Галушки и другие блюда украинской кухни

Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить свежей горячей водой, варить до готовности без добавления соли.

Лук нарезать соломкой, пассеровать в половине нормы масла, добавить нарезанную соломкой морковь, обжаривать 5 мин при помешивании, добавить томатное пюре и еще немного прогреть.

Свеклу нарезать соломкой, слегка обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар, одну треть нормы уксуса и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные с томатом овощи.

В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 мин.

Положить тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще 10 мин. Дать настояться 15 мин.

Пропустить фарш и репчатый лук через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец, взбить.

Сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде в течение 15 мин.

При подаче на стол положить в тарелки фрикадельки; налить борщ, заправить сметаной, посыпать зеленью.

Борщ «Запорожский»

400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст. ложки пшена, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 небольшой корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых листа, соль, черный перец горошком – по вкусу.

Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон.

Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле.

Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном.

В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10–15 мин, добавить капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.

Капустняк запорожский

500 г свинины, 650 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 50 г пшена, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г жира, 10 г сахара, 30 г шпика, 80 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.

Свинину сварить до готовности и нарезать на порции. Картофель нарезать кубиками. Лук и коренья пассеровать на жире.

Отжатую квашеную капусту тушить с жиром до полуготовности.

Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нарезанного лука и зеленью петрушки.

В кипящий бульон положить картофель, перебранное и промытое пшено и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную капусту и варить еще 10–15 мин. Перед окончанием варки ввести пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль.

Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану.

Капустняк грибной по-гуцульски

500 г костей, 150 г грибов, 300 г квашеной капусты, 80 г репчатого лука, 20 г томата-пасты, 20 г пшеничной муки, 150 г копченой колбасы, 20 г перловой крупы, 50 г сливочного маргарина, 60 г сметаны, зелень, специи – по вкусу.

Квашеную капусту тушить с добавлением бульона, маргарина и томата-пасты. Перловую крупу сварить до готовности.

Грибы сварить в бульоне. Пшеничную муку и мелко нарезанный лук пассеровать на маргарине. Колбасу нашинковать соломкой.

Подготовленные продукты смешать, залить бульон и проварить.

Подавать со сметаной и нарубленной зеленью.

Капустняк украинский

800 г свинины, 800 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сала, 200 г сметаны, 50 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и потушить до готовности.

Лук, морковь, петрушку пассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном.

В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности.

Подавая на стол, в тарелку положить сметану.

Капустняк с грибами

700 г квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню пастернака, сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 400 г картофеля, 60 г сушеных грибов, 10 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки и укропа – по вкусу.

Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.

В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные нарезанные коренья моркови, пастернака, сельдерея и лук. Вести до полной готовности.

Давая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Капустняк с кашей

700 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира, 1 стакан гречневой крупы, 2 л воды, соль, черный перец горошком – по вкусу.

Сварить бульон из костей с добавлением лука, моркови и петрушки.

Хорошо отжатую квашеную капусту потушить с небольшим количеством бульона и жиром до готовности и заправить перцем.

Из гречневой, слегка обжаренной крупы сварить кашу с добавлением сливочного масла.

При подаче на стол в тарелку положить тушеную капусту, залить горячим бульоном и отдельно подать кашу.

Капустняк с фасолью

800 г квашеной капусты, 100 г фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 600 г картофеля, 50 г сметаны, 2 л воды, лавровый лист, сахар, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем отварить до готовности и отвар слить.

В кипящий отвар фасоли положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 5—10 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дать закипеть.

После этого положить квашеную капусту, тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара, вареную фасоль, заправить солью, сахаром, лавров листом, перцем и дать прокипеть.

При подаче на стол в тарелку с капустняком положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Кулеш из раков

1 кг раков, 500 г пшена, 150 г репчатого лука; соль – по вкусу.

Раков помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы.

Брюшки раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.

Кулеш пшенный

200 г пшена, 200 г шпика, 2 л бульона, 100 г репчатого лука, соль, зелень – по вкусу.

Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3–5 мин, посолить.

При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Этот кулеш можно готовить и с картофелем, заменив одну третью часть пшена на 400 г картофеля.

Кулеш с салом

100 г пшена, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 100 г сала, 2 л воды, зелень, соль – по вкусу.

Пшено хорошо промыть, залить кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности.

Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить еще 7—10 мин.

После этого добавить мелко нарезанное, поджаренное вместе с луком сало и дать прокипеть 5 мин.