Современной хозяйке

На сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т. е. ½ фунта сахара.

½ фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не кипятить, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.

Выдать:

½ фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

¼ фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с ½ лимона, ⅓ фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь. Подавая, облить соусом из сиропа № 220.

Выдать:

¼ фунта масла, 8 яиц. ½ стакана сахара, 2 ложки дрожжей. ⅓ фунта, т. е. ¾ стакана картофельной муки. Цедру с 1 лимона. ½ ложки масла, 1–2 сухаря.

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскипяченного горячего вина, размешать до гладкости. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.

Вина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.

Выдать: ¼ фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. ½ стакана мелкого сахара. ¾-1 стакан вина (рюмку рома). 6 яиц, 2 сухаря.

⅔ стакана картофельной муки размешать с ½ стаканом теплого молока, прибавить 1½ стакана кипящего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ложку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1½ апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндаля, ¼ стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.

Выдать:

⅔ стакана картофельной муки. 2 стакана молока, 1½ ложки масла. 6 яиц, всего ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. ¼ стакана сладкого миндаля. Померанцевого цуката ¼ стакана. Цедру с 2 апельсинов.

Очистить 5 больших антоновских яблок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же ¼ стакана белого вина, ⅓ стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до мягкости.

Приготовить отдельно тесто из 6 желтков, ¾ стакана молока, ½ горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндаля, ¾ стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Намазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухарями, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину яблочной массы, потом влить другую часть теста, опять яблочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень горячую печь на ¾ часа.

Выдать:

5 больших яблок. ¼ стакана белого вина. ½ стакана мелкого сахара. ¼ фунта масла, 6 яиц, ¾ стакана молока. ½ горсти сладкого миндаля, 10 шт. горького. ¾ стакана мелко истолченных сухарей. 2–3 сухаря.

½ фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, положить ¼ фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ¼ фунта сахара, немного лимонной цедры или 7–8 штук горького миндаля, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, ¼ стакана вымытого и досуха вытертого изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7–8 сбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа; подать ром и сабаион № 224.

Выдать:

½ фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц. ¼ фунта мозгов из костей. ½ стакана сахара, 1½ ложки сливочного масла. ¼ стакана сладкого, 7–8 штук горького миндаля. ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корицы, соли. ½ ложки масла — намазать салфетку, cабаион и ром.

2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскипятить мешая, пока не погустеет, остудить, вбить 6–7 яиц, положить ½ стакана сахара, ⅛ стакана коринки или, складывая в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на ½ или ¾ часа.

Выдать:

2 стакана сметаны, 1 стакан муки. 6–7 яиц, ½ стакана сахара. ⅛ стакана коринки, или ⅓ стакана варенья. ½ ложки масла, 2 сухаря.

1⅛ стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 1½ ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить ½ стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.

Выдать:

1⅛ стакана саго, т. е. ½ фунта. 3 стакана молока, ⅓ стакана сахара. Корицы или лимонной цедры. 1–2 ложки рома. 3 яйца, ¼ фунта масла, 2 сухаря. На сабаион № 224.

1⅛ стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ¼ стакана сахара, положить ¼ стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ¼ стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.

Подать вишневый сироп.

Выдать:

½ фунта саго, 1 бутылку молока. ½ стакана мелкого сахара. 5 белков, 5 яблок. 1 рюмку рома или горького миндаля или цедры. ¼ стакана варенья.

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить ½ ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.

Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 яиц, ⅓ фунта масла. ⅓ стакана сахара, ½ стакана варенья. 2–3 яблока, 2 сухаря. (Сироп или соус).

Почти ½ фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с ¼ чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с ½ луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2½, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.