Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Двести пятьдесят блюд китайской кухни читать книгу онлайн
В книге «250 блюд китайской кухни» описывается технология приготовления наиболее известных блюд пекинской кухни, приготовляемых в московском ресторане «Пекин». В ней приводятся также нормы продуктов, необходимых для этих блюд, и вес готовых изделий. Кроме того, излагаются способы обработки продуктов, привозимых из Китая и частично отечественных.
Предлагаемая книга является первой попыткой познакомить работников общественного питания и читателей, интересующихся кулинарией, с искусством приготовления пищи в Китае. Книга получила положительные отзывы работников общественного питания г. Пекина, а также кулинаров, работавших в московском ресторане «Пекин».
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.
Внешний вид — дольки яиц в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареных яиц, слегка кисло-сладкий, с ароматом чеснока и лука.
177. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Куриные яйца 3 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе в отбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают рисовую водку и взбивают так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и, встряхивая сковороду, прожаривают ее.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца куриные 2 шт., зеленый лук 26, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают.
На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и прожаривают ее, встряхивая сковороду на огне.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, перемешанная с зеленым луком.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
179. ОМЛЕТ С ОГУРЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., огурцы свежие 53, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
У огурцов срезают с концов кожицу и нарезают их кубиками. Во взбитые яйца кладут огурцы, концентрат, соль, добавляют рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками огурцов.
Вкус — жареных яиц и свежих огурцов с ароматом рисовой водки.
180. ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
Куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 59, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно нагретую сковороду с жиром.
Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками помидоров.
Вкус — жареных яиц и свежих помидоров с ароматом рисовой водки.
181. ОМЛЕТ С МОЛЛЮСКАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., моллюски 15, ветчина вареная 31, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные моллюски (стр. 95) тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками различных продуктов, имеющих неодинаковую окраску.
Вкус — жареных яиц и крабов с ароматом рисовой водки и имбиря.
182. ОМЛЕТ С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ
Куриные яйца 2 шт… плавники акулы сушеные 70, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с волокнами серого цвета, похожими на вермишель.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
183. ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., устрицы 8 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе во взбитые яйца кладут устрицы (стр. 96), добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с устрицами.
Вкус — жареных яиц и устриц с ароматом рисовой водки.
184. ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., свинина 118, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Мякоть свинины зачищают, нарезают ломтиками и жарят до готовности в небольшом количестве жира. Во взбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а также рисовую водку и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь вливают на сильно разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленный жир.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками мяса.
Вкус — жареных яиц и свинины с ароматом рисовой водки.
185. ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ С ГРИБАМИ
Голубиные яйца 6 шт., грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. 56) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.
При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.
