Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н
Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н читать книгу онлайн
Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.
В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.
Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.
Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.
В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.
Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.
В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,
В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.
В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
196. НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ
Яблоки свежие 500 г
Сахар-песок ½ стакана
Яблоки обмывают, удаляя сердцевину, нарезают их ломтиками, укладывают в кастрюльку, пересыпав сахаром. В кастрюлю подливают воды две столовые ложки и тушат на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой.
197. НАЧИНКА ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ
Урюк 100 г
Чернослив 100 г
Сабза 100 г
Сахар-песок 2 столовые ложки
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10–15 минут. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.
198. ФАРШ ИЗ САГО
Саго 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Вода для варки саго 12 стаканов
Соль по вкусу
Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25–30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Когда вода стечет, саго перекладывают в посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.
199. ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ
Визига 100 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Яйца 2–3 штуки
Соль и перец по вкусу
Визигу замачивают в холодной воде на 3–4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3–4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2–3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.
200. ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.
201. ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.
202. ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Перец по вкусу
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Соленые грибы заливают холодной водой на 40–60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.
203. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода ½ стакана
Соль и перец по вкусу
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.
204. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.
205. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.
206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ
Говядина 500 г
Рис ¼ стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Тушеное мясо (203) пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.
207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.
Глава V. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА
208. ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ
Сахар-песок 1 стакан
Вода 1 стакан
Мука 2 столовые ложки
Масло сливочное 250 г (или 1 стакан)
Ванильный сахар по вкусу
Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.
Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.
209. КРЕМ С ЯЙЦАМИ
Сахар-песок 1 стакан
