Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н
Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н читать книгу онлайн
Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.
В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.
Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.
Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.
В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.
Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.
В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,
В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.
В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Сахар-песок ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Отделка:
Ядра ореховые 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Белки 3 шт
Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом. Желтки растирают добела с сахаром, смешивают с рубленой мукой и замешивают тесто, которое выносят на 10–15 минут на холод. Охлажденное тесто раскатывают в круглую лепешку и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом. Поверхность лепешки посыпают рублеными орехами, смешанными с сахаром (полстакана), и заливают взбитыми в крепкую пену белками, смешанными с сахаром (полстакана).
Пирог выпекают при температуре 220–240°. Готовый пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.
126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ
Мука 2 стакана
Масло 250 г, или 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Сода 1/3 чайной ложки
Начинка:
Лимон 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку, в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну кучку рассыпают па сухую форму ровным слоем, на этот слой укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки, затем слетка разглаживают и выпекают при температуре 220–240° в течение 25–30 минут.
127. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Сода ¼ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Прослойка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпают муку с содой и замешивают тесто слабой консистенции. Тесто делят на четыре кусочка, которые раскатывают в круглые лепешки (коржи) и укладывают их на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Остывшие три коржа укладывают на блюдо, прослаивая их взбитой с сахаром сметаной. Четвертый корж рубят на крошку, которой посыпают верхний корж, облитый сметаной. Готовый пирог ставят на холод на 3–4 часа для того, чтобы коржи впитали сметану.
128. СМЕТАННИК
Мука 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 1 стакан
Желтки 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Лимонная цедра с 1 лимона
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Желтки растирают с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок, в растертую массу всыпают постепенно муку, смешанную с содой, и кладут лимонную цедру (можно мелко нарезанные цукаты). Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелко толченными сухарями.
Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Испеченный торт посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
129. СМЕТАННИК С МАКОМ
Мука 1 стакан
Мак ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Орехи рубленые ½ стакана
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Тесто для сметанника с маком приготовляют так же, как и для сметанника, но вместо цедры кладут промытый мак. Все хорошо перемешивают и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой. Поверхность разлитого теста посыпают мелко рубленными орехами.
Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовый сметанник с маком посыпают сахарной пудрой.
130. ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ
Мука 3 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок 1 ½ стакана
Сливочное масло 5 столовых ложек
Сметана ½ стакана
Ядра орехов рубленые 1 стакан
Варенье 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Сода ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Лимонная цедра с 1 лимона
Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан), цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают масло и сметану, добавляют муку и соду и замешивают тесто, которое затем выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто делят на три куска, из которых раскатывают три лепешки толщиной 0,5 см. Первую лепешку, кладут на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, смазывают ее вареньем и накрывают второй лепешкой, которую также смазывают вареньем и накрывают третьей лепешкой, края которой соединяют с краями первой лепешки и крепко защипывают, чтобы при выпечке варенье не вытекало. Поверхность и защипанные края смазывают яйцом и посыпают рубленым ядром, смешанным с сахаром.
Выпекают пирог при температуре 210–230°. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
131. ТОРТ СУХАРНЫЙ
Ванильные сухари 400 г
Крем для сухарного торта (см. главу V)
Ванильные сухари перемалывают через мясорубку, насыпают на сковородку и ставят в духовку при температуре 200–220° для подсушки на 15–18 минут; при этом сухари перемешивают ложкой для равномерной подсушки. Готовую сухарную крупку охлаждают. Затем заранее приготовленный крем (см. главу V) делят на две равные части, одну часть крема смешивают с молотыми сухарями и тщательно перемешивают до однородной массы, вторую часть оставляют для отделки. Одну половину готовой массы укладывают в тарелку слоем 1 см, утрамбовывая ложкой. Утрамбованный пласт смазывают кремом (две столовые ложки). Второй половиной готовой массы покрывают крем и выравнивают края изделия. Поверхность торта смазывают оставшимся кремом. По желанию торт можно украсить кремом с помощью трубочки, но тогда порцию крема следует увеличить или в прослойку торта положить вместо крема варенье (полстакана). Готовый торт ставят на 25–30 минут в прохладное место, после чего он годен к употреблению.
132. ТОРТ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 2 стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Масло сливочное 4 столовые ложки
Варенье 1 стакан
Цедра с ½ лимона
Яйца 4 штуки
Глазурь (см. главу V)
Просеянную на столе муку собирают кучкой, кладут масло и рубят ножом до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром и цедрой, соединяют с рубленой мукой и замешивают тесто, которое делят на два равных куска. Куски теста раскатывают на две круглые лепешки толщиной 1 см и выкладывают их на металлический лист, смазанный маслом.
Пекут лепешки при температуре 240–260° до золотистого цвета. Испеченные лепешки, прослоенные вареньем, укладывают одну на другую. Верх торта глазируют из бумажного кондитерского мешка, украшая торт (рисунком в виде решетки; в углубление решетки кладут варенье.
133. ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ
Мука 2 ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сметана ½ стакана
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сахар-песок 1 стакан
Отделка:
Белки 5 штук
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан
Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложками сахара-песка, растертые желтки смешивают со сметаной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на 20–30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, слегка смазанный маслом.
