Современной хозяйке

На 1¼ ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто перемытый и сложенный в кадушку свекольник.

Изрубив свекольник, как обыкновенно, или, связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой, разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате, потом развести ее летней водой, и когда она остынет совершенно, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.

Или молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ

В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму.

Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 1¼ ведра щавеля берется соли 1½ стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.

Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два-три.

Весной или осенью собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе; сохранять его потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой. Так приготовленный щавель лучше соленого.

Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, солить его как щавель № 1585. Накрыть кружком и камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его в посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.

Молоденький укроп сушить на открытом воздухе, на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.

Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.

Каждый месяц на новолунии срезывать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель № 1587.

Молодой майоран срезать, высушить, развесив его на снурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.

Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА

Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и в пучки связанные, солят так, как щавель № 1585, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат свеклу, вкуса которой сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, изрубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 1583. Взять для употребления, перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже мясной бульон перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.

Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы в ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы она была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. За два часа перед употреблением намочить спаржу в холодную воду и варить ее в большом количестве воды.

Ь) КАПЕРСЫ

Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется ¼ фунта соли.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

Ѣ) ПИКУЛИ

Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.

Приготовляются точно так же, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.