Одесская кухня

Впервые в истории Одессы постановил объездить окрестности и устроить перепись всех существующих оборонительных сооружений светлейший князь Михаил Семенович Воронцов. Блестящий военный, великолепно образованный светский лев, отчаянный храбрец и потрясающе красивый мужчина, он пробыл генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии 21 год. Женская часть населения была от него без ума, мужчины (как соратники, так и оппоненты) относились с уважением, а среди простого люда, с которым Воронцов был всегда доброжелателен, еще два столетия после смерти князя ходила поговорка:

«До Бога высоко, до царя далеко, а Воронцов умер»- Одесса обязана Михаилу Семеновичу славой грандиозного торгового центра. Вести об удивительно лояльной к торговцам политике привлекали в город купцов и покупателей всего мира. Предприятия одесситов набирали обороты, приезжие чувствовали себя замечательно, а те самые старинные башни использовались по прямому назначению: обороняли город. Точнее, городскую казну. С одной стороны, они охраняли ее от появления в Одессе контрабандистов, с другой - от попыток разбойников напугать честных торговцев. Весь товарооборот края удалось взять под разумный контроль, что помогло изрядно увеличить благосостояние города. Впрочем, Одессу всегда населяли поразительно талантливые люди, способные, в том числе, обойти любые законы и проверки. Возьмем хотя бы легенду о пари на 100 тысяч.

Тут нужно сделать лирическое отступление, сообщив, что в XIX веке было очень модно спорить. Да не просто так, а с прилюдным заключением пари, со стоящими на кону состояниями и даже с инфарктами в развязке. Воронцов глупых спорщиков всегда осуждал. Но однажды, как говорит молва, и сам не удержался, заключил пари. Причем сразу на баснословную сумму в 100 тысяч рублей. А вышло так. Поехал как-то Воронцов со своим приятелем-помещиком с дозором по краю. На таможне им представили массу пойманных контрабандистов. Каждый - со своей историей, со своим видением механизма обхода таможни.

- Удивительно глупо, - говорит друг-помещик, - зачем пытаться таможню обойти или подкупить?

Обмануть ведь завсегда проще. Если бы я вез что-нибудь, никто б меня не поймал!

- Поймали бы! - вступился за подчиненных Михаил Семенович.

- Хочешь пари? Ударили по рукам. На следующий день подкатил к тому самому таможенному пункту тарантас. Завидев его издали, все таможенники сгрудились на башне - наблюдают, обсуждают, прикидывают. Одному поручают кучера осмотреть, другому - помещика, третьему - лошадей. Остальным - тарантас, товар и все прочее.

- У меня при себе добра на 10 тысяч! - радостно говорит помещик. - Ищите!

_{Михаил Семенович Воронцов}

Начали удальцы таможенные свою работу, а тут пуделек, что спал на коленях помещика, проснулся и давай лаять тоненьким умильным голоском.

Погладил его начальник поста, угомонил, сказал строго: - Не мешай! Пес успокоился и улегся спать рядом под кустиком. Перерыла таможня все. Тарантас буквально в щепки изрубили, товар, провозимый легально, по крупинкам просмотрели... Хвосты лошадиные по волоску прочесали, чтоб каких драгоценностей в них спрятано не было... Делать нечего, пришлось Воронцову признать поражение. Подозвал тогда помещик своего пуделя и говорит:

-А никакой это не пудель! Это моя дворняжка дрессированная, обшитая пуделиной шкурой и драгоценностями!

Вспорол помещик собачью шкуру. Под ней - плотные тряпки и кружева наверчены в несколько слоев, чтобы примотанные прямо к телу дворняжки бриллианты прощупать было нельзя. Таможенники, что называется, «аплодировали стоя». Да и Воронцов тоже был в восторге:

-Ну нафаршировал, ну подловил! Казалось бы, чему радоваться? А тому, что теперь борцам с контрабандистами было что обдумать и в чем провести улучшение. Так хваленое умение одесситов фаршировать стало двигателем прогресса и благосостояния города.

