Поварское искусство
Поварское искусство читать книгу онлайн
Автор щедро делится с читателями секретами искусства вкусно готовить, а для этого нужно знать не только сами рецепты, но и массу кулинарных тонкостей и мелочей. Знание их приходит только с опытом. Именно такой опыт собран в книге П.М.Зеленко. В книге приведено более 2300 различных рецептов, от самых распространенных до весьма экзотических. Рассмотрены различные вопросы от чистоты и организации кухни, например, материала посуды, на которой пища меньше всего пригорает и приобретает лучший вкус, до способов приготовления различных блюд из овощей, рыбы, говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, блюда из муки, круп, молока и т.д. Автор приводит рецепты супов, соусов, гарниров, холодных и заливных блюд, салатов, кондитерских изделий и десертов, паштетов и др. Большое внимание уделено оформлению стола, кулинарной эстетике. Приведен словарь специальных терминов.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только
поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий
жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.
Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.
Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный
бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить
их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный
крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока
сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых
сливок, см. рис.АЁ 222.
355
476
№ 1908. Пирожки сладкие кастильские. Castillans. Испечь бисквита. № 1743 в два
пальца толщины, в два вершка ширины, разделить в толщину на два пласта, прослоить
фаршем из миндаля № .1096, разрезать бисквить треугольниками, покрыть тонким
слоем какого-либо мармелада, см. № 1018, оглазировать лимонной, апельсинной или
мандариновой глазурью № 1027, вырезать середину, наполнить ее желе из смородины
№ 2144, огнрннровать тем же желе маленькими шариками из корнета, см. pur. № 223.
№ 1909. Пирожки сладкие с миндалем, eldorados. в легком жару испечь в
маленьких гладких, обмасленных формочках бисквить из полуфунта муки, четверти
фунта апельсинного сахара, растертого с двумя желтками, пятнадцати золотников
мелко накрошенных цукатов, трех взбитых белков. Вынуть из формочек, наложить
наверх слой фруктового мармелада № 1018, обсыпать тончайшими ломтиками
миндаля, сахарной пудрой.
№ 1910. Пирожки сладкие с орехами. Noisetines. Испечь бисквить J4Щ 1701 в
форме для генуэзского теста, см. № 17J9, рис. № 168, вышиной в один вершок,
обрезать, обровнять, нарезать длинными кусками в вершок ширины, каждый кусок
разделить на квадратики, стенки и верх обмазать масленым кремом № 1683, густо
обсыпать высушенными толчеными орехами, остудить на холоде, густо обсыпать
сахарной пудрой, см. рис. № 224.
№ 1911. Пирожки сладкие с шоколадом. Moricota. Корнетом, см. № 1906,
выложить на лист бумаги круглые лепешки из бисквитного теста № 1745, обсыпать
сахаром, испечь в легком жару. Обмазать половину ленешек абрикосовым мармеладом
№ 1618 и за глазировать шоколадной глазурью № 1630; из остальной половины
лепешект, удалить часть середины, заполнить пустоту набитыми сливками или
масленым кремом № 1683, наложить лепешку, заглазнрованную шоколадом, на
лепешку с кремом, отпустить, см. рис. № 225.
№ 1912. Пирожки сладкие, ежики. Hйrissons. В намасленных тартелегиых
формочках испечь бисквитное тесто № J 763, остудить, выбрать середину,
наполнить куполообразно масленым кремом с фисташками А5 1688, сгладить
ножом, обтыкать тонкими ломтиками фисташек или миндаля, см. рис. Aп 226.
356
47G
№ 1913. Буше сладкие с фисташками. Bouchйes de pistaches. Из бисквитного
теста. № 1743 попечь в легком жару очень маленькие круглые булочки, выпустив тесто
из корнета, см. № 1906, на плафон, обсыпанный мукой или на лист бумаги. Остудить,
выбрал снизу чуточку мякиша, наполнить отверстие фисташковым масленым кремом
№ 1GHH, соединить по дне леногаки вместе, обмазать тонким слоем фруктового
мармелада Лз 1618, покрыть глазурью из фисташек № 1628.
