Венгерская кухня

114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

2 кг огурцов (предпочтительно коротких)

2 л воды

150 г хлеба

несколько веточек укропа

2-3 лавровых листа

20 г перцу горошком

долька чесноку

50 г соли

Подготовить пятилитровую стеклянную или глиняную банку. Подрумянить в духовке 150 г нарезанного тонкими ломтиками хлеба. Промыть огурцы, срезав с обоих концов и попробовав не горчат ли они на вкус, проколоть их кончиком ножа в нескольких местах. Вскипятить с 50 г соли 2 л воды и охладить ее.

На дно банки уложить ломтики хлеба, взять половину огурцов и заложить их туда стоймя на хлеб, покрыв снова слоем хлеба и таким же слоем огурцов. Все это опять покрыть ломтиками хлеба. При укладывании огурцов надо их пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, протертым чесноком и укропом. Наполнить банку подсоленной водой так, чтобы она закрыла верхний слой хлеба, накрыть банку тарелкой или блюдечком и оставить стоять в довольно теплом месте (на кухне или на солнце) на 5-6 дней, пока огурцы не станут полупрозрачными и желто-зелеными.

Усолившиеся огурцы вынуть и положить снова в банку с процеженным беловатым маринадом, которая должна храниться в прохладном месте.

Такие огурцы подаются в очищенном или неочищенном виде очень холодными с небольшим количеством маринада и кусочками прозрачного льда.

В большую жару этот маринад можно употреблять в качестве прохладительного напитка.

Засоленные таким образом огурцы сохраняют свой вкус и твердость в холодном месте лишь 6-8 суток. Затем они размягчаются и утрачивают вкус.

115. САЛАТ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ

1,5 кг свеклы

40 г сахара

1-2 г тмина

1 дцл уксуса

5 г хрена

3 дцл соуса тартар

20 г соли

Хорошенько промыть свеклу и сварить ее в большом количестве воды. Очистить, нарезать ножом с гафрировапным лезвием кружочками и положить их в отвар, приправленный указанными специями. Через несколько часов кружочки вынуть, нарезать тем же ножом в виде лапши и полить соусом тартар (см. рецепт 27). Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить мелкими кубиками желе.

116. САЛАТ А-ЛЯ КАРОЙИ

300 г вареного картофеля

300 г помидоров

120 г сваренной в воде стручковой фасоли

2 стебля салата

2 крутых яйца

120 г соленых огурцов

3 дцл соуса тартар

120 г зеленой паприки

Картофель, петрушку, огурцы и яйца нарезать кубиками, а зеленую паприку — узкими полосками. Содрать кожу с помидоров и, вскрыв их с легким нажимом, удалить из них зерна и нарезать тоже кубиками. Накрошить один из стеблей салата крупной соломкой.

Перемешать все это с соусом тартар, уложить салат горкой, посыпать ее мелко нарезанной петрушкой и украсить несколькими листками салата.

117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

300 г шампиньонов

150 г зеленой паприки

1 дцл растительного масла

150 г огурцов

250 г верхушек спаржи

150 г помидоров

5 г перца

0,5 дцл уксуса

20 г соли

Немного потушить в масле очищенные и разрезанные на четыре части шампиньоны и затем охладить. Смешать их после этого с порезанными также на 4 части помидорами, кружочками огурцов, сваренными в подсоленной воде верхушками спаржи и слегка поджаренной зеленой паприкой, как это указано в рецепте 111. Приправить все это солью, перцем, уксусом, положить перед подачей к столу салат. Салат полить маслом, в котором жарились шампиньоны.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

118. ТУРОШЧУСА [31]

600 г муки

3 дцл сметаны

4 яйца

60 г жира или сливочного масла

500 г творога

60 г копченого сала

соль

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замесить тесто на доске. Месить нужно пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дать ему постоять и затем раскатать в лист толщиной около 2 мм. Разорвать тесто отщипыванием на неправильные кусочки с размерами 2-3 см и разбросать их на доске, чтобы они не слипались. Сварить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, положить в сотейник с горячим жиром и греть его несколько минут.

Подавая тесто, его следует посыпать протертым творогом, полить холодной сметаной и украсить шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

119. БАРАТФЮЛЕ [32]

600 г муки

4 яйца

сливовое варенье

жир

тертые сухари

соль

Замесить тесто из муки на яйцах и воде, как это рекомендовалось в предыдущем рецепте, но раскатать тоньше, чем для турошчуса и приготовить два одинаковых листа. На один из них положить на расстоянии 5 см друг от друга по полложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазать яичным белком. Лист с вареньем накрыть другим листом и соединить их, нажимая руками в смазанных белком местах. Затем с помощью зубчатого резца разрезать тесто в этих местах так, чтобы получились квадратики. Разъединить на доске образовавшиеся мешочки теста с вареньем, дать им подсохнуть, после чего сварить в крутом кипятке.

Сварившиеся и всплывшие на поверхность вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой, чтобы они не слиплись, и дать воде стечь. Поджарить в жире тертые сухари, отдельно каждый вареник обвалять в этих сухарях и подавать их очень горячими, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Варенье можно заменить творожной начинкой, которую приготовляют следующим образом. Протереть творог сквозь частое сито, добавить щепотку соли, положить сахарную пудру в количестве, соответствующем одной трети творога, цедру с одного лимона, желток и 20 г изюма. Все это следует тщательно перемешать.

120-123. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ

150 г муки

2 дцл молока

желток

5 г сахара

2 яйца

соль

Смешать муку с парой яиц, желтком, молоком и 1 дцл воды, добавив щепотку соли. Указанной выше пропорции должно хватить на 12 довольно тонких блинов. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни чересчур горячей, ни чересчур холодной.

Начинка, которой наполняют блины, может быть самой разнообразной.

Начинка из грецких орехов. Грубо смолотые орехи перемешать с сахарной пудрой и теплым молоком. Каждый блин с положенной на него начинкой можно или свернуть или сложить. Вместо сахара употребляют мед с небольшой добавкой изюминок.

Шоколадная начинка. Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса.

Начинка из творога. Пропустить творог через сито, добавить к нему, хорошенько помешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли.

В качестве начинки можно употреблять также абрикосовое, сливовое, клубничное или малиновое варенье. Никогда не надо класть слишком много начинки!

124. БЛИНЫ С КАПУСТОЙ

1 кочан капусты

яйцо (целое)

80 г муки

желток

1 дцл молока

60 г жира

соль, сахар, перец

Нарубить капусту, посолить и дать ей длительна выстояться. Положить в горячий жир немного сахару, чтобы он приобрел коричневатый оттенок, и добавить капусты, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить из нее рассол. Приправить капусту перцем и поставить тушиться, пока она не станет коричневой.

Приготовить жидкое тесто для блинов из 1 дцл молока, 1 дцл воды, яйца и желтка, соли и 80 г муки. Положить в тесто тушеную капусту, хорошенько перемешать и печь из него блины. Если тесто получилось слишком густым, добавить в него немного молока.