Вкусы Бразилии

Вопрос. Акараже, которое делают для кандомбле, отличается от того, что продается на лотках?

Ответ. Зависит от того, что потребует божество. Одним нужно преподносить холодные шарики, для других годятся только сырые. Янсан любит жареные, но совсем маленькие, без начинки.

Вопрос. А какие есть секреты, чтобы приготовить настоящий акараже?

Ответ. Ну, на то они и секреты, (смеется)

Вопрос. Как подают акараже?

Ответ. Когда я была маленькая, моя мама скатывала фасолевый шарик, жарила три креветки, нарезала и добавляла перец и ватапа. Больше ничего! Теперь все по-другому. Поскольку многие не едят креветки, наши женщины готовят все отдельно: и ватапа, и креветки, и салат. В Сальвадоре многие торговки уже добавляют каруру — это еще одно блюдо для божества, но оно не имеет ничего общего с акараже. Это для туристов, пусть привыкают к вкусу каруру.

Вопрос. Акараже и способ его приготовления считаются культурным достоянием страны…

Ответ. И слава богу! Ну, и не без нас, конечно, обошлось, потому что, если бы мы не старались… Многие производители делают фасолевую муку и отправляют на экспорт. Но на упаковке изображена женщина-негритянка, это значит, что мука приготовлена как надо. Это делается по требованию нашей ассоциации в Сальвадоре, потому что это наш способ, и мы запатентовали его. А то будет так же, как случилось с асаи, его японцы запатентовали. А мы, получается, ни при чем! Приехали в Бразилию, купили асаи, взяли патент, и это уже их продукт! Мы очень гордимся, что акараже остался у нас!

Вопрос. Почему нельзя изменить рецепт акараже?

Ответ. А ничего не выйдет. Прежде всего, потому, что эта пища священная. Кроме того, если что-то изменить, то милостей уже не будет, а будет плохо. Ну, вот, например, тут была реклама, против которой мы все выступали. Реклама фабрики мясных продуктов. У них там в акараже кладут колбасу. Так нельзя! Акараже — это наша религия, это мы сами, никто не даст изменить рецепт.

Вопрос. Насколько значима регламентация вашей деятельности, как это происходит, например, в Сальвадоре?

Ответ. Для нас это очень важно. Нас довольно много. Хотя люди и говорят, что баиянцы ленивые, не любят рано вставать, не любят вкалывать. На самом деле, у негритянок из Баии жизнь трудная. Встают они рано. Одни отправляются стирать одежду к лагуне Абаете, другие идут работать по найму, помогать по хозяйству. Среди нас много отличных поварих, у нас тысячи традиционных блюд, так что, если есть хотя бы один перчик, немного пальмового масла и рыбной ухи, мы приготовим кучу самых разных кушаний. Так что, эта инициатива нам по душе. Акараже — это наше блюдо, мы его придумали, и мы его делаем.

В других районах Бразилии порядка в этом вопросе нет. Какие-то люди уверяют, что они баиянцы и продают акараже, приготовленное непонятно как. Я не понимаю, почему за ними не следят. Акараже продают уже на каждом шагу. Раньше, глядя на акараже, многие говорили: «Я этого в рот не возьму!». А теперь вся Бразилия ест акараже.

Вопрос. Как узнать торговку акараже по ее одежде?

Ответ. У нас есть униформа. Для нас это очень важно. Одним нравятся пестрые ткани, другим белые. Поскольку типичная баиянка, как правило, чернокожая, то ей очень к лицу совершенно белый наряд. Ну, и конечно, наши бусы, посвященные божеству. Многие их носят, а про божество ничего не знают. Так нельзя! Это ведь не просто украшение. Некоторые еще кладут листок руты на голову, чтобы уберечься от сглаза. Люди думают, что это от головной боли, но, на самом деле, это от сглаза.

Вопрос. Чем еще торгуют баиянки, кроме акараже?

