Современная тайская кухня

Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Около 300 лет назад с появлением в Сиаме[1] португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах — яйца. Тонг — «золотой», это слово обычно имеется в названии тех десертов, в состав которых входят яйца. Любимый тайский десерт фой тонг, изготовляется из куриных и утиных яиц. Рецепт фой тонга приводится в книге. Для его приготовления нужны лишь яйца и сахар, но сам процесс приготовления достаточно сложен. Однако стоит потратить некоторое время и усилия, чтобы приготовить национальный тайский десерт.

Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки придает приготовляемому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают на пару.

Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд — жареный рис, жареная вермишель и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой и соленой рыбы. Если продукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют растительное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.

О всех возможных заменах продуктов даны пояснения авторами и редактором в вводной части, в примечаниях и непосредственно в рецептах. Нелишне еще раз повторить, что в тайской кулинарной практике не обязательно строго придерживаться состава продуктов в рецептах, ингредиенты можно заменять в зависимости от желания и вкуса.

Знакомясь с рецептами, читатель столкнется с такой особенностью, как указание меры продуктов в «чашках». Эта мера типична для многих зарубежных кухонь, поэтому решено было сохранить ее в рецептах, сделав следующую оговорку: для отмеривания продуктов вместо чашки можно использовать обычный граненый стакан (200 мл).

При переводе были сделаны небольшие сокращения, однако вводная часть и рецепты приведены в русском издании в полном объеме, несмотря на то, что многие блюда трудно приготовить из-за отсутствия необходимых ингредиентов. Но, как уже было сказано, настоящее издание ставит целью не снабдить читателя еще одним практическим пособием по кулинарии, а познакомить его с национальной кухней Таиланда. Это не только интересно, но и полезно. Во-первых, потому, что некоторые специи и соусы, используемые в странах Юго-Восточной Азии, — карри, соевый соус и др. — мало-помалу начинают получать признание и у нас; во-вторых, потому, что посланцы нашей страны за рубежом должны быть знакомы с кулинарной культурой того народа, с которым им предстоит общаться.

Можно надеяться, что книга То Критакара и Пимсай Амрананд будет с удовлетворением принята не только любителями восточной кухни, но и всеми, кто захочет лучше узнать тайский народ, познакомиться с интересной страной.

В. Винокуров

ОТ АВТОРОВ

Как и другие аспекты тайской культуры, тайская кухня многим обязана соседям из Китая, Индии, Японии, друзьям из Европы и Америки. В то же время она сохраняет присущие только ей одной национальные особенности.

Когда кого-нибудь из знатоков просят описать тайские блюда, обычно следует краткий ответ: «Они острые, как перец». В действительности невозможно одним словом определить характерный вкус тайских блюд, который им придает смесь истолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра. Именно эта ароматная смесь превращает жареную курицу или свинину в курицу и свинину, жаренные по-тайски, в отличие от свинины, жаренной по-китайски, или курицы, жаренной по-американски.

Традиционный тайский стол включает отваренный на пару рис, к которому подается прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус — в него обмакивают рыбу и овощи. Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один должен быть жидким, а другой сухим, и в завершение — фрукты. Однако «традиционный стол» — не значит «обыденный».

На завтрак тайцы обычно едят кхао том — рис, сваренный в количестве воды, вдвое превышающем обычное, так что он становится похожим на вязкую рисовую кашу. Такой рис можно готовить с курицей, свининой или рыбой или просто подать с яйцами, соленой рыбой или маринованными овощами. На второй завтрак принято подавать легкую еду — лапшу или жареный рис. Больше всего едят вечером, когда на стол одновременно подают отваренный на пару рис и два-три блюда. Полагается отведать понемногу того и другого, заедая рисом, в любом порядке, получая удовольствие от различных вкусовых сочетаний и консистенций.

Приготовление по всем правилам традиционных тайских блюд требует очень много времени. Приходится чистить много овощей, молоть мясо, толочь в ступке различные ингредиенты. Приготовление блюд по рецептам, приведенным в этой книге, не требует много времени, и при этом вкус и внешний вид блюд не страдают. Рецепты приспособлены к сегодняшним потребностям. Основное внимание уделено полноценности семейного рациона, сохранению национальных кулинарных особенностей и способам сервировки хорошо знакомых блюд.

То Критакара считает, что хорошие кулинары бережливы, не тратят зря ни продуктов, ни денег, ни времени, ни энергии, и поэтому всегда рекомендует по возможности использовать сезонные и недорогостоящие продукты, советует готовить сразу в большом количестве то, что можно оставить до следующего использования. Ведь из того, что останется на второй день, легко приготовить новое блюдо, иначе украсив его или добавив какой-либо ингредиент.

Возможно, наши бабушки готовили более вкусную пищу по другим рецептам, но зато у нас есть современное кухонное оборудование — мясорубки, миксеры, газовые или электрические плиты. К тому же вкусы меняются, становятся более разнообразными, и каждая хозяйка должна приспосабливать рецепты к вкусам своей семьи.

Наши рецепты по количеству рассчитаны на среднюю тайскую семью из пяти-шести человек. Если окажется, что какого-то блюда вы приготовили слишком много, оставьте часть на другой день или используйте для приготовления еще какого-нибудь блюда, как предлагается сделать во многих рецептах.

Для тех, кто будет готовить по этим рецептам не в Таиланде, предусмотрена замена продуктов — она указана либо в самих рецептах, либо в перечне ингредиентов.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ

Блюда тайской кухни можно готовить в любой хорошо оборудованной кухне. Для этого необходимы:

кастрюля-пароварка,

вок[2] или большая сковорода,

кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки риса,

минимум две кастрюли для супов и карри,

сковорода для обжаривания во фритюре,

ступка с пестиком,

мясорубка,

деревянная доска

Как готовить рис. Выберите тяжелую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. На 6 порций возьмите 4 чашки риса и 6 чашек воды. Доведите до кипения, удалите пену и оставьте на огне до почти полного выкипания воды. Затем быстро перемешайте рис вилкой, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через 20 мин рис будет готов.