Популярная диетология
Популярная диетология читать книгу онлайн
В книге приводятся краткие сведения по гигиене и физиологии питания, излагаются основы рационального и диетического питания, даются рекомендации по диетической кулинарии. Автор, терапевт по лечебному питанию, высказывает свое отношение к таким не однозначным по воздействию на организм человека продуктам, как сахар, поваренная соль, кофе и. др. Наиболее объемный раздел книги – словарь диетолога, в котором рассматриваются пищевая ценность и диетические достоинства продуктов, сгруппированных в алфавитном порядке. Для широкого круга читателей.
Рецензенты: зам. Главного диетолога Ленинграда, доктор медицинских наук, профессор В. И. Лойко, доцент МИНХа им. Г. В. Плеханова, кандидат медицинских наук Е. А. Рубина, зав. кафедрой клинической диетологии ГИДУВ им. С. М. Кирова, доктор медицинских наук, профессор В. В. Щедрунов
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Следовательно, недосоленная и недослащенная еда – один из главных принципов диетического питания, в том числе и в общественных столовых.
Одним из доказательств консервативности привычек, связанных с питанием, служит довольно высокая потребность многих людей в пряностях, специях. Среди теорий, объясняющих именно этот феномен, есть и такая: пристрастие к пище, которая отличается резким запахом и острым привкусом, возбуждающими аппетит, – это не что иное, как проявление атавизма, поскольку испорченная еда веками была привычной для наших пращуров.
После такого вступления, вероятно, не окажется лишним небольшой экскурс и в этимологию, и в сравнительно недавнюю историю.
Пряность и специя – в русском языке синонимы, означающие «острый и ароматный по вкусу». В средние века заморские приправы к еде, например имбирь, перец, корица, по товарной ценности приравнивались к драгоценным камням и металлам. И потому они оказывали определенное влияние даже на политику ряда европейских государств. Состоятельные горожане первыми узнали и по достоинству оценили, какие удивительные оттенки сообщают пряности некоторым, обычным до того блюдам. Вот что по этому поводу написал Стефан Цвейг в книге «Магеллан»:
«Вначале были пряности… Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно- единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы, – и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания».
Насколько тесно эпоха великих географических открытий была связана с пряностями, свидетельствует и такая запись, обнаруженная библиографами Христофора Колумба в его дневниках: «…я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности».
Характерным для пряностей является наличие в них сложных остропахнущих органических веществ, которые «ударно» воздействуют на органы вкуса человека, возбуждая тем самым аппетит и пищеварение в целом. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица благодаря этим свойствам способствует более быстрому прохождению ее из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению там белков и жиров. Во многих селениях Абхазской АССР различные блюда чаще не подсаливают, но приправляют специями, преимущественно красным перцем и растительными соусами, содержащими чеснок.
Геронтологи эту особенность питания сочли одной из немаловажных причин довольно часто встречающегося в Абхазии здорового долгожительства. Хотя и до этого было известно, что весьма активный компонент красного перца – капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию организма здорового человека и на течение многих обменных процессов, в частности на обмен жиров и воды. А чеснок, обладающий гипохолестеринемическим действием, сдерживает образование, накопление в крови холестерина и тем самым – развитие атеросклероза со всеми его грозными последствиями.
Люди с давних пор стремились найти достойную замену восточным пряностям в своих собственных странах, начинали выращивать наиболее неприхотливых «чужеземцев». Потому вряд ли стоит удивляться, что в фундаментальном справочнике по диетологии под редакцией А. А. Покровского и М. А. Самсонова в разделе об использовании специй в лечебном питании рассматриваются вместе репчатый лук и лавровый лист, зеленый лук-перо и ваниль, чеснок и кардамон, укроп и корица, петрушка и гвоздика, сельдерей и лимон, горчица и мускатный орех и там же тмин, кинза, мята обыкновенная, лимоны и грейпфруты. В той или иной мере они способствуют также оздоровлению (санации) кишечника, о чем представляется необходимым напомнить еще раз. Вот что по этому поводу еще в начале XX века писал выдающийся русский ученый И. И. Мечников: «Гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления организма».
Сравнительно давно уже пишут и говорят, что стресс это также «острая приправа» к нынешней нашей стремительной и напряженной жизни. Но это тема другого, тоже интересного разговора. Здесь же будет уместным только напомнить, что набор специй в пище надо строго дозировать. Особенно в домашнем и общественном диетическом питании. В частности, порция диетического блюда, разрешенного для данного человека врачом, не должна содержать более чем: 0,5 г аниса обычного или звездчатого; 0,02 г гвоздики; 0,1 г высушенных корней кардамона; 15 г свежей и 0,1 г сушеной кинзы; 0,5 г корицы; 0,1 г сушеного лаврового листа; 10 г свежей и 0,5 г сушеной зелени мяты; 5 г свежей и 0,5 г сушеной зелени петрушки; 20 г корня петрушки; 2 г свежей и 0,2 г сушеной зелени сельдерея; 0,2 г сушеных семян тмина; 0,02 г ванилина; 10 г 3 %-ного водного раствора уксусной кислоты; 0,05 г лимонной кислоты.
Кофе. Мало есть напитков, которые бы по популярности могли сравниться с натуральным кофе.
Итальянский врач Проспер Альстинус, сопровождая в 1543 г. посольство сената Венеции в Египет, написал о кофе так:
«…пьют его вместо вина, продают, как у нас вино, и называют кофа. Настой этот пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки».
Через 162 года Карл Линней в книге «Виды растений» также указал на целебные свойства кофе:
«…напиток этот укрепляет сопротивление внутренностей, способствует пищеварению и своевременному освобождению кишечника».
Но столь же давно говорят о нежелательном влиянии кофе на организм человека. Одним из результатов такой полемики по этому поводу явился оригинальный эксперимент, который вот уже триста лет кочует из статьи в статью о кофе. Чтобы сравнить «ядовитость» его и чая, по три чашки отвара из них ежедневно давали пить приговоренным к смертной казни преступникам. Несмотря на суровый тюремный режим, человек, систематически потреблявший кофе, прожил 70 лет, а употреблявший чай – 80 лет, Сам же экспериментатор прожил 62 года, хотя воздерживался и от того, и от другого. Разумеется, такое любопытное исследование строго научным считать трудно.
Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет:
«Пробуждение центральной нервной системы – это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая».
Противники кофе не менее настойчиво обвиняют его в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака.
Писали и о том, что кофе способно вызывать «нарывы и ожоги» желудка, что оно может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50 % злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе. Видный онколог академик КШ СССР Н. Н. Трапезников такой вывод не считает достаточно обоснованным.
Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна. Оно в среднем содержит (в г %): жиров – 13,9, усвояемых углеводов – 4,1, кофеина (триметилксантина) – 1,5, дубильных веществ – 5,5, эфиров кофейной я хинной кислот – 6,5; лимонной кислоты – 1, тригонелина-1; минеральных веществ и микроэлементов – 5, пуриновых оснований – 1,2, щавелевой кислоты – 0,4 и примерно еще двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами. Примерно 75 % массы сырого кофейного зерна приходится на неусвояемые полисахариды.
Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.