О фаршировке самое время рассказать подробней. Встречайте! Один из самых знаменитых коронных номеров одесской кухни - «Фаршированная щука» .

Вам понадобится:

1 щука весом около 1,5 кг

1 луковица

1/2 батона

70 г растопленного сливочного масла

соль и молотый черный перец - по вкусу

2 лавровых листа

10 горошин черного перца

Приготовление:

Для начала нам предстоит вознестись к вершинам хенд-мейда. Помыв щуку, очищаем ее от чешуи, отрезаем голову и по краю среза аккуратно отделяем кожу от мякоти, постепенно заворачивая к хвосту. При необходимости отделяем мякоть ножом, а плавники отрезаем ножницами. Дойдя до хвоста, перерубаем хребет и откладываем получившийся «чулок» в сторону. С оставшейся щуки снимаем как можно больше мякоти, которую несколько раз пропускаем через мясорубку, добавив соль, замоченный в молоке батон, растопленное сливочное масло и соль с молотым перцем. Теперь осторожно фаршируем «чулок», не набивая его слишком плотно, чтобы кожа не лопнула, даже если фарш от нагрева расширится. Кладем щуку в большую кастрюлю, туда же отправляем отрезанную голову (жабры надо удалить!).

Заливаем блюдо подсоленной водой с лавровым листом и черным перцем и при минимальном кипении варим около 40 минут. Готовую рыбу перекладываем на блюдо, украшаем зеленью и разрезаем на порции.

«Таки да!» от графа Строганова

«Граф Строганов - это вам не так себе что-нибудь! Это первый вечный гражданин Одессы, чтоб он был здоров!» - говорят горожане и очень удивляются, отчего вы неправильно всё понимаете. Нет, одесситы, разумеется, были и до графа. И пожелание здоровья в совокупности с эпитетом «вечный» вовсе не предполагает, что в данный момент граф находится в добром здравии... Ну что же тут непонятного? Просто в 1862 году одесситы вдруг подумали: «Отчего это повсюду в империи есть люди со званием «почетный гражданин города», а у нас - нет?» И одновременно с этим они как раз ломали головы над подарком к 50-летию начала службы своему любимому экс-генерал-губернатору. Так впервые в истории города было решено присвоить звание «почетный гражданин Одессы». Статус пожизненный, изменению не подлежащий, выдающийся редко и лишь за особые заслуги перед городом. Впрочем, уж кто-кто, а Григорий Александрович Строганов его действительно заслужил.

Еще до того, как взять на себя руководство Одессой, граф отличался блестящими успехами в самых разнообразных делах, неординарными политическими высказываниями и умением аргументированно доказать при дворе даже самое, на первый взгляд, дикое свое мнение. Он выступал за отмену крепостного права и в открытую поддерживал прессу, критикующую некоторые действующие порядки империи, но при этом был верен государственной службе, отважно сражался в военных походах и старался действовать по справедливости во всевозможных дипломатических маневрах. В исторических оценках нынче можно встретить самые разные трактовки характера графа. Кто-то пишет о нем, как о человеке «прямом, и, несомненно, светлого направления», кто-то - как об «оригинальном типе подлинного ученого самодура-аристократа». Сохранилось свидетельство, что когда Г. А. Строганову было поручено восстановить разрушенный Севастополь и заодно выселить оттуда крымских татар, он отказался, написав: «Предложение о выселении как несогласное с началами человеколюбия вследствие ходатайства моего было приостановлено». Он не боялся вызовов на ковер в столицу, потому что всегда мог здраво аргументировать содеянное. Даже во время нескольких краткосрочных периодов «впадания в немилость» он все равно оставался уважаемым государственным деятелем, рекомендации которого если и не выполняли, то принимали во внимание обязательно.