Безалкогольные напитки

На 1 л персикового (абрикосового) сиропа - 300-400 г персиков или абрикосов, ³/₄ стакана сахарного песка, 1 ¹/₂ стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды.

Банановый. На терке натереть очищенные бананы. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Оставить на 4 ч, после чего переложить в бутылки и хорошо закупорить. Сироп хранить в прохладном месте.

На 1 л сиропа - ¹/₂ кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 2-3 стакана воды.

Ванильный. Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем уменьшить огонь и, помешивая, добавить ваниль, ванильный сахар или стручки ванили, разделенные на половинки. После этого снять с огня, процедить и перелить в бутылки, в которые вложить использованные стручки ванили (если они имеются), предварительно сполоснутые кипяченой водой. Бутылки с сиропом закупорить и хранить в прохладном месте.

На 1 л сиропа - 3 больших или 4 меленьких стручка ванили, или 1 пакетик ванилина, или 5-6 пакетиков ванильного сахара, 1 л сахарного сиропа.

Гренадиновый. Перемешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы промышленного изготовления (в равных пропорциях). Хранить сироп в прохладном месте.

На 1 л сиропа - ¹/₃ л лимонного сиропа, ¹/₃ л апельсинового сиропа, ¹/₃ л малинового сиропа.

Ореховый. Орехи (фундук или грецкие) очистить и мелко истолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

На 1 л сиропа - 10 орехов фундука или грецких или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа.

Кофейный, шоколадный. Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе, или шоколад, или порошок какао в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 мин, постоянно помешивая. Затем снять с огня, остудить. Теплый сироп разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

На 1 л сиропа - 150 г поджаренного кофе (какао-порошка или шоколада), 1 л сахарного сиропа.

Гвоздичный. Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить толченую гвоздику и, помешивая, варить 15 мин. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить сироп в прохладном месте.

На 1 л сиропа - 30-40 г толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа.

Пряный. Молотую корицу высыпать в кастрюлю, добавить сахарный песок и перемешать. Затем влить воду, положить гвоздику, добавить лимонный сок и прокипятить на слабом огне 5-6 мин, после чего процедить через ситечко и охладить. Сироп хранить в герметически закрытой посуде.

На ¹/₂ л сиропа - 1 чайная ложка молотой корицы, 8 штук гвоздики, 1 стакан сахарного песка, 4 чайные ложки лимонного сока, 1¹/₂ стакана воды.

Карамельный. В кастрюлю положить кусковой сахар, влить неполную столовую ложку воды, поставить на средний огонь и непрерывно помешивать до тех пор, пока сахар полностью не растает и не начнет приобретать светло-желтый цвет (но не дымиться!). Быстро влить в эту же кастрюльку холодную воду и оставить на огне до тех пор, пока карамель не растает. Затем влить туда же готовый сахарный сироп, и подогревать до тех пор, пока оба сиропа не смешаются. Снять с огня, остудить и разлить в бутылки.

350 г кускового сахара, 125 г холодной воды, 1 л сахарного сиропа.

Лимонный (апельсиновый или мандариновый). Цитрусовые плоды перебрать и тщательно промыть под краном. Снять цедру. Из очищенных плодов отжать сок. Цедру сложить в дуршлаг и обдать кипятком {это необходимо для того, чтобы удалить из нее горечь). В готовый сахарный сироп добавить цедру цитрусовых и сок, прокипятить 10-15 мин, удаляя пену. Охладить до комнатной температуры, процедить.

На 1 л сиропа - 250 г лимонов (400 г апельсинов или 400 г (мандаринов), 650 г сахарного песка, 450 г воды.

Напитки из фруктов и овощей

Плоды и ягоды, из которых приготовляют напитки, имеют большое значение для сбалансированного питания и поддержания высокой работоспособности организма за счет ценных и жизненно важных веществ (витаминов, солей и т. д.). Всевозможные фруктовые и овощные напитки способствуют предупреждению избыточной массы тела человека, играют важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Их значение как продукта питания заключается главным образом в способности улучшать процессы пищеварения, повышать секреторную функцию пищеварительных желез.

При изготовлении напитков необходимо соблюдать некоторые правила. Неправильная обработка и варка плодов и ягод могут значительно снизить их витаминную ценность. Например, при нагревании быстро разрушается витамин С. Тепловую обработку следует ограничивать тем сроком, который необходим для доведения продукта до готовности. Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при их приготовлении достаточно залить фрукты горячим сахарным сиропом и дать настояться. В результате в компотах сохранится большое количество витаминов. Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких напитков из свежих плодов и ягод имеет их правильная холодная обработка. Плоды и ягоды прежде всего следует рассортировать, затем промыть в холодной питьевой воде, очистить и нарезать. При сортировке удаляют испорченные плоды и ягоды, тщательно обрезают те, у которых частично загнила мякоть или которые поразила грибковая плесень. Очищенные, а тем более нарезанные плоды нельзя хранить долго. Нужно также иметь в виду, что плоды и ягоды не должны соприкасаться с железной или медной посудой. При очистке яблок и груш от кожицы рекомендуется срезать как можно меньший слой, потому что в периферических частях плодов содержится витаминов почти в два раза больше, чем в сердцевине.

В различных плодах содержатся дубильные вещества (танины и катехины), придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отжатого яблочного сока. Чтобы предохранить очищенные от кожицы и нарезанные яблоки, айву, груши или другие плоды от потемнения, их следует обработать либо паром, либо опустить в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Незрелые плоды и ягоды мало полезны. В них мало сахара и много клетчатки. Их лучше использовать сваренными (компоты, кисели) или испеченными.

В зимне-весенний период большое значение приобретает использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т. д.). Сушеные фрукты вкусны и очень питательны. К тому же на их обработку уходит значительно меньше труда и времени по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов готовят компоты, кисели. Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым качествам, питательности, содержанию витаминов не отличаются от свежих. Вместе с тем они, в отличие от фруктовых компотов (консервов), не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные фрукты промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Нужно помнить, что долго хранить фрукты и ягоды в холодильнике вместе с другими продуктами не рекомендуется, т. к. они легко воспринимают посторонние запахи.