Ответ. Да много чем. Мы продаем абара, ватапа, кускуз, кокаду. Кокада обязательно есть на каждом лотке. Даже если отмечается какое-нибудь событие и кокаду обычно не берут, потому что есть другие сладости, я все равно приношу штук тридцать, и если клиент клюнет, то уж платит обязательно, (смеется) Наш лоток без кокады это не лоток!

Вопрос. Как вы относитесь к тому, что акараже продают в барах и супермаркетах? Это полезная или вредная конкуренция?

Ответ. Нам это совсем не мешает. Для нас это — реклама нашего товара, и это здорово! Это как шурраску, которое можно купить на каждом углу. Но настоящее акараже это то, которое при вас приготовила чернокожая баиянка.

Вопрос. Технические новинки, такие как блендер, помогают вам в приготовлении акараже?

Ответ. Нет, мы этим почти не пользуемся. Только чтобы размельчить маниоку и сделать основу. А все остальное делаем вручную. Нельзя нарушать традиции. Иногда, чтобы сделать тесто, девочки используют блендер. Но когда начинаешь размешивать тесто, нельзя сразу браться за другое. Если начал, надо мешать до конца.

Вопрос. А как реагируют иностранцы, когда пробуют акараже?

Ответ. Ох! Да они в восторг приходят! Бывает, подъезжает автобус, привозит туристов. Они выходят и начинают так недоверчиво смотреть. Боятся животы свои испортить. А потом просят один на пробу и мычат от удовольствия, как Ана Мария Брага. А потом уже и все остальные берут.

Вопрос. А какие они обычно берут? Горячие, с перцем?

Ответ. Нет, боятся. Только индонезийцы или африканцы берут с перцем. Вот эти берут без начинки, но с перцем. И говорят обычно «Багаду, багаду». Понятия не имею, что такое «багаду». Но перца я им кладу много (смеется).

Вопрос. А вы не могли бы нам дать рецепт акараже?

Ответ. Ну, насколько это возможно. Вкус акараже ведь очень зависит от того, кто его делает. Покупаете фасоль. Лучше купить побольше, килограмма два. Постучите по ней и оставьте замачивать, чтобы снялась кожица. Потом мнете ее и кладете приправу: соль и лук. Только репчатый лук, не зеленый! Кладете соль и лук и все это сбиваете. Надо долго сбивать. В этом весь секрет! Потом делаете из массы шарик и жарите в пальмовом масле, чтобы он темный стал. В обычном масле он так не поджарится.

Интервью

Алекс Атала

Неутомимый выдумщик, Алекс Атала известен в Бразилии и за рубежом как человек, пытающийся раскрыть все секреты национальной бразильской кухни и использующий при этом как классические ее основы, так и новые кулинарные решения. Карьера Атала началась, когда ему было 19 лет, в Бельгии, затем он изучал кулинарное дело во Франции и в Италии. В 1994 г. он вернулся в Сан-Паулу, а в конце 1999-го открыл ресторан D.O.M., который дважды, в 2006 и 2007 годах был назван журналом Restaurant Magazine одним из 50 лучших в мире. Помимо собственно поварской практики, Атала занимается изучением бразильской кухни, он автор ряда статей, в которых уделяет большое внимание роли традиционных бразильских продуктов в рецептуре блюд, отвечающих самым высоким стандартам. В интервью, данном нашему альманаху, он высказывает, с позиций шеф-повара, свое понимание новых тенденций в современной бразильской кухне.

Вопрос. Бразилия — большая страна и в культурном отношении очень неоднородна. Можно ли говорить в этой связи, что в Бразилии есть своя собственная, особая, кухня?

Ответ. На мой взгляд, в нашей культуре необходимо различать региональные компоненты, типичные и фольклорные. Пожалуй, самым характерным бразильским блюдом, с общепринятой точки зрения, будет фейжоада, возникшая из взаимодействия негритянской и индейской кулинарных традиций; это самое распространенное блюдо, пользующееся всенародной популярностью. Думаю, что фейжоада и кайпиринья — это фольклорная составляющая бразильской кухни.