вместе с луком и морковкой, а затем заполняют этой начинкой (без сахара) кожу вокруг костей. Потом рыбу целую вечность тушат с овощами, так что кости почти растворяются. Это изумительно вкусно, хотя и не слишком красиво. Перфекционисты идут дальше. Как те сестры из Одессы, они фаршируют целую рыбу. Если вы сможете найти сговорчивого продавца, согласного снимать с рыбы кожу одним куском, как чулок, оставив при этом на месте хвост, — ваша гефилте фиш будет выглядеть самым эффектным и праздничным образом. Голову тоже начиняют фаршем и варят на медленном огне. При подаче рыбу собирают воедино и готовятся принимать комплименты. Если целой кожи нет, придайте фаршу форму батона и уложите сверху длинную полосу кожи в качестве украшения. И, конечно же, вы всегда можете приготовить из него вкуснейшие рыбные тефтели — в этом случае вам понадобится около трех литров бульона.

В Одессе 1920-х моя прабабка Мария готовила гефилте фиш из щуки с Привоза. В Америке многие эмигрантские матроны предпочитают карпа. Мой выбор — сочетание нежной белой рыбы с более темным и жирным карпом. Хотя в рецепте присутствует большая щепоть сахара, сладость блюду придает обилие томленого лука. На стол подавайте, пожалуйста, с большим количеством хрена.

• 4–5 ст. л. растительного масла или маргарина парве (при необходимости больше)

• 2 большие мелко нарубленные луковицы

• 1 небольшая крупно нарубленная луковица

• 2 листа мацы, поломанных на кусочки

• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком

• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите