Этюды о питании

Смородина красная или белая, засахаренная веточками

Сварить сироп, считая 2 фунта сахара на 1 стакан воды; обмакивать в нем веточку смородины одну за другой, давая стечь лишнему сиропу; обвалять в сахарной пудре. Разложить веточки в один ряд на доску, подсушить их равномерно со всех сторон, на солнце. Или посыпав лист сахаром, подсушить на нем в духовке в легком жару. Затем вновь обвалять в сахарной пудре, переложить в банку, перевязать восковой бумагой.

Мармелад из яблок или груш

5 фунтов спелых, сочных груш или яблок с кожицей порезать ломтиками, всыпать в тазик, залить 2,5 стаканами кипятку, вскипятить. Протереть через решето, переложить обратно в тазик, всыпать 2,5 стакана сахара, варить, перемешивая, пока загустеет. Растянуть на противень кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу. Сгладить ножом, дать постепенно подсохнуть в духовке. Порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Пастила яблочная

3 фунта яблок спечь, протереть через решето. Прибавить 1,5 стакана сахара и 3 белка, растирать, пока посветлеет и запенится. Растянуть на противне кусок смоченного холста, выложить на него приготовленную массу, сгладить ножом, поставить в духовку в легкий жар. Когда достаточно обсохнет, вынуть, порезать небольшими продолговатыми кусочками, обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Чай вегетарианский из яблок сушеных

Фунт сушеных яблок залить водой, отварить, процедить через частое сито. Добавить столько кипятку, чтобы получилось всего 6 стаканов. Подать сахар и ломти лимона, апельсина или мандарина, или лимоны, апельсины, мандарины в сахаре. Яблоки протереть, смешать с сахаром и употребить к сладкому кушанью.

Лимоны в сахаре: 3 сочных лимона порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стаканом сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать; держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья. Апельсины, мандарины в сахаре готовятся как лимоны.

Чай яблочный из яблок сырых

6 крупных яблок мелко порезать, залить кипятком, вскипятить, процедить, долить недостающее до 6 стаканов количество воды. Подать сахар, ломти лимона, апельсина или мандарина, или те же фрукты в сахаре: 3 сочных лимона (апельсина или мандарина) порезать ломтями, удалить все зернышки, уложить в баночку, пересыпая 1,5 стакана сахара. Покрыв восковой бумагой, перевязать, держать в холодном месте. Употребляется для чая или для питья.

От авторов

Авторы не льстят себя надеждой, что всякий, кому довелось держать в руках эту книгу, прочтет ее «от корки до корки». Да и цели такой мы перед собой не ставили. Ведь любая кулинарная книга — это, прежде всего, справочник, который должен помочь разнообразить меню, порадовать близких и друзей новым кушаньем, наконец, разбудить гастрономическую фантазию хозяйки.

Вместе с тем, внимательный читатель, безусловно, заметил, что, в отличие от большинства чисто рецептурных книг, в этом издании дана довольно большая подборка исторических сведений о продуктах питания и кулинарного искусства. Включены также и очерки о забытых ныне, но очень популярных в прошлом кулинарных книгах и их авторах. Возможно, многие из старых рецептов сегодня мало пригодны для практического использования. Нет уже тех продуктов, замысловатая технология, нет, наконец, времени для того, чтобы поколдовать над ними. Однако эти рецепты — яркое свидетельство высокого уровня «кулинарного искусства прошлого.

И еще об одном. Рецепты, приведенные в книге, не следует воспринимать как догму. Не хватает какого-то компонента для приготовления того или иного блюда, а сегодня это обычное дело, — замените его близким по вкусовым качествам или, наоборот, добавьте продукты, обладающие, казалось бы, совершенно иными свойствами. Может быть, это сочетание вам понравится больше.

Помните! Кухня — ваша творческая лаборатория, а кулинарный рецепт — предмет исследования, с которым вы вольны обращаться, сообразуясь с собственной фантазией и требованиями рационального питания.

Желаем всем удачи на кулинарном поприще и новых открытий в этой увлекательной области человеческой деятельности.

В. Ковалев, Н. Могильный

ДОМАШНЯЯ БИБЛИОТЕКА

СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, КОШЕЛЕК-САМОТРЯС И ДВОЕ ИЗ СУМЫ

Русская народная сказка

Жили-были старик со старухой. Жили, горевали, с хлеба на квас перебивались. С осени до весны кое-как маялись, а с весны до осени и вовсе беду бедовали: лебедой да ягодами кормились. Вот как-то раздобыл старик лукошко пшеницы и говорит:

— Все люди сеют да пашут, посеем и мы — будет у нас осенью свой хлеб.

Посеяли. Уродилась пшеница на славу.

Старик со старухой не нарадуются, ходят, каждый день пшеницей любуются: пшеница стеной стоит, колос колоса тучнее. Соседи завидуют:

— Эдакого урожая век не видано!

Приспело время хлеб убирать. Старик серпы наточил:

— Завтра, старуха, пойдем пшеницу жать!

В ту пору поднялся сильный ветер, набежала черная туча и выпал на старикову полосу крупный град. Тем градом начисто выбило всю пшеницу, ни одного колоса не осталось.

Закручинился старик, голову повесил, а старуха ругается:

— Всю жизнь я с тобой, с бесталанным, горе горевала! Ни в чем тебе удачи нет! В кои-то веки разжились семенами да вырастили пшеницу — и тут лихо пристигло, беда стряслась! На иных полосах и колоса не попортило, а у нас и зерна не осталось.

Утешает старик:

— Не плачь, старуха, не горюй! Слезами да руганью убытков не воротишь. Тучу ветер пригнал — пусть ветер и убытки возместит.

Еще пуще старуха заругалась:

— Совсем старик ума лишился! Мелет языком, чего слыхом не слыхано! Ищи-ка теперь ветра в поле!

А старик все твердит:

— Пойду с ветра спрашивать: ветер виноват — ветер и в ответе. Обулся, оделся, взял в руки батажок и тронулся в путь-дорогу. Шел он долго ли, коротко ли, близко ли, далеко ли и добрался до высокой горы. Возле горы стоит большая изба. В избе четыре крыльца: одно выходит на восход солнца, другое — на полдень, третье — на запад, а четвертое крыльцо — на полночь.

В ту пору загремели ведра, спустилась к колодцу старуха, старая-престарая — чуть только на ногах держится. Зачерпнула воды.

Поздоровался старик:

— Здравствуй, бабушка! Дай-ка подсоблю тебе воду донести.

— Здорово, добрый человек! Спасибо тебе на приветливом слове. Проходи в избу, отдохни с дороги, а с ведрами и сама управлюсь: я еще могутная.

Поднялись на крыльцо, вошли в избу. Старуха стол накрыла, гостя накормила, напоила, на печь спать уложила и стала выспрашивать:

— Куда, добрый человек, идешь, куда путь держишь? По своей ли воле к нам попал или неволя-нужда привела?

— Ох, бабушка, не знаешь ты моей беды! Вырастили мы со старухой пшеничку, да пригнал ветер тучу с градом, и выбило все начисто — зернышка не осталось. Нечем нам жить, хоть по миру ступай! И вот пошел я по белу свету управы искать.

— Ну, коли так — дело поправимое. Я ведь мать всех четырех ветров, и сыновья из моей воли не вышли. По всему видать, обидел тебя озорник Полуночник, мой меньшой сын, — горазд он на такие дела. Повремени немного. Воротятся сыновья домой — заставлю виноватого тебе убыток воротить.

Через малое время послышался шум с восточной стороны, распахнулись двери с восточного крыльца — прилетел восточный ветер. Вслед за тем пахнуло теплом с полуденной стороны — и слетел в избу с полуденного крыльца ласковый Полуденник-ветер. И в ту же минуту из тех дверей, что на закат солнца выходят, явился Запад-ветер. Как вдруг загремело, зашумело кругом, изба заходила ходуном — и с хохотом да с присвистом ворвался в избу с полуночной стороны Полуночник-ветер.