№ 1914. Буше сладкия, де-дам. Bouchйes До dames. Приготовляются так же, как
буше № 1913, причем сделанные в тесте отверстия заполняются всякими мармеладами,
см. № 1 GIS, желе №№ 21422145, кремами №№ 1606 1693 и глазируются
сверху глазурью: ванильной № 1626, кофейной № 1G3J, шоколадной № 1G30,
апельсинной или лимонной № 1627 и т. д.
№ 1915. Пирожки сладкие, бискоты. Biscottesl Растереть в чашке пять желтков с
тридцатью двумя золотниками апельсинного сахара, прибавить пить взбитых белков,
одновременно всыпать дождем тридцать два золотника просеянной муки, пятнадцать
золотников миндального порошка № 1594. Уложить эту массу в плоские формы для
бисквитов, пешни, в легком жару. Вынуть бисквить из формы, нарезать ломтиками,
обсыпать сахарной пудрой, подсушить в вольном духу, отпустить.
№ 1916. Пирожки сладкие Мартиники. Martiniques. Выпеченное бисквитное
тесто № 1743, в палец толщиною, правильно разрезать на квадратики, куполообразно
наложить слой масленого крема с ванилью № 1687, сравнять ножом, дать застыть,
отлавировать заварной шоколадной глазурмо № 1630.
№ 1917. Пирожки сладкие, фрианд. Friands. Четверть фунта истолченного
миндаля соединить с двумя белками, небольшим количеством мелки нарезанной
апельсинной цедры. Взбить четыре белка, соединить с тремя четвертями фунта мелкого
апельсинного сахара, десятью золотниками муки, приготовленным миндалем,
четвертые фунта распущенного масла, выложить из корнета, см. № 1906, ленешкамп на
обмасленные и обсыпанные мукой листы, испечь в среднем жару, остудить, покрыть
слоем фруктового мармелада № 1G18, запланировать глазурью с киршем № 1625.
№ 1918. Пирожки сладкие, Палестины. Palestine». Обложить тартелотпын
формочки тонким слоем теста № J705, наполнить бисквитным тестом № 1763, испечь в
легком жару, наложить слой масленого крема с фисташками № 1688, обровнять ножом,
украсить из корнета масленым ванильным кремом № 1687, остудить в прохладном
месте, см. рис. № 227.
477
№ 1919. Пирожки сладкие, анжелины. Angйlines. Испечь пирожки в тартелетных
формах из бисквитного теста, с миндалем Д& 1757, срезать верх теста, вынуть часть
середины, наполнить из корнета маслеными, кремом с миндалем и орехами № 1689.
№ 1920. Пирожки сладкие, шведские. Suйdoises. Обложить тартелетнын
формочки тонким слоем теста № 1705, покрыть топким слоем абрикосового мармелада
№ 1618, наполнить бисквитным шоколадным тестом № 1745, испечь в легком жару,
покрыть тонким слоем абрикосового мармелада, заглазировать глазурью с ликером из
какао № 1625.
№ 1921. Пирожки сладкие, маленькие шарлотки. Petitees charlottes. На дно
небольших формочек для бабы уложить тонкие кружки бисквитного теста № 1743,
стенки формочек обложить правильно нарезанными тонкими ломтиками того же теста,
357
склеить между собою ломтики бисквита леденцом, заполнить пустоту кремом Св.-
Гонория № 1670 или взбитыми сливками.
№ 1922. Пирожки сладкие из генуэзского теста. Gйnoises fourrйes. Испечь в
низких формах генуэзское тесто № 1719 толщиной в три четверти вершка, нарезать
полосками в два вершка ширины, и толщину распластать на две части, промазать
масленым кремом № 1689 или мармеладом № ИПн, или желе Na№ 21422145,
соединить оба, пласта, покрыть тонким слоем мармелада, заглазировать какой угодно
глазурью, см. .№№ 1625 - 1637, разделить на однообразные прямоугольники,
отпустить.
Иишоюйаюсой изготовления таких же пирожных заключается в томь, что
тесто выпекается в четверть вершка толщины; выемкой вырезать кружки,
каждый из нп.уь обмазать с одной стороны мармеладоммлн желе, ИЛИ кремом,
соединить по два кружка, заглазировать какой-либо глазурью, обсыпать
