Вкусы Бразилии

Ангольская женщина с заступом (ок. 1660 г.)

Ситуация в районе Вила-де-Паратининга также не была типичной, так как, в отличие от прибрежных районов, здешнее население опиралось на натуральное хозяйство во всей его полноте, и производство необходимой сельскохозяйственной продукции стало рычагом дальнейшего экономического роста. Из-за большого количества болот и топких земель здесь не было возможности развернуть широкомасштабное производство сахара. Словно повернувшись спиной к побережью, местная община в целях развития своего поселения двинулась в глубь материка, в сторону плоскогорья, в поисках золота, индейцев-рабов и драгоценных камней. Одновременно с этим поселенцы занимались сельским хозяйством для удовлетворения собственных нужд, чего не делали владельцы крупных земельных угодий на побережье. Благодаря этому мелкому сельскохозяйственному производству, предполагавшему расчистку земель и их постепенное заселение, португальская колония продвигалась на менее плодородные земли, а сами поселения часто переносились с места на место. В таких условиях, когда не было надежного и стабильного жилища, поселенцы внимательно присматривались к образу жизни индейцев, свободных и рабов, с которыми они жили бок о бок. В сертане рыба и дичь, жаренная на углях или вяленная в муке, служила основной пищей для хозяев и их рабов. Чтобы иметь некоторый гарантированный запас, вблизи деревень высаживали кукурузу, фасоль, маниоку, бананы, сладкий картофель и кара, создавая нечто вроде естественной кладовой, причем методы возделывания земли были теми же, какими пользовались индейцы тупи-гуарани, обитавшие на плоскогорье. Таким образом, в обычное меню входила смесь из кукурузной муки и фасоли с куском сушеного мяса или рыбы. Ели, как правило, руками.

Наконец, на качестве повседневного рациона сказалось потребление мяса сельскохозяйственных животных. Вторжение белых на территорию сертана дало толчок животноводству, в результате чего конечный потребитель получал нежирное и сушеное мясо. Мясо вялили на солнце тонкими ломтями, чему способствовал сухой климат сертана, такое мясо можно было долго хранить и удобно было есть. Как фрукты сохранялись лучше в засахаренном виде, а злаки и корнеплоды в виде перемолотой муки, так и сухое мясо наилучшим образом соответствовало типу климата и потребностям человека в условиях, когда торговля еще была слаба, но основных продуктов питания было достаточно.

Обрисованная здесь панорама показывает предпочтение того набора продуктов, которые было легко получить в тех или иных условиях обитания. Иными словами, тип базовой провизии зависел от типа сельскохозяйственной деятельности, приспособленной к окружающей среде и к кулинарным вкусам португальцев, привыкших к вареным и жидким блюдам.

Еда первых поколений бразильцев была незатейливой, ритуала застолья не существовало, питались обычно в одиночку или в случайной компании. Простое и скромное меню, одинаковое для всех, состояло из кукурузной или маниоковой муки, рыбы или куска вяленого мяса; все это перемешивалось и заливалось фасолевым, бобовым или зеленным отваром. Такова была основа бразильской кухни колониальных времен.

Таким образом, способы приготовления пищи и ее потребление характеризуют не только сами продукты питания, но и новые способы их сохранения в условиях тропиков, а также проливают свет на соотношение таких категорий как социальная иерархия, неравенство и голод.

Паула Пинту-и-Силва

Специалист в области социальной антропологии, аспирант кафедры антропологии университета г. Сан-Паулу, автор книги «Мука, фасоль и вяленое мясо. Основа бразильской кухни колониальных времен», Сан-Паулу, издательство SENAC, 2005

Впервые опубликовано в журнале Nossa História, Ano 3, № 29, март 2006. p. 20–23

Бразильский ужин. Ж.-Б. Дебре (1827 г.)

Рикарду Мартинс Риццо

Политика, литература и еда:

Жозе де Аленкар и гастрономический диссонанс в Бразилии

Одно из самых укоренившихся представлений о том, что такое нация, это представление о ней как о «воображаемом единстве». Возникновение национальных государств, установление монополии на законное использование силы в рамках определенной территории и в отношении ее населения неизменно остается тем политико-культурным феноменом, который нуждается в, целях своего существования, в некоторой силе воображения. Только воображение может связать такие понятия как нация и социальная общность. Более того, обрисовать некую нацию с культурно-политических позиций, то есть спроецировать идеальное представление об обществе на пеструю и полную конфликтов реальную жизнь — задача не индивидуальная, а коллективная. Воображаемое единство должно быть продуктом ежедневных ощущений всего общества, в противном случае оно рассыплется.

Представление о нации является, таким образом, коллективным и индивидуальным одновременно, поскольку превращает бесплотные идеалы каждого в общественные ценности, разделяемые всеми. Для того, чтобы ценности стали общими, необходимо найти такие идеалы, которые будут легко узнаваемы. Вот почему невозможно представить себе нацию, выстроенную из ничего. Чтобы получить целостный образ нации, его необходимо построить из уже готовых элементов, таких как язык, история, обычаи, культура, традиции, привычки и кулинарные вкусы.

Нация, хоть и является неким идеальным представлением, — отнюдь не произвольно заданная конструкция. Нация — это политический артефакт, то есть нечто искусственно созданное, искусственность ее связана с проекцией общих черт на весь социум и на своеобразную нарративную плоскость, являющуюся чем-то вроде коллективной биографии. Такая нарративная плоскость должна стать воображаемой путеводной нитью, ведущей все общество по единому историческому пути.

Поэтому далеко не случайно, что искусство вообще и литература в частности, ставили перед собой задачу осознать такие идеальные понятия, как единство народа и его судьба. Литературе принадлежит прерогатива организовывать воображаемое пространство, придавая ему новую форму и содержание. В Бразилии после провозглашения независимости писатели-романтики, многие из которых были связаны с политической жизнью страны, заботясь о создании нашей национальной истории, взяли на себя труд собрать разрозненные элементы нарождающегося бразильского самосознания и выстроить из этих элементов цельный и динамический образ страны.

Жозе де Аленкар (1829–1877) является, пожалуй, наиболее характерным представителем этой плеяды, хотя это был в высшей степени независимый художник, обладавший своеобразным политическим и культурным мировоззрением. В своих многочисленных романах и драматических произведениях он создал образы, пережившие не одно столетие и несущие на себе национальную символику. Он изучал самые разные вещи: от этнографии индейцев до названий плодов, птиц и деревьев; но, самое главное, сумел им придать необычную форму — форму живого организма, благодаря чему Бразилия объединившая столь разные этносы и земли, предстает перед нами как единая нация.

Одним из наиболее значимых элементов широкого национального полотна, созданного Аленкаром, является язык — основа литературно-символьной конструкции. Аленкар придал португальскому языку бразильскую тональность, наделил его индейскими звуками и народными оборотами речи, нередко создаваемыми искусственно. Он подмечал типично бразильские выражения, видоизменяя синтаксис и словарь португальского языка, за что подвергался жесткой критике со стороны пуристов. Однако цель его в том и заключалась, чтобы показать, насколько по-своему бразильцы говорят и пишут по-португальски. Потому что вместе с нацией должен родиться и язык, отличный от того, на котором говорит население бывшей метрополии.